Хлеб по русскому рецепту. Как пекли хлеб в старину

13.02.2016 в 11:57

Хлеб на Руси издавна считался самой большой ценностью. Суровый климат русских широт и тяжелая жизнь народа в древние времена вынуждали относиться к пище с уважением. Питательный хлеб давал силы и энергию - это помогало проще переносить холода и придавало сил для выполнения тяжелой работы.

В это же время плодородные земли давали возможность выращивать самые разные злаковые культуры. Поэтому на Руси издавна существовало несколько видов хлеба. Из ржаной и пшеничной муки, а также на более дешевой основе, по сути, из отходов, которые получались в процессе перемола зерна в муку.

Ржаной хлеб считался самым доступным и был любим всеми слоями населения. Простые люди ели просто черный хлеб, а для богатых существовали изысканные сорта, например, всем известный «Бородинский». В него добавляли масло, пряности, свежее молоко.

Пшеничный белый хлеб был доступен только для знати. Его пекли при дворцах и богатых домах. «Крупчатый» белый хлеб из муки особого помола пользовался у высших сословий большой популярностью.

Существовал так называемый «ситный», или «решетный» хлеб. Эти названия образовались от способа обработки муки - просеивание через сито, или решето.

Для самых бедных людей изготавливали «пушной» хлеб - из непросеянной муки, которую называли «мякиной». В периоды неурожаев и голода в тесто также подмешивали свеклу, морковь, картофель и даже желуди.

Хлеб на Руси пекли в хлебных избах и хлебных дворцах - так назывались пекарни, и названия эти зависели от размера. К профессии пекаря относились с уважением, однако процесс хлебопечения строго контролировался. В древние времена существовали «хлебные приставы», которые должны были оценивать качество хлеба и не допускать обвешивания.

Одним из самых известных хлебопекарных предприятий на Руси считались булочные Филлипова в Москве. Филлипов сам был пекарем, и отзывался о хлебе с большой любовью. Его изделия продавались не только в Москве, но и отправлялись в Петербург и даже в Сибирь. Хлеб из булочной Филлипова был желанным гостем во дворце на царском столе.

В те времена в городских булочных можно было встретить большой ассортимент хлебных изделий - булки, баранки, крендели, сайки, калачи, пряники и многое другое. Сельские жители довольствовались типичными сортами хлеба, но когда бывали в городе, обязательно покупали причудливую выпечку в качестве гостинцев детишкам и родным.

Поиск родственников

Пошаговая инструкция

Психология

23 сентября по всему земному шару, кроме полярных областей, наступает равноденствие, то есть светлое и тёмное время суток продлятся поровну. В Северном полушарии начался День осеннего равноденствия, а на Южном, соответственно - День весеннего равноденствия.
Адаптация - процесс достаточно длительный, это привыкание к новому режиму, условиям, окружению. Если ваш ребенок скоро идет в первый класс, самое время заняться подготовкой уже сейчас. Каждый малыш осознает перемены и переживает их по-своему, период адаптации может продолжаться от пары недель до 5-6 месяцев. Это зависит от характера первоклассника, его окружения, уровня сложности школьной программы, степени готовности ребенка. Очень важна и поддержка близких людей: чем сильнее чадо будет ее ощущать - тем легче пройдет процесс адаптации.
Родовое Дерево поздравляет вас с праздником Весны и труда!

Русский народ никогда не сидел без дела, разве что в праздники позволял себе немного расслабиться. Были на Руси профессии уважаемые и редкие, сложные и загадочные. Одни не дошли до наших времен, другие получили новое рождение, третьи и вовсе сгинули.

Что же представлял собой рынок труда на Руси?
Чтобы приготовить творожную пасху, нужен навык, проверенный рецепт, удача и знание небольших хитростей, которые очень облегчают процесс приготовления.

Творожная пасха - одно из главных блюд пасхального стола.

Творожная пасха и покрошенные яйца - это традиционные блюда самого главного праздника года, поэтому именно пасху из творога можно назвать гвоздем программы.
8 марта праздник с непростой историей. И сегодня мы не хотим вспоминать исторические факты, перебирать названия этого дня. Мы хотим, чтобы сегодня все без исключения женщины были счастливы!

Милые женщины, девушки, девочки, бабушки и прабабушки! Вы - сама весна, сама любовь и счастье этого мира. Вы несете красоту, гармонию и жизнелюбие в мир. Все это есть в вас как дар природы, щедрый дар. Будьте счастливы сегодня и всегда, светите своей семье, знакомым, незнакомым людям!

Для приготовления того хлеба, который ели далекие предки лет пятьсот назад, необходима закваска.

Закваска – это удивительный симбиотический продукт, изобретенный в незапамятные времена, и состоящий из:

воды;

муки цельно-зерновой пшеничной или ржаной обойной;

культуры диких дрожжей;

штаммов молочнокислых бактерий.

В правильной качественной закваске соотношение колоний грибов и штаммов бактерий составляют 1:1000. Таким образом, закваска имеет скорее природу молочнокислую, чем дрожжевую.

Но именно такое соотношение микроорганизмов и создает неповторимый по вкусу, запаху и пользе домашний хлеб.

Сама закваска готовится исключительно из воды и муки. Больше в традиционный рецепт ничего добавлять не нужно: ни сахара, ни соли, ни других компонентов.

Для приготовления заквасочной смеси необходимо обзавестись чистой банкой с неплотной крышкой или без нее.

В банку наливается чистая вода, примерно две столовые ложки. Затем в воду закладываются две ложки ржаной обойной муки. Муку с водой взбалтывают и прикрывают, оставляя доступ для кислорода, далее ставят в теплое место, но не на прямые солнечные лучи.

Обычно банка с молодой закваской хорошо себя чувствует в навесном кухонном шкафчике или на столе.

По прошествии одних суток к смеси добавляют снова пару ложек воды и пару ложек муки, перемешивают и отставляют на сутки.

Через одни сутки операция с добавлением ржаной муки и тепловатой чистой воды повторяется в третий заключительный раз.

По истечении трех суток молодая закваска должна обладать приятным кисловатым запахом перебродившего домашнего кваса. Она готова к первому применению.

Особенности закваски

Следует иметь ввиду, что самое первое время при выпечке домашнего хлеба дело будет происходить с молодой, не вызревшей закваской. Получение зрелой и качественной закваски – процесс не быстрый, ведь для того, чтобы закваска приобрела свои характерные качества и стала стабильной, необходимо установление нужного баланса между ее кислотно-дрожжевой микрофлорой.

Такой хлебушек будет вполне съедобным, только не таким рыхлым, душистым и вкусным. Вкус его будет почти как из обыкновенных промышленных дрожжей, только более кислый.

Первая выпечка

Самую первую закваску делят пополам, около стакана объемом, и выливают в другую емкость. В банку с остатками первой закваски добавляют пару ложек муки и чистой воды, перемешивают и ставят на нижнюю, самую не холодную полку холодильника. Эту процедуру нужно будет повторять всякий раз при очередном замесе хлеба.

В миску с отобранной закваской вливают один стакан чистой, теплой воды, и через сито добавляют такой же объем муки.

Все перемешивают, и оставляют в тепле на 8-9 часов.

За это время закваска вспенится и поднимется. Это верный признак ее готовности.

Замес теста для домашнего хлеба

Готовую заигравшую закваску смешивают с 500 мл теплой, но не горячей воды, в которой растворена ложка соли и примерно один кг любой муки.

Все тщательно замешивается до получения однородного гладкого теста.

Тесто отставляют в теплое место на подъем, прикрыв его пленкой (не герметично). Поднявшееся тесто кладут в смазанную маслом форму и дают подойти во второй раз.

Выпечка хлеба

Подошедший хлеб ставят в нагретую до 180 градусов духовку, в которой необходимо расположить противень, наполненный кипятком.

По истечении 20 минут от начала выпечки противень вынимают. Далее хлеб пекут еще 30 минут.

Появление румяной корочки на буханке свидетельствует об ее готовности. Хлеб опрокидывают на деревянную доску и накрывают полотенцем для полного остывания. Настоящий домашний хлеб готов!

Что русские люди считают хлебом, а что - калачом, что - пирогом, а что - караваем, что - оладьями, а что - блинами менялось со временем. К концу 20 века и особенно в наше время сильно изменилось понимание слова коврига. В связи с этим чтение старых рецептов или просто книг, где упоминаются всякие виды хлеба и пирогов, нам затруднительно, мы не знаем точно, что это было и как это выглядело. Если посмотреть на картинки в книгах сказок, якобы иллюстирующих старинную, былинную Русь, то и по ним видно, что художники допускают анахронизмы в иллюстрациях.

Например, в сказке "Как курочка хлеб испекла " выдающиеся русские художники-иллюстраторы Эрик Булатов и Олег Васильев показывают старинную русскую утварь и одежды, но современный круглый пшеничный хлеб. В тот период, к которому относится утварь и одежды в иллюстрациях, такого хлеба на Руси просто напросто не пекли, потому что хлебом называли ржаной и потому что пшеничный пекли в виде хомута - "калача", круглой булкой его не пекли.

Другим анахронизмом является иллюстрация ветряка - ветряной мельницы в сказке.

В допетровский период мельницы были водяными. Точно известно, что ветряные мельницы на северо-западе России, откуда сказка, зафиксированы у нас в самом конце 17 века, практически уже при Петре Первом. Так что старинная русская курочка, которая нашла пшеничное зернышко, никак не могла отнести его на ветряную мельницу, чтоб смолоть муки для х л е б а. Она бы отнесла его на водяную мельницу, чтоб испечь к а л а ч.

Специалистов по истории русского хлеба в настоящее время в общем-то ещё нет (а не то бы мы их читали!), хотя уже есть несколько музеев хлеба, так что нам остается обратиться к документам. Я копнула насколько могла вглубь веков, стараясь отделять факты от интерпретаций и обнаружила много интересного. Для тех, кому интересны первоисточники, так сказать и некоторые интересные интерпретации первоисточников, я выложу собранные материалы в серии статей по хлебу, выпечке и занятным фактам из русской кулинарии периода 800х-1600х, допетровской Руси девятого-семнадцатого веков. Русские блюда и русский хлеб 18 века уже отражены в книгах, описывающих рецепты , начиная с Татищевского опуса 1740х «Краткие экономические до деревни следующие записки», до целой вереницы книг 1790х. к 19 веку реализм в живописи достиг такого уровня, что много изображений русского хлеба, калачей, блинов и пирогов можно увидеть на реалистичных картинах.

Я сама историей мало интересуюсь, ибо фантазиям на тему прошлого предпочитаю фантазии на темы будущего, но как хозяйке, которой семью и гостей надо встречать хлебом и потчевать пирогами, мне все это интересно с точки зрения ассортимента. Так что в последние три месяца, пока я с головой ушла в архивы, мы питались практически исключительно средневековой русской пищей - без привычных нам макарон, плова, картошки и помидоров, и даже без подсолнечного масла. И было очень вкусно, надо сказать. Так что всех неинтересующихся историей приглашаю просматривать материалы чисто из любопытства к типичному исконно русскому меню по разным поводам - хлеб в дорогу, именинный пирог, что поставить на свадебный стол или подать в Сырную неделю и т.д.

Краткий обзор периодов в истории русской пищи тут: . Там же подробно про самое старинное описание русского хлеба 11 века в житии Феодосия Печерского его современником - летописцем Нестором.

===
С 862 до 1480г. Материальная культура России.

Факты о хлебе и русской пище в период с 862г по 1480г нам известны по раскопкам. Ниже я привожу конспект труда великого советского археолога А.В. Арциховского с небольшим количеством моих дополнений.

История России начинается с 862г, когда Рюрик стал князем Новгорода. Следом территория России расширилась к югу и в 882г образовалась Киевская Русь.

Киевская Русь распалась за три года татаро-монгольского нашествия в 1237-1240г, когда половина населения Руси была умерщвлена, городская культура уничтожена и культурными центрами стали Москва, Тверь и Нижний Новгород.

Татарская Золотая Орда была разбита Дмитрием Донским в 1380г на Куликовом Поле и городская жизнь стала возрождаться. «Вскипела земля Русская в лета княжения его (Дмитрия Донского)». «После татар и после частых многих моров начали множиться люди в Русской земле» (1410г). Татарское иго обескровливало Древнюю Русь и не давало ей экономически развиваться ещё сто лет, до 1480г.

В пятнадцатом веке Иван Третий (Иван Васильевич, 1440-1505г.) присоединил Новгород и Тверь к Московскому княжеству, прекратил выплаты татарам и в 1480г татарскому игу пришел конец. Но ещё 200 лет после этого Россия отражала набеги турок и татар. Изнурительная борьба с отсталыми завоевателями с Востока в течение всего русского средневековья на половину тысячелетия затормозила развитие русской культуры, в том числе технологии и ассортимента русской пищи, муки и круп, хлеба и другой выпечки.

Крупнейшими землевладельцами 14-15 века были церковные феодалы - монастыри с феодальными вотчинами с разветвленным хозяйством: Троице-Сергиев, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Волоколамский и другие. Их меню, расписанное на весь год, позволяет нам представить какими были русский хлеб и выпечка монгольского периода в истории Руси (раннего средневековья).

К 15-16 веку относится столовое меню Иосифа Волоцкого (1439-1515) для старейшего в Московской области и самого богатого русского монастыря 1400х-1500х - Волоколамского. Он находится в 110км к северо-западу от Москвы. Его простое и строгое меню шестнадцатого века мало чем отличается от меню в «Домострое» 1550х, написанном для молодого Ивана Грозного, и резко отличается от более разнообразных монастырских меню расцвета средневековой Руси в семнадцатом веке при партиархах Филарете (1619-1633), Никоне (1652-1666) и Адриане (1690-1700).

В развитии русского стола, в истории русского хлеба и выпечки, можно отметить несколько периодов:

ДРЕВНИЙ И СРЕДНИЕ ВЕКА

Домонгольский (862-1237), монгольский (1237-1480), средневековый шестнадцатого века (1500е), позднего средневековья семнадцатого века (1600е);

ПРОСВЕЩЕНИЕ И НОВОЕ ВРЕМЯ

Начало европейского влияния на русскую кухню в 18 веке (Петр Первый), повсеместное распространение голландских, французских и немецких методов и форм пшеничной выпечки и хлеба в 19 веке;

НОВЕЙШЕЕ ВРЕМЯ

Стандарты на русский и советский хлеб и выпечку в 20 веке с резким сокращением количества домашнего хлеба и домашней выпечки на повседневном русском столе.

Материальная русская культура 1200х-1400х (монгольский период)

«Хлеб ещё в домонгольское время стал основной пищей русских и тогда же приобрел современный вид» пишет археолог А.В. Арциховский. Летописи и раскопки говорят нам о четырех хлебных злаках домонгольского и монгольского периода: рожь, пшеница (в том числе полба), ячмень (ячневая каша и перловка) и просо (пшено).

Из зерен делали крупу и называли её «заспой », ибо её засыпали в похлебку или в кашу. Гречиха впервые упоминается в грамоте 1430г., но в раскопках в Перяславле-Рязанском она обнаружена уже в слоях 12-13веков. В Троицком обиходнике несколько раз упоминается гречневая каша.

Больше всего выращивали ржи - на хлеб. На выпечку просфир - повседневного тогда хлеба на каждом православном столе согласно «Домострою» - шла пшеница, но иногда и рожь.

В районе Москвы и в Новгородской земле выращивали яровую пшеницу, в Псковской - и яровую, и озимую.

Зерна пшеницы предварительно дробили в ступе, затем тонко мололи на ручных жерновах в муку разного помола и чистоты. В 14-15м веках ручные мельницы были широко распространены. В 14м веке распространились водяные мельницы и зародилось мельничное дело. В 15-16вв стали усиленно строить ветряные мельницы как в сельской местности, так и в городах. Первый вальцевой станок, позволявший получать большое количество чистой белой муки, был изобретен российским надворным советником Марком Миллером в 1822г.

Первое упоминание белой пшеничной муки (крупичатой ) относится к 1282г, первое упоминание помола такой муки для монастырского хлеба и пирогов - в 16м веке, белых крупитчатых калачиков - в «Домострое» 1550х и «пирогов крупитчатых с сыром» - в 1637г.

Форма хлеба была всегда круглая (продолговатая-батонообразная появилась позже, на иллюстрациях середины 17 века). Хлеб выпекали на поду печи, цвет корки был желтый у пшеничного и коричневый у ржаного хлеба, тесто всегда квашеное - квасное.

Размер или вес хлеба в монгольский период был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами - счетом, а не весом, хотя при этом и понимали, что дороговизна хлеба варьировала: «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб , ибо за одну ковригу дают полалтына » (1422). "На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе " (1455).

Позже эта традиция сменилась хлебным указом 1628г, когда штуку хлеба предписывалось выпекать такого веса, чтоб её денежная ценность оставалась постоянной - грош, алтын и т.д. В зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей штука хлеба сильно варьировала по весу. В 1700х-1800х начался новый тренд: постоянное снижение веса штуки хлеба. Штука хлеба стала весить все меньше и меньше за ту же цену.

Современный русский хлеб, как и в старину (в раннем и среднем средневековье), выпекается стандартного веса-размера и формы, но его денежная ценность варьирует как в зависимости от цены на зерно, так и от курса валют и потребительского спроса на хлеб.

Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте двенадцатого века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».

При раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами.

Слово колобок - колобья - впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью».

В начинки в пироги шел горох, ничем не отличавшийся от современного, чечевица (сочиво), капуста свежая и соленая, репа, морковь, лук, в том числе зеленый и порей, яблоки, вишни и сливы, малина и черная смородина, рябина и клюква, брусника и ежевика. «В 13-15м веках был распространен и сбор грибов» (Арциховский). Грецкие орехи были обычным делом в домонгольский период и очень редкими в монгольский. Ели очень много лесных орехов и совсем немного миндаля. Маком торговали уже в 14 веке на белозерском торгу, маком с медом начиняли пироги.

Пряной зеленью был укроп, драгоценной пряностью - перец.

Горшки коровьего масла упоминаются в берестяной грамоте 13 века. Среди бондарных изделий 14-15века обнаружены маслобойки и мутовки для сбивания масла. В середине 1400х княгиня Елена Верейская посылала в Кириллов монастырь ежегодно «по тридцать сыров, да по два пуда масла». Поскольку сыры принимались по счету, они были твердыми.

Из растительных масел преобладали конопляное и льняное. И то и другое масло прекрасно высыхает, полимеризуется на поверхности сковород, создавая сияющую антипригарную поверхность, не уступающую тефлону. С этим связана возможность выпекать русские блины и оладьи на железных сковородах и противнях в средние века до появления чугунных сковород в 1600х.

Сахара в тот период ещё не было, даже импортного было очень мало. Натуральный сотовый мед назывался «сот», «сыта» . Патокой называли чистый жидкий мед, отделенный от сот. Остаточный мед, отжатый из сот, но не вполне очищенный от воска, назывался сырец . Мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым . Лучший верхний слой отстоявшегося меда назывался стеклянным медом.

Животная пища преобладала над рыбной. Мясом называли говядину, она преобладала в меню. На втором месте - свинина, на третьем - овца, баранина. Ели много курятины и яиц. Продовольственное значение охоты в городском питании было невелико, в раскопках Новгорода и Москвы хорошо представлены только кости лося.

Из рыбы на первом месте в питании новгородцев стоял судак, за ним - лещ, щука, окунь, сом, осетр, сиг, совсем редко - карась и ерш.

ГИПОТЕЗА: возможно пирожки карасики (старинные русские чебуреки) так назывались

1) из-за золотистого цвета жареных изделий, как у золотой рыбки-карасика (бока от буро-желтого до медного, с золотистым блеском, брюхо желтовато-белое)

2) из-за формы - плоские («чебуреки») как тело карася и длиной 10-20см, как у карася.

Посуда

Железная посуда была широко распространена в домашнем древнерусском быту. Чугунная впервые появилась в начале 1600х (17 век). Вот такие чугунные сковородки - с деревянной ручкой для посадки в печь, какие мы считаем лучшей посудой для блинов - это уже не древняя Русь, а 18 век (лубок, женщина печет блины, для чего ей нужны квашня и мутовка для замеса, ложка или весло для перемешивания теста).

В допетровской Руси сковородки были больше похожи на современные железные французские из тонкого металла для выпечки французских блинчиков - crepes. Даже на картине 1835г "Кухарка" изображена не чугунная, а именно тонкая железная сковорода и пшеничные блины французского типа.

Кухарка.1835г. Автор Григорий Карпович Михайлов.

Холст, масло. Размер 20 х 15,7 см. Новгородский историко-архитектурный музей-заповедник. Город Новгород.

Печные горшки были глиняными - чугунки - это уже 17й и особенно 18й век. Глубокие противни и плоские листы для выпечки (доски приспешные ) называли «сковородами» и "векошниками", они были железными. Формочки для формовой (изразчатой, образчатой) выпечки пирогов, запеканок и пудингов называли коровайниками , они могли быть круглыми или многогранными, медными или керамическими.

Изделия подавали на деревянных тарелках и блюдах и в деревянных мисах - мисках.

"Очерки русской культуры XIII-XV веков. Часть первая. Материальная культура" \\Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1969 - с.с.480

ОСНОВНУЮ роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

(Ситный хлеб)

Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки - морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие - желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.

В уставах византийских цехов X века было оговорено: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб". Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.
На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

(калач)
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач".

Также в Древней Руси калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали её нищим, либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал её съесть, говорили: дошёл до ручки. И сегодня, выражение «дойти до ручки» - значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.

Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная - от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.

Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.

КАКИМ БЫЛ ХЛЕБ НА РУСИ?

(пшеничный хлеб)

До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб. Но затем на столе наших предков появился ржаной, который тут же стал очень популярным. Он был куда дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Печь «черный» хлеб было непростым делом - рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете. Интересно, что в других странах любовь русских людей к ржаному хлебу не разделяли - ни в прошлом, ни сегодня на прилавках зарубежных магазинов не найти такого разнообразия черного хлеба, как у нас.
Простые люди на Руси пекли обычный хлеб из перемолотой муки, а вот в пекарнях при монастырях ассортимент хлебных изделий был очень широк - в него входили и просфоры, и хлеб с различными добавками (маком, медом, творогом), и различные ковриги, калачи, сайки, пироги.

(просфоры)

С 16 века хлебопекарное дело стало разделяться на отдельные отрасли. Теперь каждая пекарня специализировалась на изготовлении каких-то одних изделий: появились хлебники, блинники, пирожники, калачники, пряничники и ситники. В написанном в то время «Домострое» были приведены требования к профессиональным хлебопекам: они были обязаны знать, как нужно сеять муку, как приготовить квашню, сколько муки положить в тесто и как замесить его, как испечь каравай. В то время пекарей считали крайне уважаемыми людьми, всегда высоко ставили их мнение по любым вопросам, называли их только полными именами.

Лучшим хлебом на Руси считался «крупчатый белый» - из хорошо очищенной пшеничной муки. Он подавался только в очень богатых домах. Простые люди ели «ситный» и «решетный» хлеба - приготовленные, соответственно, из просеянной через сито и решето муки, а также «пушной» - приготовленный из неочищенного перемолотого зерна. Были и такие сорта хлеба, которые подавались к столу только по очень большим случаям вроде свадьбы. Например, таким считался хлеб «Боярский» из ржаной муки особого помола с добавлением пряностей.
Хлеб был основой питания наших предков всегда, даже в самые трудные времена. В неурожайные годы, во время войн и революций, в блокаду Ленинграда люди ели хлеб с добавлением моркови, картофеля, лебеды, льняного жмыха, солодовой и соевой муки и даже коры деревьев. Интересно, что бы сказали наши предки, если бы узнали, что сегодня «диетический» хлеб с морковкой или отрубями стоит в разы дороже обычного, о котором когда-то приходилось только мечтать?

(бородинский хлеб)

ХЛЕБ В РУССКОМ ФОЛЬКЛОРЕ.

Хлеб всегда играл огромную роль в жизни русского человека, поэтому в нашем фольклоре всегда было множество пословиц, поговорок, примет, песен, связанных с ним. Не случайно в сборниках народного творчества произведениям о хлебе зачастую отводится целый раздел.

Во все времена люди отдавали дань важности хлеба в своей жизни, считали его даром Божьим и практически живым существом. Про него говорили: «Хлеб всему голова», «Любая пища приедается, хлеб никогда», «Хлеб везде хорош - и у нас и за морем», «Хлеба край - и под елью рай, хлеба ни куска - и в полатях возьмет тоска». Хлеб никогда не выбрасывали - из зачерствевших корок сушили сухари, крошки сметали со стола и отдавали птицам или животным.

На Руси существовало множество примет, связанных с хлебом. Так, считалось, что хлеб всегда нужно отрезать ровно, тогда жизнь у человека будет спокойная и гладкая. Хлеб всегда клали коркой вверх и ненадрезанной стороной в сторону двери, никогда не оставляли в каравае нож - все это делалось для того, чтобы хлеб всегда водился в доме, а домочадцы были здоровы.

Каравай хлеба всегда был символом семьи (именно отсюда пошло выражение «отрезанный ломоть» - человек, который навсегда покинул отчий дом и оторвался от близких родственников). Поэтому когда при выпечке хлеба он отслаивался или разламывался, это считалось предвестником раздора в семье или дальней поездки одного из ее членов.
И напоследок вспомним еще одну народную мудрость: «Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба ни прожить». Действительно, все в жизни проходит и меняется, но такие извечные и простые ценности, как хлеб, всегда остаются с нами.

Хлеб, которым нас убивают…

Наши прадеды говорили: “Хлеб - Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое…

От редакции. Об авторе этой статьи наша газета рассказывала. После публикации в адрес редакции неоднократно обращались читатели, которых заинтересовали изобретения Вячеслава Анатольевича. Среди множества его идей, разработок есть тема, которая, по его личному убеждению, является главенствующей. Итак, предоставляем слово изобретателю.

Мой дед Петр Алексеевич Павликов был владельцем пяти ветряных мельниц (А. Емельянов «Очерки истории села Красногорское и его округи»). Жили зажиточно, большой семьей из 15 человек, из них 13 детей. Отец Анатолий Петрович Павликов и мой дядя Георгий Петрович уже с 13–14 лет работали на мельнице и могли молоть самостоятельно. Как знать, может, от отца и деда передалась по генам любовь к мельницам и хлебушку.

Дрожжи – яд

Люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

С середины 40-х годов после войны произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!

Вернуть жернова!

Но и это еще не все. Еще ранее была утрачена целебная сила самого зерна.

В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.

Недостаток в организме витамина Е вызывает серьезные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей - основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.

Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

Пора возвращаться

Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.

За 20 лет собран богатейший материал по помолу и выпечке хлеба, который содержит уникальные рецепты приготовления заквасок, опар, выпечки хлеба. Это и поездки в Аргентину, Уругвай, Югославию (по приглашению героя Югославии Душана Вучковича), Кипр (по приглашению президента Торгово-промышленной палаты Августиса). Дважды проходил обучение на самом современном оборудовании у арабского миллиардера. Сделал более 10 мельниц (первую показали 19 февраля 1996 года по ЦТ в программе «Время») и более 200 жерновов – самоковок. Получил патент № 2098183 от 10 декабря 1997 г. на изобретение мельницы с каменными жерновами, способной вести помол мягких и твердых сортов пшеницы, ржи, гречихи, овса, ячменя, амаранта…

Мы, к сожалению, потеряли идею Бога, ощущения бытия Божия, глухи к голосу своего детства и реально происходящему. Давайте вместе, пока не поздно, вернем то, что по своей доверчивости шаг за шагом растеряли: от нас зависит, будут ли наши дети и внуки кушать самый удивительный продукт на земле – хлеб.