Проект "исследование качества молока в домашних условиях". Проектно – исследовательская работа «молоко и здоровье. исследование свойств молока Домашний эксперимент по определению качества кисломолочных продуктов

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА ПО ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ

«Определение качества молока в домашних условиях»

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. В его составе обнаружены самые необходимые вещества для здоровья человека.Жиры и углеводы - источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины.

Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.

В настоящее время на прилавках магазинов появилось большое количество молочных продуктов.

В Новосибирске не часто можно встретить в продаже натуральное свежее молоко от частных производителей или крестьянско-фермерских хозяйств. В основном новосибирцы используют в питании молоко из магазина. Данный проект направлен на то, чтобы выяснить качество молока из магазина и показать, как можно исследовать качество молока

Объектом нашего исследования становится молоко , которое наши родители, а не редко и мы с вами покупаем в обычном продуктовом магазине.

Предметом исследования является процесс определения качественного молока.

Цель проекта:

Научиться определять качественный продукт (молоко) в домашних условиях.

Передача полученных знаний, навыков и умений публике путем снятия и показа видеоролика о «экспериментальной проверке качества молока в домашних условиях».

Показать достоинства и недостатки продукта определенного образца, для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.

Задачи проекта:

• Провести теоретический анализ литературы по данному вопросу;
• Провести необходимые эксперименты по определению качественного продукта;
• Сделать выводы и обоснования по работе;
• Снять видеоролик по проведению экспериментальной проверке молока в домашних условиях;
• Показ видеоролика на школьной НПК (научно практической конференции);
• Размещения ролика в интернет и социальных сетях.

Методы проекта:

Изучение информации по теме;

Эксперимент;

Наблюдение;

Сопоставление фактов;

Анализ результатов;

Обработка результатов;

Формулировка выводов;

Съемка видео;

Обработка и монтаж видео файлов;

Трансляция ролика.

Продукт проекта: определение качества магазинного молока, видеоролик о методах экспериментального исследования качества молока.

Практическая значимость проекта заключается в том, что мною проведены эксперименты по определению качественного молока и снят видеоролик для родителей и учащихся с рекомендациями по определению качества молока в домашних условиях для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.

ТЕОРИТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

Определение качества продуктов на запах, вкус и цвет не может дать полной и достоверной информации, а порой может оказаться и опасной для здоровья. Проверить качество молока можно в домашних условиях, не прибегая к методу «апробации». Для этого не нужно проводить сложных лабораторных исследований, достаточно того, что всегда есть под рукой. Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, не снятого; другие - для предохранения от быстрого скисания, вообще порчи, которой молоко подвергается тем скорее, чем более в нем посторонних органических примесей.
В действительности подмешивание названных примесей не способно предохранить молоко от скисания. Более того, даже самые «невинные» из этих примесей, например, двууглекислая сода, на самом деле очень вредны и именно потому, что как обнаружено прямыми опытами, примесь, между прочим, двууглекислой соды служит наилучшим условием для усиленного размножения в молоке различных болезнетворных микробов - холерных бацилл, туберкулезных и прочих. ("Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В. В. 1993-2007 гг.)

Для определения качества молока существует несколько методов. Часть из них требует специальных лабораторных условий с необходимым оборудованием и реактивами. Но некоторые можно провести и в домашних условиях. Молоко следует проверять сразу после вскрытия упаковки.

Состав

Первое, что необходимо проверить при покупке молока, это состав продукта. В настоящие время, в России существует закон, по которому если в молоко добавляют сухое молоко, то на этикетке должно быть написано, что это молочный напиток и, соответственно в составе это тоже должно быть отмечено.

Покупая пакет с надписью «молоко», мы рассчитываем, что платим именно за молоко, а не за молочный напиток, который производится из сухих смесей. Однако иногда нас безнаказанно обманывают.

Ситуация с молоком в нашей стране, мягко сказать, запутанная. Несмотря на существование ГОСТа, технического регламента и других документов, до сих пор не разработан метод, который позволил бы определить, есть ли в питьевом молоке сухое.

За рубежом, если молоко восстановлено из сухого, на упаковке так и пишут - «восстановленное молоко», - объясняет Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь Молочного союза России. - У нас придумали термин «молочный напиток», но никто не указывает это на упаковке

(http://www.aif.ru/gazeta/number/379)

Если на купленном вами молоке в разделе СОСТАВ написано, что это: цельное молоко , значит молоко качественное.

Если написано: восстановленное или нормализованное, следовательно, молоко приготовлено из сухого молока, либо с его добавлением.

Количество белка в молоке зимой снижается и не может превышать 3%. А на упаковках часто указывают гораздо большие цифры. Живого молока с такими показателями в России нет: долго не проводилась селекция животных, есть нарекания к качеству кормов. Если в натуральном молоке действительно содержится высокий белок, производитель направит такое ценное сырьё на сыр или творог, а не станет изготавливать из него ультрапастеризованное молоко. (из интервью Елены Петровой , эксперта ОЗПП).

Если на упаковке указано высокое содержание белка, значит, молоко, скорее всего, было восстановлено

Определение примесей

Достаточно легко определить «чистоту» продукта, для этого необходимо некоторое количество молока процедить через плотную белую ткань, либо ватный диск.

Если вы заметите ворсинки, какие-либо крупицы вещества, значит, при производстве молока не соблюдались санитарные нормы, и такое молоко может быть опасным.

«Грязный стакан»

При данной проверке мы проверяем густоту молока (жирность), поэтому, размешав молоко в стакане, внимательно посмотрите на его стенки, чем «грязнее» окажется ваш стакан, тем лучше качество молока. Следует отметить, что слой молока на стенках должен быть однородным.

Лакмус.

Иногда производители, чей продукт подолгу залеживается на прилавках магазинов, добавляют в молоко соду, которая замедляет процесс скисания. Определить содержание соды в молоке можно при помощи лакмусовых бумажек.

Вероятнее всего , не в каждом доме найдется кислотно-щелочной бумажный индикатор, однако задавшись целью проверки продуктов питания дома перед употреблением, его не сложно приобрести в аптеке.

С помощью лакмусовых бумажек можно проверить кислотную среду продуктов, в нашем случае молока.

Наливаем образцы молока в разные емкости;

Необходимо смочить одну полоску индикаторной бумаги в образце молока;

Выжидаем 1-2 минуты и внимательно рассматриваем полоску;

Делаем выводы по цвету лакмусовой бумажки:

При сложной фальсификации молока, более всего следует остерегаться химических примесей, для обнаружения которых не малую пользу может оказать данное испытание. Не снятое, цельное молоко обладает очень характерной двойной реакцией, выражающейся тем, что оно в одно и то же время и несколько щелочно и немного кисловато; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка, смоченная цельным молоком, слегка краснеет, а красная - слегка синеет.
Напротив, если в молоке есть избыток щелочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.
Подобным же образом, в случае, если в молоко подмешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет; красная же совсем не изменяет своего цвета.

ЙОД

Наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты, можно легко и быстро определить с помощью обыкновенного йода из домашней аптечки.

В небольшое количество молока следует капнуть несколько капель спиртового раствора йода.

Окрашивание в синий цвет, покажет наличие в продукте крахмала;

Окрашивание в желто-оранжевый цвет укажет на отсутствие крахмала в молоке.

Спирт

При помощи спирта можно безошибочно определить, разведено ли молоко водой. Для этого необходимо:

- к одной части молока, добавить две части спирта;

- полученную смесь активно взбалтывать в течении 1 минуты;

- закончив взбалтывание, необходимо вылить смесь молока и спирта в тарелку или блюдце, внимательно наблюдая за состоянием смеси и фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета;

- быстрое, в течение 5-6 секунд, образование хлопьев казеина, выделившегося из молочной сыворотки, укажет на высокое качество молока;

- если хлопья появляются с опозданием, значит молоко разбавлено водой.

По времени образования казеиновых хлопьев можно судить о степени разбавленности молока водой. Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, то 20 % объема заменено водой, интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40 % воды, а если хлопья казеина начали появляться лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой на половину.

7. Теплая вода.

Влив в стакан с теплой водой тонкой струйкой небольшое количество молока, можно с высокой долей вероятности определить было ли оно разбавлено водой.

Качественное молоко в виде белого сгустка соберется в верхней части стакана, стакана, разбавленное молоко поведет себя иначе - оно практически полностью растворится в воде, окрасив ее в грязно-белый цвет.

Если вливать молоко быстро, то качественное молоко сначала опустится на дно стакана, а затем медленно растворится, когда разведенное водой сразу же окрасит воду в грязно-белый цвет.

8. Фильтровальная бумага

Еще один способ позволяющий определить степень разбавленности молока водой . Если у вас дома нет фильтровальной бумаги, то можно воспользоваться бумажной салфеткой или туалетной бумагой главное требование, они должны быть достаточно высокого качества.

Окунув в молоко тонкую палочку, зубочистку или спичку, нужно поставить на поверхности фильтровальной бумаги маленькую каплю молока. Очень важно, чтобы она была как можно меньшего размера и при этом была максимально выпуклой, формой напоминая полусферу. Для достоверности результата таких капель поставить лучше несколько.

Поскольку фильтровальная бумага имеет мелкопористую структуру поверхности, она начнет впитывать в себя воду, содержащуюся в молоке. Поэтому на поверхности бумаги, вокруг капли появится влажное кольцо, ширина кольца будет тем больше, чем большим будет количество воды в молоке.

Капля неразбавленного молока создаст вокруг себя влажное кольцо толщиной не более 1 мм, которое при комнатной температуре высохнет примерно за 2 часа.

Водяное пятно вокруг капли молока, разбавленного водой на 10%, будет заметно шире и высохнет быстрее - примерно за час. За пол часа высохнет кольцо вокруг капли молока, разбавленного на 30 %, а для высыхания кольца, оставленного каплей молока, разведенного на пополам, понадобится всего 10-15 минут.

Проверка на антибиотики

Молоко, которое мы покупаем в магазине, подвергается специальной обработке. Оно очищается от различных примесей. С целью уничтожения микроорганизмов проводят пастеризацию молока, ультрапастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация - нагревание молока от 63 градусов до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией - одновременно и споры. При кипячении уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

Стерилизация молока преследует цель уничтожить все микроорганизмы. При этом молоко сначала подогревают до 75 градусов, потом за доли секунды нагревают под высоким давлением. При другом способе молоко распыляют и в момент распыления нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают и расфасовывают.

Стерилизованное молоко, полученное тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

Ультрапастеризация применяется с целью уничтожения микрофлоры и одновременного сохранения естественных свойств молока. Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150 градусов с выдержкой от нескольких секунд до долей секунды. Затем молоко быстро, за 4-6 секунд остужают.

К сожалению, в домашних условиях невозможно проверить, является ли купленный продукт натуральным, или приготовлен из сухого молока. А вот проверить молоко на наличие в нем антибиотиков и различных веществ, замедляющих рост бактерий очень просто. Натуральное и без добавок молоко, оставленное при комнатной температуре, за сутки должно прокиснуть. Пастеризованное молоко скисает на 2-3 день, ультрапастеризованное и стерилизованное может не скисать достаточно длительный срок.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Практическая часть включает в себя описание работ по исследованию качества молока, в рамках приведенных выше исследований.

Горянский И.А. 1

1 Муниципальное общеобразовательное учреждение «Гимназия №24» г. Калуги, 5А

Кошевич о.а. 1 Домород а.в. 1

1 Муниципальное общеобразовательное учреждение «Гимназия №24» г. Калуги

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Содержание

I. Введение 2

II. Основная часть 3

1. Теоретическая часть 3

1.1. Состав молока 3

1.2. Польза молока 4

1.3. Использование молока человеком 4

2. Экспериментальная часть 5

2.1. Этап 1. Определение качества молока. 5

2.2 Этап II. Определение состава молока. 9

2. 3. Этап III. Определение наличия опасных микроорганизмов в составе молока. 13

III. Заключение 14

IV. Выводы: 15

V. Список литературы 15

I. Введение

Интерес к исследованию качества и состава молока у меня возник после того, когда родители решили вместо «магазинного» молока известного производителя покупать молоко в деревне «от своей коровы».

Я некоторое время не соглашался пить «деревенское» молоко «от своей коровы», так как «магазинное» молоко продаётся в упаковке, где указан производитель, срок хранения, жирность, состав и т. п.

А как узнать качество и состав «деревенского» молока. Хотя, впрочем, как я выяснил позже, крупные производители и продавцы молока не всегда бывают добросовестными: правильно производят, транспортируют и хранят молоко.

Тогда мне в голову пришла мысль - найти способы проверки качества и состава молока. Но так как молоко мы употребляем в пищу каждый день, лабораторное исследование мне не подходило. Я стал исследовать, есть ли «домашние» способы, чтобы можно было проверять молоко на собственной кухне.

Таким образом, обычная кухня в моей квартире превратилась в научную лабораторию. Мне удалось дома почувствовать себя настоящим химиком.

Так я решил исследовать состав и свойства молока.

Актуальность:

Актуальность данной работы в том, что молоко - очень полезный продукт, который мы употребляем ежедневно.

Но вместе с тем, следует проявлять определённую осторожность при использовании молока: молоко - хорошая питательная среда для бактерий, некоторым людям по состоянию здоровья следует употреблять молоко с осторожностью.

Чтобы употребление молока было полезным и безопасным для человека, необходимо исследовать способы определения качества этого продукта не только в лабораторных, но и в домашних условиях.

Так как здоровье людей всегда имеет большое значение и ценность для общества в целом, свою исследовательскую работу считаю актуальной.

Цель работы: изучение способов исследования качества и состава молока различного происхождения в домашних условиях.

Задачи работы:

1. Изучить материал по теме исследования.

2. Подготовить и провести эксперимент по изучению качества и состава молока различного происхождения.

3. Вести наблюдение и фиксировать результаты.

4.Обработать результаты и сделать выводы: выявить особенности качества и состава молока различного происхождения.

Объект исследования: коровье молоко.

Предмет исследования: способы исследования качества и состава коровьего молока различного происхождения в домашних условиях.

Гипотеза: считаю, что предложенные в работе способы помогут получить данные о качестве и составе молока в домашних условиях.

Практическая значимость

В данной работе исследуются и предлагаются практические способы по определению качества и состава молока, которые можно провести в домашних условиях.

Мы, люди, должны знать о качестве и о составе продуктов, которые ежедневно употребляем в пищу, в том числе и молоко. Это позволит нам обезопасить своё здоровье от некачественного молока, правильно использовать и хранить этот продукт питания, так как от этого зависит здоровье человека.

II. Основная часть 1. Теоретическая часть 1.1. Состав молока

Молоко какого-либо млекопитающего - это его материнское молоко. Оно содержит белки, жиры, особый, свойственный только молоку углевод - лактозу (молочный сахар), минеральные вещества, витамины, гормоны. Основные вещества пищи - это белки, жиры и углеводы. Наибольшее количество энергии дают жиры. Белок - основной строительный материал, участник обменных процессов в организме. Углевод молока называется лактоза. Но в отличие от глюкозы или сахарозы (пищевого сахара), лактоза почти не имеет сладкого вкуса. Углеводы - это источник жизненной энергии в нашем организме.

1.2. Польза молока

Вспомните, что млекопитающие животные выкармливают своих детёнышей молоком. Делаем вывод, что молоко - специальное питание для детей, а значит, оно очень полезно и легко усваивается даже нежным детским организмом. Природа, снабдив родителей фабрикой‑кухней, или, точнее, молокозаводами, «застраховало» молодое поколение от капризов погоды. Ни холод, ни засуха, ни проливные дожди, даже временная бескормица детенышам млекопитающих не страшны. У некоторых млекопитающих самки, пока выкармливают детей, вообще ничего не едят. Но пока в теле матери сохранится хоть капля жира, фабрика молока будет работать нормально - их детёныши будут получать полноценное питание.

1.3. Использование молока человеком

Но как показывает история развития человеческого общества, для человека молоко оказалось необходимым продуктом во все периоды его жизни, как пища, средство для утоления жажды в местах, где не хватает воды, как лекарство, особенно для пожилых и больных людей. Человек решил использовать молоко других млекопитающих, чтобы удовлетворить свои возрастающие потребности в этом продукте. Но у животных состав молока различается.

Люди употребляют в пищу, в основном, коровье молоко - это материнское молоко коров. Оно производится в больших количествах и является наиболее востребованным видом молока животных.

Но не всегда мы можем купить качественный продукт. Иногда, купив на первый взгляд красивую упаковку с молоком, дома нас смущает запах, цвет или вкус купленного продукта. Молоко иногда оказывается неестественно густым или слишком водянистым. Сомнение по поводу качества и безопасности вызывает иногда и «деревенское» молоко «от своей коровы».

Как уберечь себя и своё здоровье от недобросовестных производителей и продавцов молока? Конечно, научиться определять его качество и состав в домашних условиях.

2. Экспериментальная часть

Все эксперименты я проводил в домашних условиях. Для экспериментов я взял молоко «от своей коровы» (д. Колюпаново Калужской области) и молоко ультра пастеризованное 1,5% марки «Вкуснотеево». Чтобы определить виды опытов с молоком, я определил основные вещества пищи в молоке и их свойства:

белок - может «свернуться» от воздействия температуры или кислот.

жиры - легче воды, оставляют «жирные» пятна на ткани и на бумаге, углеводы при нагревании становятся коричневыми и источают запах жжёного сахара.

Для фальсификации с целью «улучшения» качества и состава молока добавляют:

крахмал (для загустения) - синеет при реакции с йодом,

соду или известь (чтобы молоко долго не прокисало) - «вскипает» при реакции с уксусной кислотой,

воду (для увеличения объёма) - увеличивается объём продукта, но уменьшается концентрация других веществ.

Итак, попробуем провести опыты.

2.1. Этап 1. Определение качества молока.

Опыты «Характеристика качества молока на основе восприятия органами чувств»

Цель: определить, имеются ли в образцах молока пороки вкуса и запаха, которые говорят о нарушении правил доения, хранения, транспортировки и обработки молока.

В домашних условиях я провел эксперимент и записал свои наблюдения.

Качество молока можно определить по внешнему виду.

Оборудование: стеклянный стакан 100-250 мл.

Ход работы :

1. Налить в стакан молока до середины объёма. 2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородно ли оно. 3.Дать молоку отстояться в течении 3-5 минут и отметить наличие или отсутствие осадка.

Качественное молоко определяет его цвет.

Оборудование: прозрачный стеклянный стакан на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы : 1. Налить в стакан 50-60 мл молока. 2. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить цвет.

Определение консистенции молока

Оборудование: баночка с крышкой

Ход работы: 1. Налить в баночку молока до середины объёма. 2. Закрыть баночку крышкой и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки. 3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 минут оценить результат.

Определение запаха молока

Оборудование: баночка с крышкой

Ход работы : 1. Налить в баночку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. 2. Открыть пробирку, сразу понюхать. Запах определить многократными короткими вдыханиями, направляя воздух ладонью в сторону носа. Не вдыхать непосредственно из пробирки!

Определение вкуса молока

Оборудование: стеклянный стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Ход работы: 1. Налить в стакан 10-20 мл молока. 2. Взять глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержать его некоторое время. Определить вкус.

После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

	Образец 1	Образец 2
Внешний вид
Консистенция	Жидкая, однородная	Жидкая, однородная
	Слабый, приятный	Слабый, приятный
	Сладко-солоноватый	Нежный, сладко-солоноватый

Вывод: молоко образцов 1 и 2 -продукт, соответствующий норме, так как пороков вкуса и запаха не имеет, что говорит о том, что не было допущено нарушения правил доения, хранения, транспортировки и обработки и может употребляться в пищу.

Опыты «Определение наличия примесей в молоке»

Цель: определить, имеются ли в образцах молока примеси, которые говорят о качества и состава молока

Определение в молоке крахмала в качестве загустителя

Оборудование: стаканчик, пипетка, йод.

Ход работы : 1. Налить в стаканчик молока до половины её объёма. 2. Набрать в пипетку чуть йода. 3. Добавить в молоко. 4. Дать молоку постоять.

Определение в молоке воды для увеличения объёма продукта

Оборудование: стаканчик, пипетка, этиловый спирт.

Ход работы : 1. Налить в стаканчик молока до половины её объёма. 2. Добавить этиловый спирт в молоко. 3. Помешать и дать молоку постоять 5-7 секунд.

Определение в молоке соды (извести) в качестве нейтрализатора молочной кислоты

Оборудование: стаканчик, уксусная кислота 9%.

Ход работы : 1. Налить в стаканчик молока до половины её объёма. 2. Добавить уксусную кислоту в молоко.

		Примеси нет	Примесь есть	Образец 1	Образец 2
1. Крахмал		Слегка желтеет	Посинеет	Слегка пожелтело	Слегка пожелтело
	Этиловый	Хлопья образуются через 5-7 секунд	Хлопья образуются больше, чем через 7 секунд
(известь)	Уксусная кислота 9%	Не «закипело»	«Закипело»	Не «закипело»	Не «закипело»

1. Примесей для загустения в образцах 1 и 2 нет.

2. В образце №2 (обезжиренное 1,5%) вода присутствует в очень незначительных количествах, образец 1 - молоко не разбавлено водой.

3. Соды (извести) в образцах 1 и 2 не выявлено.

Молоко образцов 1 и 2 - безопасны для употребления и могут употребляться в пищу. Незначительная примесь воды обнаружена в образце 2.

Потребительская оценка:

образец №1 - качество отличное,

образец №2 - качество удовлетворительное.

2.2. Этап II. Определение состава молока.

Опыт 1«Определение жира в молоке»

Цель: исследовать жирность молока

Оборудование: 2 салфетки, пипетка, линейка, баночки для молока.

Ход работы: 1. Налить в баночки одинаковый объём молока образцов 1 и 2.

2. Дать молоку долго постоять. 3. Жир всплывет на поверхность. Это и будут сливки. 4. Измерить толщину слоя сливок

Результат : в баночках образовался слой сливок разной толщины. Толщина слоя сливок больше в образце 2, чем образце 1,

Вывод: значит молоко от «своей коровы» жирнее, чем молоко «Вкуснотеево».

2 способ: проверим полученный результат.

Цель: определить жирность молока.

Ход работы: 1. На фильтровальную бумагу нанесём по капле каждого образца молока (капли одинаковые) 2. Когда капли подсохнут, измеряем линейкой диаметр каждого пятна.

Результат: на салфетках остались жирные пятна разного размера. Диаметр пятна образца 1 равен 19 мм, а диаметр пятна образца 2 равен 24 мм.

Вывод: вывод опыта 1 подтвердился. Молоко от «своей коровы» жирнее, чем молоко «Вкуснотеево». Молоко является полезным продуктом, так как наибольшее количество энергии дают жиры, а человеку в любом возрасте это необходимо.

Опыт 2 «Определение белков в молоке»

Цель: исследовать, есть ли белки в молоке и сравнить в каком образце его больше.

Оборудование: стаканчики для молока, пипетка

Реактивы:

Ход работы: 1. В стаканчик надо налить несколько мл (миллилитров) молока. 2. Осторожно по стенкам добавить равный объем слабого раствора медного купороса (бледно-голубого цвета) и немного раствора стиральной соды 3. Перемешать.

Результат: в образце 1 и 2 раствор окрасился в фиолетовый цвет. Но в образце 2 цвет более яркий.

Вывод: это говорит о том, что в любом коровьем молоке содержатся белки. В образце 2 (молоко от своей коровы) окраска более яркая, значит содержание белка там больше.

Опыт 3 « Определение наличия казеина - основного белка в молоке»

Цель: исследовать, есть ли в молоке казеин и сравнить в каком образце его больше.

Оборудование: стаканчики для молока, столовая ложка для молока, пипетка для уксусной кислоты.

Реактивы: уксусная кислота (9%).

Ход работы: 1. Налить в стаканчик 5 столовых ложек молока. 2. Добавить 1 столовую ложку уксусной кислоты (9%) 3. Перемешать.

Результат: в образце 1 и 2 содержится казеин - можно увидеть образование белых хлопьев.

Вывод: что говорит о том, что в любом коровьем молоке содержится казеин, но в молоке от своей коровы казеина больше.

Молоко - очень полезный продукт, так как содержит белок, который является важнейшим строительным материалом и участвует в обменных процессах в организме человека любого возраста.

Опыт 4 «Получение молочной сыворотки»

Цель: получить молочную сыворотку и сравнить вкус, запах и цвет сывороток образцов 1 и 2.

Оборудование: 2 маленьких стакана, воронка, марля, 2 кастрюльки, нагревательный прибор.

Ход работы: 1. Дать молоку прокиснуть. 2.Нагреть до образования осадка. 3. Возьми маленький стакан. 4. Помести в него воронку. 5. В нее положи фильтр из нескольких слоев марли или бинта 6. Вылей на воронку молоко с образовавшимся творогом - отфильтруй осадок

Результат: в образцах 1 и 2 образовался творог (казеин) и сыворотка. Творог (казеин) остался на фильтре, сыворотка - в стакане.

Вывод: запах и вкус в образце 1 и 2 одинаков - кисловатый, но цвет разный. В образце 1 цвет сыворотки светло-зелёный, консистенция - жидкая. В образце 2 цвет жёлтый, консистенция - густоватая. В образце 2 творога больше, а сыворотки меньше, а в образце 1 - наоборот.

Опыт 5 «Обнаружение белков в сыворотке»

Цель: исследовать, остаются в сыворотке белки, после

Оборудование: слабый раствор медного купороса (бледно-голубого цвета), немного раствора стиральной соды

Ход работы: 1.В пробирку надо налить несколько мл (миллилитров) сыворотки. 2.Осторожно по стенкам добавить равный объем слабого раствора медного купороса (бледно-голубого цвета) и немного раствора стиральной соды 3. Перемешать.

Результат: появилась фиолетовая окраска, но в стаканчике 1 окраска менее интенсивная, чем в стаканчике 2.

Вывод: в образце 1 и 2 раствор окрасился в фиолетовый цвет. В образце 1 цвет более светлый, а в образце 2 - более насыщенный. Это говорит о том, что в сыворотке после выделения казеина остается еще много других белков. Поэтому сыворотка тоже полезный и питательный продукт.

Опыт 6 «Обнаружение углеводов в молоке»

Цель: исследовать, есть ли в молоке углеводы.

Оборудование: огнеупорная чашка, нагревательный прибор.

Ход работы: 1. Немного сыворотки надо налить в чашку. 2. Выпарить жидкость.

Результат: после испарения жидкости сыворотка обуглилась и появился сладкий запах, похожий на запах жженого сахара.

Вывод: доказали, что в молоке есть углеводы.

Углеводы являются основным источником жизненной энергии для человека любого возраста.

Общий вывод:

1. В образцах молока 1 и 2 содержатся основные вещества пищи - белки, жиры и углеводы.

2. Молочная сыворотка является полезным и питательным продуктом, так как содержит белки и углеводы.

3. Творог (казеин) является полезным продуктом, но практически полностью состоит из белков. Употреблять с осторожностью людям, у которых плохо усваивается белок.

Опыт 7 «Симпатические чернила»

Цель: применить практически молоко в качестве симпатических чернил.

Оборудование: лист бумаги, немного молока, ватная палочка, утюг

Ход работы:

1. Написать молоком слова на листе бумаги. 2. Аккуратно прогладить этот лист бумаги не очень горячим утюгом, пока не проявится текст.

Результат: проявилась отчётливая надпись коричневого цвета.

Вывод: молоко можно использовать для тайнописи.

	Образец молока 1 «Вкуснотеево»	Образец молока 2 Молоко от «своей коровы»
Внешний вид	Однородное, без примесей, осадков, хлопьев	Однородное, без примесей, осадков, хлопьев
Цвет молока	Белый цвет с синеватым оттенком, непрозрачно	Белый цвет с кремовым оттенком, непрозрачно
Запах молока	отсутствует	отсутствует
Вкус молока	Сладко-солоноватый	Нежный, сладко-солоноватый
Консистенция	Жидкая, однородная	Жидкая, однородная
Диаметр пятна жира
Цвет при реакции на белок	светло-фиолетовый	фиолетовый
Удалось ли получить осадок казеина	казеин получил	казеин получил
Цвет сыворотки	светло-зелёный

2.3. Этап III. Определение наличия опасных микроорганизмов в составе молока.

Цель: определить наличие опасных микроорганизмов в молоке.

Оборудование: стерильные баночки для молока

Ход работы:

1. Налить молоко в баночки и прикрыть крышками. 2. Поставить в тёплое место для закисания.

Вывод: в образцах 1 и 2 отсутствуют опасные микроорганизмы.

III. Заключение

Итак, в ходе работы над темой моего исследования, поставленные задачи были выполнены и цель достигнута. Гипотеза о том, что существуют способы проверки качества и состава молока в домашних условиях подтвердилась.

Пользуясь разными источниками информации, изучил, что такое молоко, его состав и свойства: какие основные вещества пищи содержатся в молоке и для чего они предназначены. Получил ответ на вопрос, почему млекопитающие выкармливают детёнышей именно молоком. Выяснил, что молоко - это не только детское питание. Взрослому человеку оно тоже полезно.

Узнал, какие эксперименты можно провести дома на кухне без специального оборудования и реактивов, чтобы определить, свежее ли молоко и пригодно ли оно в пищу. Исследовал опытным путём также без специального оборудования и реактивов состав молока и выяснил, что в любом коровьем молоке содержатся основные вещества пищи: жиры, белки, углеводы, которые необходимы людям всех возрастов, как источник энергии, строительный материал, и т. д.

Изучил и сравнил данные опытов, сделал выводы.

IV. Выводы:

1.Важно для здоровья и безопасности человека уметь исследовать качество и состав молока.

2. Проверять качество и состав молока можно и нужно в домашних условиях

3. Молоко - очень полезный продукт, но использовать его нужно с осторожностью.

4. Молоко местного производителя (д. Колюпаново)

и молоко марки «Вкуснотеево» 1,5% - полезно и безопасно для человека.

Особую благодарность хочу выразить МАН «Интеллект будущего» за возможность использовать электронные ресурсы.

V. Список литературы

1. Большая книга вопросов и ответов. Что? Зачем? Почему?/ Пер.К.Мишиной, А.Зыковой.-М: Издательство Эксмо, 2003

2. Н.П.Могильный, Л.А.Трушкина «Все о молоке и кисло-молочных продуктах»/ www.elinahealthandbeauty.com

3. Куценко Г.И., Кононов И.Ф. Питание школьника. М.: «Медицина»,1987.

4. Коростелев, Н. Б. Воспитание здорового школьника / Н. Б. Коростелев. - М.: Просвещение, 2002. - 73 с.

5. Безруких М.М., Филиппова Т.А., Макеева А.Г. Формула правильного питания. М.:ОЛМА Медиа Групп, 2009.

Сайт www.omoloke.ru

Сайт «Потому.ру» www.potomy.ru

КГУ «Агротехнический колледж №10»

Проектно – исследовательская работа

«Молоко и здоровье.

Исследование свойств молока»

естественно-математическое направление

выполнил: учащийся кормин Максим

специальность: «Организация питания»

Руководитель проекта: Водопьян С.В. ,

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ХИМИИ

Введение

Молоко – биологическая жидкость сложного состава. Оно содержит все питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Образуется молоко из составных частей крови в результате сложных процессов, протекающих в молочной железе.

Но, молоко – довольно противоречивый продукт. Существует мнение о том, что пить его людям старше тридцати лет нецелесообразно, так как оно может вызвать расстройство желудка. Вопрос этот серьезный, потому что многие всю жизнь пьют молоко, считая его продуктом, способным заменить лекарственные препараты. Многие любители и ценители молока уверенно утверждают, что стакан теплого молока прекрасно снимает головную боль, даже можно обойтись без приема таблеток.

Бактерицидные свойства молока связывают с присутствием в нем лизоцима – фермента, участвующего в разрушении полисахаридов клеточных стенок бактерий и тем самым вызывающего их гибель .

Молоко не случайно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. Один литр молока покрывает дневную потребность человека в животном белке, который необходим организму для восстановления старых и создания новых клеток. Пол-литра молока восполняет от 50 до 75% суточной потребности организма в кальции, который необходим для построения скелета и зубов. Дело в том, что в период роста человека без регулярного пополнения запасов кальция костная масса может вообще остаться недоразвитой. Кальций играет огромную роль и в более позднем возрасте. Он предупреждает остеопороз – серьезное заболевание, приводящее к снижению прочности костей, благодаря чему увеличивается вероятность переломов.

Энергетическая ценность молока практически зависит от процента его жирности: чем он меньше, тем ниже и энергетическая ценность. Однако у большинства людей в питании слишком большую долю занимают жиры и холестерин, и слишком маленькую – клетчатка. 50% калорийности цельного молока обеспечивается за счет жиров (большая доля которых содержит предельные жирные кислоты), и 20% - за счет белков. Один стакан цельного молока содержит 34 мг холестерина. Молоко также лишено столь ценной в диетическом отношении клетчатки.

Молоко с пониженным содержанием жира, конечно, для здоровья лучше, чем цельное. В весовом соотношении это молоко состоит на 87% из воды и на 2% из жира, остальное занимают белки и углеводы. Для тех, кто хочет пить молоко, лучшим выбором будет обезжиренное молоко. Оно лишено жиров, содержит лишь следовые количества холестерина, в то же время в нем сохранены все остальные питательные вещества.

Среди других строительных материалов, которые поступают в организм человека с молоком – натрий, фосфор, кобальт, железо, цинк, селен, йод. Один литр молока на 30-50% покрывает потребность человека в витамине А, поддерживающем зрение, на 85% – в витамине В 2 , стимулирующем кроветворение и на 50% – в остальных витаминах группы В.

Стоит разобраться, в чем заключается вред и польза молока. Если считать молоко вредным продуктом с определенного возраста, тогда почему его предлагают бесплатно употреблять людям, работающим на «вредных производствах»?

Рассматривая вопрос вреда и пользы молока, стоит отметить, что существуют люди, обладающие индивидуальной непереносимостью организмом молока. Им, естественно, нужно заменить молоко кисломолочными продуктами, выбор которых просто огромен.

Гипотеза: 1) Молоко - напиток, имеющий высокую продуктовую ценность, но в обращении с ним следует соблюдать определенную осторожность. Предполагаю,что молоко полезно детям. Однозначно говорить о вредности взрослым нельзя;

2) Домашнее молоко полезнее;

3) Магазинное дольше хранится.

Так ли это на самом деле я постарался выяснить в своем исследовании.

Самым веским доводом против молока являются научные исследования, которые показывают: молоко абсолютно не усваивается взрослым организмом и является причиной зашлаковывания кишечника. Многие исследователи систем здорового питания приводят довольно доказательные выкладки о том, что молоко в кишечнике под действием содержащихся там ферментов и бактерий превращается во что-то типа казеина.

Привычное отношение к молоку стало меняться, когда выяснилось, что жирные молочные продукты повышают уровень холестерина в крови людей, а холестерин был признан врагом человечества. Тогда промышленность стала предлагать потребителям обезжиренное молоко, которое не угрожало повысить уровень холестерина, но успешно доставляло в организм кальций, необходимый для укрепления костей и зубов.

Словом, специалисты уже не разделяют мнения о том, что «пейте, люди, молоко - будете здоровы». Следует, однако, отдельно отметить тот факт, что в данном случае речь о кисломолочных продуктах не идет.

Нельзя однозначно говорить о вредности молока, так как каждый из нас так или иначе его использует: кто-то пьет его в чистом виде, кто-то варит на нем супы и каши. Кроме того, долгие годы молоко использовалось не только как продукт, но и как лекарство. Как лечебный продукт ценили молоко и древние врачи: Гиппократ назначал его больным туберкулезом, Авиценна утверждал полезность молока для ослабленных детей.

Нельзя также отрицать и питательности молока. Практически, полтора литра молока полностью удовлетворяют суточную потребность человека в энергии. Сколько нужно пить молока? Это индивидуально: для проверки выпить стакан молока и, если утром вам тяжеловато вставать, во рту появилась слизь, язык стал белесым, то дозу нужно уменьшить. Если все нормально, то это означает, что все молоко переварилось.

Нормальная программа развития предлагает употреблять молоко только в младенчестве, а потом фермента, способствующего перевариванию лактозы, становится все меньше, и это требует перехода взрослых на другой тип питания.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему я считаю актуальной тему исследовательской работы «Молоко и здоровье. Исследование свойств молока».

Цель работы :

провести теоретическое исследование о пользе и вреде молока;

сравнить физико-химические показатели качества молока;

закрепить экспериментальные умения и навыки.

Задачи:

изучить литературу по данной теме;

освоить методы определения показателей качества молока;

провести анкетирование.

Проблема: молоко полезно, но не всем. Есть опасность для здоровья при употреблении молока низкого качества. Существуют возрастные ограничения. Так ли это?

Объект: коровье молоко домашнее и магазинное.

Предмет : физико-химические показатели качества молока.

Методы: поисковый, экспериментальный, анкетирование.

Основная часть

Теоретический раздел

Обзор литературы

В ходе работы были изучены публикации отечественных и зарубежных авторов по проблемам правильного питания, о составе и свойствах, пищевой значимости молока и молочных продуктов. В энциклопедическом словаре дается следующее определение молока: «Молоко – секрет молочной железы млекопитающих. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока: вода – 87%, молочный сахар – 4,7%; жир – 3,9%; белки – 3,2%; минеральные вещества – 0,7%; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока – 289кДж (69 ккал)». .

А. Ликум в популярной энциклопедии для детей «Все обо всем» дает ответ на вопрос: «Из чего сделано молоко?» Одной из главных составляющих молока является белок, необходимый для укрепления мышц и восстановления их после тяжелой работы. . Молочные белки состоят из казеина, альбумина, глобулина. В них содержатся все аминокислоты, без которых не может нормально развиваться организм человека и животных. В молоке казеин находится в связанном состоянии с кальцием и фосфором. Когда молоко скисает, образуется молочная кислота, которая забирает из казеина кальций, и свободный казеин выпадает в осадок в виде творожистых хлопьев. Альбумина в молоке всего 0,4%, но зато в нем много ценных аминокислот: лизина и особенно триптофана. Глобулина в молоке совсем мало – около 0,15%, но он тоже содержит ценные аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека. Кроме того, глобулин обладает бактерицидными свойствами, т.е. губителен для бактерий. . Белки коровьего молока усваиваются организмом легко и почти полностью (лучше, чем белки мяса, рыбы и злаков).

В энциклопедическом справочнике «Культура питания» указывается, что молочный жир по пищевым и биологическим свойствам относится к наиболее полноценным. В нем содержится дефицитная арахидоновая кислота и белково-лецитиновый комплекс, имеющий большое значение для обмена веществ. Содержащиеся в жире фосфатиды способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени, участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена. Молочный жир имеет высокую энергетическую ценность, содержит каротин, витамин А, а в период пастбищного содержания коров – еще и витамин Д. Жир в молоке находится в состоянии эмульсии, что обеспечивает его легкую усвояемость. .

О содержании углеводов в молоке узнаем в «Детской энциклопедии». Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром (лактозой). Лактозы в молоке содержится в среднем 4,5%, чем и объясняется несколько сладковатый вкус молока. Лактоза дает организму энергию, служит пищей молочнокислых бактерий и перерабатывается ими в молочную кислоту, которая превращает молоко (или сливки) в кисломолочные продукты. Продукты ее брожения подавляют гнилостные процессы в кишечнике, благотворно влияют на работу кишечника, активизируют деятельность ферментов и т.д. В этом заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно молочнокислых продуктов. . Там же рассматривается содержание минеральных веществ в молоке. В молоке содержатся калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор – в основном в составе минеральных солей и, что важно, в легко усваиваемой форме. Хлористый натрий и хлористый кальций, например, участвуют в образовании элементов крови. Натриевые соли поддерживают давление в крови и других жидкостях организма. Кальций и фосфор – основные строительные материалы костей. Для нормального обмена веществ кальций и фосфор должны содержаться в пище в соотношении 1:2 (это соотношение выдерживается в молоке). Поэтому пищевой рацион рассчитывают с обязательным участием молока и молочных продуктов. Все вышеназванные вещества называют макроэлементами.

Другая группа минеральных веществ – микроэлементы: алюминий, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен и др. Общее содержание минеральных веществ в молоке – 0,75%. .

Весьма разнообразен витаминный состав молока, включающий свыше 12 витаминов. (Приложение 3, таблица 3.1).

Многие необходимые для нас витамины содержатся в молоке в незначительном количестве и быстро разрушаются. Вот почему сейчас ученые нашли способы обогащать витаминами молоко и молочные продукты. Такое молоко долго хранится и сохраняет свои полезные свойства. .

По «Практикуму по основам сельского хозяйства» я изучил методику определения основных показателей качества молока: определение степени чистоты молока, кислотности, наличие белка в молоке и т.д. .

В энциклопедическом справочнике «Культура питания» указывается, что наиболее полноценным является свежевыдоенное (парное) молоко. Первое время в нем содержатся особые вещества, обладающие способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже вызывать их гибель. Длительность такого (бактерицидного) действия зависит от чистоты молока и температуры его хранения. Сильно загрязненное молоко может храниться при температуре 13-14°С не более 18 ч, чистое молоко – 36 ч. С целью удлинения бактерицидного периода молоко необходимо хранить в охлажденном состоянии. Переработка молока на молочных заводах осуществляется под специальным контролем санитарной службы. Особое внимание уделяется термической обработке молока. Молоко является скоропортящимся продуктом, срок его реализации не должен превышать 36 часов при температуре хранения от 2 до 6°С. .

Софья Завистовская в своей книге «Простое лечение пищей» рекомендует выпивать взрослому человеку не менее 0,5 л молока ежедневно. Однако взрослым людям нельзя рекомендовать его в качестве единственного продукта, так как, чтобы удовлетворить калорийные потребности взрослого человека, его надо было бы выпивать очень много (свыше 3 л в день), т.к. калорийная ценность молока не велика – 67 калорий 100 г. Как один из наиболее легко усваиваемых продуктов молоко играет большую роль в диете больного человека. При некоторых болезнях, например, при гиперацидном гастрите, молоко становится основой диетического питания. Молоко надо широко использовать в питании в тех случаях, когда рекомендуется ограничивать количество жиров (при гипертонии, атеросклерозе, ожирении, диабете). .

Обзор литературы по данной тематике позволяет сделать вывод, что степень изученности молока и молочных продуктов достаточно высока, однако не помешает дополнительное просвещение о пользе молока и молочных продуктов, их питательной ценности.

1.1. Химический состав молока

Состав молока очень сложный - по полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Химически в состав молока входят пластические, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины.

Умозрительные представления о молоке как о самом совершенном продукте для человека нашли свое научное подтверждение. Ценность молока - прежде всего в идеальной сбалансированности содержащихся в нем питательных веществ. Белки, молочный жир, молочный сахар, витамины, ферменты, минеральные вещества и гормоны молока усваиваются организмом человека практически на 100 процентов!

Пластические вещества молока

Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток в организме человека. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 аминокислот. В их числе - 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин - тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец – эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служить показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.

Минеральные вещества

В состав минеральных веществ молока входит очень много элементов периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме.

В молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина, кобальт входит в состав витамина В12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец - в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D. Недостаток лития в организме ведет к психическим заболеваниям, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы.

Минеральные соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, т.к. при недостатке их в пище они переходят в молоко из костной ткани. Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных радионуклидов.

Энергетические вещества молока

Лактоза, или молочный сахар, расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечнососудистых заболеваниях. Нарушение синтеза лактазы является причиной врожденной непереносимости молока у новорожденных. У некоторых взрослых людей активность лактазы может снизиться, и тогда молочные продукты также будут плохо переноситься. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока.

Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир - самый полноценный: в его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.

Регуляторные вещества

Витамины - низкомолекулярные органические соединения, выполняющие в организме важнейшие биохимические функции, незаменимые вещества пищи. Витамины принимают участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням и общий жизненный тонус. В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Молоко является существенным источником витаминов А, В1, В2, В12, С.

Словом, в этом продукте есть всё необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости.

Чтобы молоко переваривалось легче, его лучше пить натощак, небольшими глотками, подольше задерживая во рту для улучшения усвоения.

Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами. Для желудочно-кишечного тракта очень полезны молочные муссы, пудинги, ягоды и фрукты с взбитыми сливками.

По мнению диетологов, молоком не стоит запивать сладкие сдобные булки. В кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе.

1.3. Виды молока

1.3.1. Парное молоко

Получено сразу после дойки, в течение нескольких часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку. Парное молоко имеет характерную особенность: в нем есть углекислый газ, азот и кислород, которые способствуют лучшему его усвоению. Но! Как любой биологический продукт, молоко содержит бактерии и патогенную флору, поэтому требует обязательного кипячения.

1.3.2. Цельное молоко

Сырьем в молочной промышленности являются цельное, натуральное молоко, т.е. без извлечений и всевозможных добавок, и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. В зависимости от назначения молоко-сырье оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главным является санитарно-гигиенический показатель.

1.3.3. Кипяченое молоко

Кипячение - самый старый метод обработки молока. Кипячение убивает многие микроорганизмы, при этом не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, такими как золотистый стафилококк, возбудитель кишечного туберкулеза. Так, чтобы убить бруцеллу, надо кипятить молоко не менее 6 минут. Помимо этого, при кипячении разрушается кальций и белок.

1.3.4. Пастеризованное молоко

Основная цель пастеризации - уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72°C с выдержкой в течение 15–20 секунд и последующее охлаждение. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Поэтому в пастеризованном молоке содержатся все свойственные молоку минералы и витамины. В холодильниках пастеризованное молоко может храниться до нескольких недель. Кипятить пастеризованное молоко не нужно.

1.3.5. Ультрапастеризованное молоко

Ультрапастеризация, или высокотемпературная обработка (UHT), представляет собой процесс термообработки натурального молока. Опасные для здоровья микроорганизмы, посторонняя микрофлора, которая приводит к скисанию молока, погибают при нагреве до 137-140°C за очень короткое время (4 с). В упаковку молоко разливается в полностью стерильных и герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев. При этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. А упаковка надежно защищает от попадания бактерий извне и разрушающего действия света.

1.3.6. Стерилизованное молоко

Стерилизацией называется тепловая обработка молока при температуре выше 100°C. При этом уничтожаются не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, и молоко становится совершенно безопасным для здоровья человека.

1.3.7. Восстановленное молоко

Натуральный продукт, который был восстановлен из сухого молока. Сухое молоко - это натуральное природное молоко, буквально высушенное по особой технологии, таким образом, чтобы удалить влагу, при этом сохраняются все полезные свойства молока. Именно такое сухое молоко используется в детских смесях и кашах. По содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.

Основные факты и распространённые мифы о молоке

Молоко – не напиток для утоления жажды, у него другая функция. Кому-то оно подходит, а кому-то – нет, и дело здесь не в самом молоке, а в здравом смысле и чувстве меры, которыми наши люди зачастую пренебрегают.

Итак, какие же сегодня существуют самые распространенные мифы о вреде молока?

Миф первый: молоко взрослому пить нельзя.

Наоборот, молоко незаменимо для людей пожилого возраста. Особенно для женщин: ведь из-за снижения гормонального фона кальций постепенно начинает вымываться из организма и кости слабеют. Отсюда – угроза остеопороза, тяжелых переломов. Народная медицина рекомендует в таких случаях грызть мел, то есть кальций в чистом виде; между тем в молоке он содержится в связанной форме и, значит, усваивается гораздо лучше. Недаром в Японии врачи советуют женщинам ежедневно выпивать стакан молока, чтобы поддержать баланс кальция в организме. Есть мнение, будто взрослый организм не в состоянии переработать молочные сахара. Дело в том, что лактоза расщепляется на два сахара: глюкозу и галактозу. Так вот, с перевариванием последней у человека старше сорока действительно могут возникнуть проблемы. Но это естественный процесс, свойство организма. И выход здесь найти довольно просто – перейти со свежего молока на кипяченое, в котором лактоза уже частично расщеплена, или на любые кисломолочные продукты.

Миф второй: молоко закупоривает артерии.

Разговоры о том, что молочный жир закупоривает сосуды, антинаучны. Хотя в нем действительно много животных жиров, и чисто теоретически можно предположить, что для больших его любителей это чревато увеличением холестерина в крови. Сам холестерин, как известно, необходим организму: он входит в состав клеточных мембран, тканей мозга, является предшественником многих гормонов. Но ведь 80 % так называемого «плохого» холестерина синтезируется в печени из-за того, что она плохо работает (любим мы ее травить алкоголем, недоброкачественной пищей, а тут еще экология, инфекционные или наследственные заболевания самого органа). И только на 20 % вину за то, что холестерин начинает откладываться на стенках сосудов, несут полинасыщенные жирные кислоты, которые содержатся во многих продуктах, в том числе и в молочных. Поэтому, вместо того, чтобы полностью от них отказываться, лучше просто купить обезжиренное молоко или изменить сам образ жизни.

Миф третий: молоко вызывает аллергию, не стоит его пить.

Да, встречается индивидуальная непереносимость молока, но ведь у многих есть аллергия на мед, шоколад, ягоды и др. Что, их тоже отнесем к ядам? Пищеварительная система человека складывается генетически, у каждого свои гормональные, биохимические процессы, у многих с рождения отсутствует один из необходимых ферментов. И не надо быть врачом или ученым, чтобы понять: это тебе во благо, а это – нет. В больших количествах вредно все. Еще Парацельс сказал: «Все вещества ядовиты, но только доза делает их ядом». Выпейте ведро киселя, съешьте три кило сметаны – и убедитесь в его правоте.

Миф четвертый: молоко сейчас – вообще не молоко.

Конечно, современное молоко так не створаживается, как во времена наших прадедов. Но не станем же мы сейчас держать корову на каждом балконе! Можно спорить о вкусовых качествах той или иной марки, но нельзя забывать, что молоко – не газированный напиток, в котором важны сладость или аромат, так называемые органолептические свойства. Что же касается пищевых достоинств, то обезжиренное 1,5 % молоко не уступает 3 % ни по составу аминокислот, ни по набору витаминов. Там просто меньше жира. Если поменять на пакетах этикетки, то разницу заметит далеко не каждый.

Миф пятый: От молока можно поправиться.

Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам – самый полноценный среди всех существующих в природе. Он легко и полностью усваивается организмом, поэтому даже литр молока в день никак не скажется на стройной фигуре. В стакане молока калорий меньше, чем в сладких соках, газировке или шампанском.

В результате исследования ученых-диетологов было установлено, что люди, сидящие на диете и употребляющие молоко, в среднем похудели больше, чем те, кто придерживался аналогичной диеты, но не включал в свой рацион молочных продуктов. Как сообщают авторы эксперимента "мозг, обнаруживая нехватку кальция, стремится компенсировать её, повышая тягу к продуктам, которые не предусмотрены программой похудения. В результате чего и происходит набор лишнего веса".

Миф шестой: Молоко в картонных пакетах содержит консерванты?

Опытные хозяйки давно заметили такой факт: молоко, которое куплено на рынке и подвергнуто последующему кипячению, скисает намного быстрее молока, купленного в магазине. Отсюда многие сделали вывод, что в магазинном молоке содержатся консерванты. Правда ли это? На самом деле молоко консервантов не содержит, по технологии переработки использование каких-либо консервантов не требуется и контролируется законодательством. Большие сроки хранения достигаются за счет сверх температурной обработки – ультрапастеризации, когда молоко нагревают до 137 градусов всего на 4 секунды, при этом все бактерии и даже их споры погибают, а минералы и другие полезные элементы не успевают разрушиться. На сроки хранения также влияет многослойная упаковка – «кирпич» или картонная «подушка», предотвращает доступ воздуха, света, влаги и микробов, тем самым обеспечивая длительный срок хранения продукта.

При ежедневном потреблении молока организм обогащается кальцием, фосфором, витаминами A, D, В2 и B12, а также пантотеновой кислотой (витамин B3).

Употребление молочных продуктов снижает риск остеопороза, рака толстой кишки, высокого давления и диабета 2-го типа.

250 мл молока содержат 300 мг кальция. Это столько, сколько содержится в 7 сардинах (вместе с костями), 2,5 стаканах сырой капусты брокколи, 3 стаканах арахиса или 4 стаканах черной фасоли.

Современные врачи также утверждают, что молоко полезно людям, страдающим бессонницей. Для борьбы с ней рекомендовано выпивать на ночь один стакан молока. Хотя специальным снотворным действием молоко не обладает, но, выпитое на ночь, оно снижает желудочную секрецию и оказывает общее успокаивающее воздействие.

Практический раздел

Для исследования были взяты сырое молоко, купленное на рынке (г. Акколь) и молоко из торговой сети.

Определение объекта исследования

Чтобы изучить количество и марку потребляемого молока, в рамках данной работы был проведен социологический опрос. В нем участвовало 45 человек. Лидерами соцопроса стали пять видов молока, из которых четыре вида магазинного, а одно домашнее. (Приложение 1, таблица 1.1).

Для эксперимента я взял цельное домашнее молоко образец №1 и молоко известных казахстанских производителей:

Молоко «Зорькин луг» - образец №2

Молоко «Айналайн» - образец №3

Молоко «Милоко» - образец №4

Молоко «Милк. Кувшин» - образец №5

и сравнил их.

Участникам социологического опроса была предложена анкета, выявляющая частоту потребления молока и фирму производителя. (Приложение 1, таблица 1.1, 1.2).

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим показателям. .

Для определения физико-химических свойств молока (всех пяти образцов) я провёл следующие химические эксперименты:

2.1.Определение органолептических свойств молока

(цвет, запах, консистенция молока)

2.1.1.Определение внешнего вида молока

Оборудование: пробирка, фильтр

Ход работы:

1. Налил в пробирку молоко до середины объёма.

2. Внимательно рассмотрел молоко на наличие загрязнений, примесей и отметил однородность.

3. Осторожно профильтровал молоко.

2.1.2. Определение консистенции молока

Оборудование: большая пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налил в пробирку молока до середины объёма.

2. Закрыл пробирку и слегка встряхнул её, чтобы намокли стенки.

3. Дал молоку стечь в течение 1-2 минут, оценил результат.

2.1. 3.Определение вкуса молока

Оборудование: стеклянный стакан.

Ход работы:

1. Налил в стакан 10-20 мл молока.

2. Взял глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости, и держал его некоторое время. Определил вкус.

3. После каждой пробы молока прополаскивал рот водой и между отдельными определениями делал небольшие перерывы.

2.1.4.Определение цвета молока

Оборудование: пробирка, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налил в пробирку молока.

2. Поднес к пробирке белый лист бумаги и сравнил цвет.

2.1.5.Определение запаха молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налил в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыл пробкой.

2. Энергично взболтал.

3. Открыл пробирку, понюхал. Запах определял многократными короткими вдыханиями.

2.1.6. Определение наличия крахмала в молоке

Материалы и оборудование: пробирки с молоком, раствор йода.

Ход работы:

1. В пробирку налил 5-10 мл молока.

Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет. Всё молоко оказалось без примесей крахмала и муки, что очень радует.

Я выяснил, что всё молоко имеет однородную консистенцию, белый цвет, сладковатый вкус, не имеет посторонних запахов и примесей.

2.2. Определение состава молока

2.2.1.Обнаружение белка в молоке

Выделение казеина из молока

Ход работы:

1. В пробирку налил молока и дистиллированной воды. К смеси постепенно слегка перемешивая, добавил 10-15 капель 1% раствора соляной кислоты до начала образования рыхлого осадка.

2. Для удаления кислоты налил ещё дистиллированной воды, перемешал и через 5 минут жидкость осторожно слил с осадка. К осадку ещё раз прилил дистиллированной воды, содержимое осторожно перемешал и через 5 минут отфильтровал через бумажный фильтр.

3. Осадок с фильтра перенёс стеклянной палочкой в фарфоровую чашку.

Биуретовая реакция

Ход работы:

2.2.2. Выделение лактозы из молока и определение её свойств

Молоко разбавил водой до четырехкратного объема и по каплям добавлял при помешивании 0,1%-ный раствор уксусной кислоты до прекращения выделения хлопьев казеина (белка молока), захватывающего с собой жиры. Кислоту следует добавлять осторожно, так как в её избытке казеин растворяется. Осадок отфильтровать. Фильтрат содержит молочный сахар – лактозу.

В пробирку налил 2 мл полученного фильтрата и добавил 2 мл раствора сульфатамеди (II). Пробирку встряхнул, затем нагрел, осторожно довёл до кипения, непрерывно встряхивая, чтобы предотвратить выплескивание жидкости из пробирки. Синяя окраска раствора становится сначала зеленой, затем желтой, и наконец, выпадает кирпично-красный осадок оксида меди (I): лактоза относится к восстанавливающим сахарам.

2.3. Денатурация белка

2.3.1. Действие солей тяжелых металлов на белок

Ход работы:

2.3.2. Действие на белок минеральных кислот

Ход работы:

В 2 пробирки налил по 3 – 4 мл раствора белка, затем в них добавил по нескольку капель растворов азотной, уксусной кислоты соответственно. Во всех случаях выпадал осадок.

Опыты показывают, что загрязнение природной среды кислотами, ионами тяжелых металлов приводит к отрицательным последствиям для живых организмов. Природные белки теряют присущие им специфические свойства, становятся нерастворимыми, денатурируют. В случаях отравления людей ионами тяжелых металлов используют молоко, белки которого связывают их.

2.4. Определение кислотности молока

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки, колба коническая

Реактивы: децинормальный раствор щелочи (NaOH), 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налил в бюретку децинормальный раствор NaOH.

2. В колбу отмерил пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавлял в колбу при постоянном помешивании 0,1 Н раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

5. Отсчитал количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.

6. Произвел расчет кислотности молока. (Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (°Т) количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, необходимо умножить на 10, т.е. сделать пересчет на 100 мл молока). Приложение 1, таблица 1.9.

Чтобы проверить, зависит ли кислотность молока от условий хранения, выдержал пакет молока в теплом месте в течение 7 дней и затем провел титрование; оказалось, что молоко того пакета и контрольной пробы отличается на 1°Т. Таким образом доказал, что при нарушении условий хранения молока, могут изменяться его физико-химические свойства.

2.5. Определение витамина С

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, пипетка, стеклянная палочка.

Реактивы:

Крахмальный клейстер (1 г крахмала на стакан кипятка);

5% спиртовой раствор иода.

Ход работы:

2. Содержимое размешал стеклянной палочкой.

3. По каплям добавлял 5% раствор иода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. (Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет).

После проведения всех этих опытов я составил таблицы и занес в них полученные данные. (Приложение 1, таблицы 1.3 - 1.10).

Порой бесчестные производители подмешивают в молоко крахмал, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс. Все это делается для предохранения от быстрого скисания. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная – слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет. Наши образцы без химических примесей.

Заключение

По данным исследовательской компании «Acadian» объем потребления питьевого неупакованного молока в РК составляет 239 млн. литров, пастеризованного - 169 млн. литров, ультрапастеризованного – 167 млн. литров. В то же время до 8% потребляемого в Казахстане упакованного молока изготавливается из сухого молока.

В техническом регламенте «Требования к безопасности молока и молочной продукции» есть термин восстановленное молоко, соответственно указывается на упаковках в составе продукции содержание натурального молока и восстановленного молока. Сегодня в Казахстане в общем объеме потребляемого упакованного молока от 5 до 8% составляет доля сухого молока.

Молоко в Казахстане всегда пользовалось спросом: чай с молоком – не только символ традиционно казахстанского гостеприимства, но и целая наука, подразумевающая многообразие «рецептов» приготовления. К тому же просто невозможно себе представить меню казахстанских малышей без молока и блюд на его основе.

В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

Большинство опрошенных предпочитают магазинное молоко.

Всего 11% опрошенных не употребляют молоко.

Только 5% утверждают о вреде молока.

Внешний вид всех пяти образцов молока 5 баллов (отлично).

Цвет молока оказался различным, но при этом каждый из образцов имеет удовлетворительную окраску (т.е. не имеет синего, серого оттенков). От №1 к №5 образцам отчетливость следа уменьшается, что может свидетельствовать об уменьшении жирности молока.

Домашнее молоко, как, оказалось, имеет самый слабый запах из исследуемых видов молока.

Самым приятным вкусом обладает молоко под номером 2.

Проверку на степень чистоты все образцы прошли блестяще 5 баллов (отлично).

Кислотность молока различная, но все виды молока имеют кислотность характерную для свежего молока(от 16°Т до 21°Т).

Количество витамина С уменьшается от образца №1 к образцу №5, а значит содержание этого витамина в домашнем молоке наибольшее.

К «плюсам» домашнего молока можно отнести большее содержание витамина С, большее наличие незаменимых аминокислот, большую жирность, удовлетворительную характеристику на степень чистоты, достаточную плотность, наименьшую кислотность.

К «минусам» относятся органолептические качества (такие как вкус и запах), которые у данного образца молока слабо проявляются, а обычно люди выбирают молоко именно по этим параметрам. А так же бактерицидность молока (возможность попадания болезнетворных бактерий в молоко) наибольшая, т.к. магазинное молоко проходит специальную обработку.

К «плюсам» магазинного молока можно отнести большее содержание белков, лучшие вкусовые качества и наименьшее содержание различных видов бактерий.

К «минусам» относятся меньшее содержание витаминов, которые частично разрушаются в процессе обработки.

Таким образом, мнение о полезности молока полностью доказано.

Результатом эксперимента, на определение органолептических качеств, стало доказательство соответствия всех 5 видов молока оценке «отлично».

Анализ на степень чистоты молока показал, что все из исследованных образцов соответствуют I группе чистоты (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

Наличие витамина С в молоке удалось подтвердить экспериментально.

Молоко используют в качестве лекарства, например при отравлении солями тяжелых металлов.

3. В данном исследовании были проведены опыты по определению показателей качества молока, результатами которых оказалось доказательство двух из выдвинутых гипотез, а именно:

─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более полезным, т.е. предполагают о наибольшем содержании в нем полезных веществ, чем в магазинном молоке.

─ Покупают молоко в магазине, так как оно дольше хранится.

4. Изучено много информации о молоке. Состав, строение молекул белка, свойства молока ранее мне знакомы не были, но после выполнения данной работы я имею определенный уровень знаний в этой области. Рассмотрен вопрос о пользе и вреде молока для здоровья.

5. Узнал о необычных целях применения молока. Часто слышал выражение «Людям на заводах выдают молоко за «вредность», занимаясь работой о молоке, узнал, что молоко (белок молока) служит для выведения солей тяжелых металлов из организма человека.

6. Получена и изучена информация о методе титрования, областях его применения. Получен навык использования данного метода на практике.

7. Решен тот интригующий вопрос «Какое молоко употреблять?». Многие останавливают свой выбор на магазинном молоке, а я – на домашнем, не хочу отказываться от большего наличия в нём витамина С и аминокислот, не воспроизводимых человеческим организмом, но важных для его развития и существования. Но это мой выбор, теперь дело за вами.

Теоретический и практический материал, содержащийся в данной работе, может быть использован на уроках химии, биологии, а также на факультативных занятиях. Это позволит обогатить учащихся знаниями о качестве молока и молочных продуктов и их полезности. Понимание учащимися ценности молока и молочных продуктов поможет им прийти к выводу о необходимости употребления их в пищу для улучшения состояния здоровья.

Список литературы

1. Артеменко А.И. Органическая химия и человек: Теоретические основы: Углубл. курс. – М.: «Просвещение», 2000. – с.68-70

2. Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме. – М.:Агропромиздат, 1986.- с.80

3. Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002г. № 1. – с.57-63

4. Детская энциклопедия: «Аргументы и факты – детям». Молоко и… - ЗАО «Аргументы и факты». № 8, 2001г.

5. Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1989

6. Завистовская Софья. Простое лечение пищей. – М.: «Фирма Алеся», 1993. – с.31-32

7. Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. – с.15-17

8. Культура питания: Энцикл. Справочник. – 2-е изд. Белорус. Энцикл.; Под ред. И.А.Чаховского; Редкол.: Е.В.Малашевич и др. – Мн.: БелЭн, 1993. – с.183-184

9. Ладингтон Э., Дейл Г., Гамлешко И. Ключи к здоровью: Пер. с англ. – 2-е изд. – Заокский: «Источник жизни», 1997. – с.41-43

10. Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3, с.74-75. Том 7, с.75-78, с.117-118

11. Практикум по основам сельского хозяйства. М.: «Просвещение», 1975. – с.253-263

12. Санитария производства молока. Под ред. Проф. И.И. Архангельского.- М.: «Колос», 1974.- с.95

13. Северюхина Т.В., Сентемов В.В. Исследование пищевых продуктов. //Химия в школе, 2000г. № 5. – с.72-80

14. Скурихин Н.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991

15. Советский энциклопедический словарь. / Гл. ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов.энциклопедия, 1989. – с.835

16. Хозяйке на заметку (Советы по домоводству). Красноярск: РИМП «Вита», 1992. – с.4-6

17.Энциклопедический словарь юного земледельца. /Сост. А.Д.Джахангиров, В.П.Кузьмищев. – М.: Педагогика, 1983. – с.173-174

18. Я познаю мир: Дет.энциклопедия: Химия. /Авт.-сост. Л.А.Савина. – М.: ООО «Изд-во АСТ-ЛТД», 1998. – с.405-408

Приложение 1

Анкета «Исследование молочных предпочтений» Таблица 1.1

Молоко домашнее	Молоко магазинное
Употребляют и покупают 10 человек	«Зорькин луг» 8 человек
	«Айналайн» 6 человек
	«Милоко» 10 человек
	«Милк» 6 человек
Не употребляют и не покупают совсем 5 человек

Анкета «О молоке» Таблица 1.2

	Вопрос анкеты	Вариант ответа	Вариант ответа	Вариант ответа	Вариант ответа
	Какое молоко покупаете?	Домашнее	Пакетированное	Баночное
	Как часто?	Каждый день	Через день	Один раз в неделю	Не покупаем
	Каким образом Вы употребляете молоко?	Пьём в чистом виде	Только с чаем	Готовим молочные блюда	Не пьём вообще
	Молоко – полезный продукт?		Не для всех	Только для детей	Не приносит пользы
	При покупке, обращаете ли Вы внимание на состав, сроки реализации?
	Устраивает ли Вас соответствие цены и качества?
	Знаете ли Вы, какие полезные вещества содержатся в молоке?	Да (какие?)

Сравнительная таблица образцов по внешнему виду Таблица 1.3

Молоко домашнее		«Айналайн»	«Милоко»	«Зорькин луг»
Загрязнений и примесей не обнаружено, осадка не наблюдается, сливки отстаиваются	Однородно,сливки не отстаиваются.		Жидкая, однородная не тягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков масла	Жидкая, однородная не тягучая, без хлопьев белка, встречаются комочки масла

Сравнительная таблица образцов по цвету Таблица 1.4

Молоко домашнее		«Айналайн»	«Милоко»	«Зорькин луг»
Слегка желтоватое		Белое с кремовым оттенком	Белое – молочное	Белое с желтоватым оттенком

Сравнительная таблица образцов по консистенции Таблица 1.5

Молоко домашнее		«Айналайн»	«Милоко»	«Зорькин луг»
На стенках пробирки остался неравномерный след, что является показателем более густой консистенции.	Средняя (нормальная) консистенция, так как на стенках пробирки остался равномерный белый след	Средняя консистенция, так как на стенках пробирки остался равномерный белый след	Средняя (нормальная) консистен- ция. Выявлено наличие неоднород- ныхбелых частиц	Средняя консис-

Сравнительная таблица образцов молока по запаху Таблица 1.6

Молоко домашнее		«Айналайн»	«Милоко»	«Зорькин луг»
Очень слабый, не отчетливый		Отчетливый запах, средней силы	Запах молочных продуктов	Сильный запах молочных продуктов

Сравнительная таблица образцов на определение вкуса молока Таблица 1.7

Молоко домашнее		«Айналайн»	«Милоко»	«Зорькин луг»
Недостаточно выражен	Недостаточно выражен, слегка водяной, пустой	Молочный, сладковатый, ярко выраженный вкус	Средней сладости, средне выраженный вкус	Вкус кипячёного молока

Сравнительная таблица на определение чистоты молока Таблица 1.8

Молоко домашнее		«Айналайн»	«Милоко»	«Зорькин луг»
	По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты, молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи	По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты, молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи	По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты, молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи	По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты, молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи

Расчеты для кислотно-основного титрования ведем по формуле.

Где V(NaOH) – объем титранта, затраченный на титрование, мл; 10 – коэффициент пересчета, учитывающий объем титранта при анализе 100 мл молока.

Молоко домашнее

К= 10Ÿ1,9=19 0 Т

«Зорькин луг» 3,2%(пакет)

К= 10Ÿ1,8=18 0 Т

«Айналайн» 3,2%

К= 10Ÿ2,0=20 0 Т

«Милоко» 3%

К= 10Ÿ2,1=21 0 Т

«Милк» 3,2%(кувшин)

К= 10Ÿ1,6=16 0 Т

Сравнительная таблица образцов по кислотности Таблица 1.9

Название молока	Кислотно-основное титрование (протолитометрия), 0 Т
Молоко домашнее
«Зорькин луг» 3,2%
«Айналайн» 3,2%
«Милоко» 3%
«Милк» 3,2%, кувшин

Сравнительная таблица образцов по содержанию витамина С Таблица 1.10

Молоко домашнее	«Милоко»	«Айналайн»	«Зорькин луг»
Синее окрашивание появилось после 5 капли	Синее окрашивание появилось после 3капли	Синее окрашивание появилось после 3 капли	Синее окрашивание появилось после 2 капли	Синее окрашивание появилось после 1 капли

Приложение 2

«Потребление молока в Казахстане»

Молочный союз Казахстана намерен инициировать национальную программу “Здоровое молоко”. Цель программы – стимулирование увеличения потребления молока населением страны, обеспечения всех социальных групп качественным и безопасным продуктом, восстановления товарного производства молока в Казахстане.

Согласно статистическим данным среднедушевое потребление молока в Казахстане составляет 260 кг в год, тогда как в европейских странах потребление молока - более 400 кг в год. Между тем, по рекомендациям Минздрава РК дети до 7 лет должны потреблять 0,7 литра молока в день, дети старше 7 лет - до 1,3 литра, взрослые – около 1 литра, женщины старше 45 лет – более 1,5 литра молока в день.

Рисунок 2.1

Рисунок 2.2

Рисунок 2.3

Рисунок 2.4

Анализ соцопроса в г. Акколь

Рисунок 2.5. Польза и вред молока

Рисунок 2.6. Употребление молока

Рисунок 2.7

Приложение 3

Витамины молока Таблица 3.1

Название витамина		Значение
1. Витамин А1 (ретинол) 2. Витамин В1 (тиамин) 3. Витамин В6 (пиридоксин) 4. Витамин В9 5. Витамин В12 6. Витамин С (аскорбиновая кислота) 7. Витамин Д2 (кальциферол) 8. Витамин РР 9. Витамин Е	До 15-20 мкг/% (разрушается при t°)	Необходим для поддержания в здоровом состоянии кожи и слизистых оболочек. Участвует в обмене веществ и обеспечении энергией различных органов человеческого организма. «Отвечает» за нервную систему, кроветворение, работу печени. От него зависят нормальные кроветворение, пищеварение, сопротивляемость организма заболеваниям. Его недостаток приводит к малокровию и нарушениям в нервной системе. Поддерживает в здоровом состоянии кожу, кровеносные сосуды, костную ткань, стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению из организма чужеродных веществ. Необходим для усвоения организмом кальция и фосфора, обеспечивает нормальный рост и развитие костей, зубов. Важен для нервной и мышечной систем, состояния кожи и желудочно-кишечного тракта. Защищает ткани от вредных воздействий. Недостаток приводит к анемии, мышечной слабости, нарушениям работы нервной и сосудистой систем.

Приложение 4

Состав цельного молока

Цельное молоко содержит почти равное количество белков, жиров и углеводов. Средний состав молока приблизительно следующий:

Вода - 87,2%,

сухие вещества - 12,8%,в том числе

жиры - 3,9%,

белки - 3,4 (казеин - 2,7, альбумин - 0,6 , глобулин - 0,1),

Молоко следует предохранять от действия света и острых запахов. На свету оно теряет значительную часть витаминов А и С и быстро прокисает;

Людям, ведущим малоподвижный образ жизни, имеющим избыточный вес, страдающим ожирением, сердечнососудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями, пожилым людям рекомендуется молоко и молочные продукты с пониженным содержанием жира и нежирные;

Если прокипятить молоко с добавлением сахара (1 ч. ложка на 1 л молока) или соды (щепотка на 1 л молока), то витамины в нем сохранятся лучше;

Молоко при кипячении не пригорит, если в него положить кусочек сахара, а посуду предварительно сполоснуть холодной водой;

Чтобы молоко не прокисло, поместить стеклянный кувшин с молоком в широкую посуду с водой, накрыть кувшин чистой салфеткой так, чтобы края ее погружались в воду; .

Молоко лучше пить маленькими глотками и теплым, а при отравлении – залпом.

Приложение 5

«Использование молока и молочных продуктов в кулинарии» Таблица 5.1

Виды блюд	Названия блюд
	С крупами, с макаронными изделиями, с овощами, с клецками или галушками
	Манная, рисовая, пшенная, овсяная
Творожные блюда	Сырники, запеканки, пудинги, крупеники, творог с молоком, творог со сметаной
Соусы и заправки	Соусы: молочный, сметанный, сметанный с томатом; сметанная заправка
Сладкие блюда и напитки	Молочный кисель, молочное желе, молочные кремы, мороженное, коктейль
Изделия из теста	Вареники, блинчики, оладьи, пироги, ватрушки (с фаршем из творога)

Рецензия на исследовательскую работу учащегося

Кормина Максима Сергеевича

Специальность «Организация питания»

Тема: «Молоко и здоровье. Исследование свойств молока»

Учащимся обработано большое количество теоретического материала, на достаточно высоком теоретическом и методологическом уровне проведено исследование свойств молока. Материал в работе изложен с соблюдением внутренней логики, между разделами существует логическая взаимосвязь.

В работе рассматривается одна из актуальных проблем – Молоко полезно или нет? Дано обоснование актуальности исследуемой темы. В данной работе рассмотрены основные понятия и методы анализа свойств молока.

Исследовательская работа «Молоко и здоровье» полностью раскрывает вопросы, связанные с полезными свойствами молока для человека. Прослеживается тщательная работа по каждому разделу рассматриваемой темы. Полностью раскрыта тема работы, достигнута поставленная цель, решены поставленные задачи.

Результаты исследования, проведенного в работе, могут быть применены на дополнительных занятиях по химии.

Работа выполнена аккуратно, также продемонстрировано умение автора применять технические и программные средства.

Среди слабых мест можно назвать неполное исследование химического состава молока, т.к. недостаточно реактивов в лаборатории лицея.

Преподаватель химии Водопьян Светлана Викторовна

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

ПО

ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ

«Определение качества молока в домашних условиях»

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. В его составе обнаружены самые необходимые вещества для здоровья человека.

Жиры и углеводы – источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины.

Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.

В настоящее время на прилавках магазинов появилось большое количество молочных продуктов.

В Новосибирске не часто можно встретить в продаже натуральное свежее молоко от частных производителей или крестьянско-фермерских хозяйств. В основном новосибирцы используют в питании молоко из магазина. Данный проект направлен на то, чтобы выяснить качество молока из магазина и показать, как можно исследовать качество молока

Объектом нашего исследования становится молоко , которое наши родители, а не редко и мы с вами покупаем в обычном продуктовом магазине.

Предметом исследования является процесс определения качественного молока.

Цель проекта:

Научиться определять качественный продукт (молоко) в домашних условиях.

Передача полученных знаний, навыков и умений публике путем снятия и показа видеоролика о «экспериментальной проверке качества молока в домашних условиях».

Показать достоинства и недостатки продукта определенного образца, для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.

Задачи проекта:

Провести теоретический анализ литературы по данному вопросу;

Провести необходимые эксперименты по определению качественного продукта;

Сделать выводы и обоснования по работе.

Снять видеоролик по проведению экспериментальной проверке молока в домашних условиях;

Показ видеоролика на школьной НПК (научно практической конференции);

Размещения ролика в интернет и социальных сетях.

Методы проекта:

Изучение информации по теме;

Эксперимент;

Наблюдение;

Сопоставление фактов;

Анализ результатов;

Обработка результатов;

Формулировка выводов;

Съемка видео;

Обработка и монтаж видео файлов;

Трансляция ролика.

Продукт проекта: определение качества магазинного молока, видеоролик о методах экспериментального исследования качества молока.

Практическая значимость проекта заключается в том, что мною проведены эксперименты по определению качественного молока и снят видеоролик для родителей и учащихся с рекомендациями по определению качества молока в домашних условиях для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.

ТЕОРИТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

Определение качества продуктов на запах, вкус и цвет не может дать полной и достоверной информации, а порой может оказаться и опасной для здоровья. Проверить качество молока можно в домашних условиях, не прибегая к методу «апробации». Для этого не нужно проводить сложных лабораторных исследований, достаточно того, что всегда есть под рукой. Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, не снятого; другие - для предохранения от быстрого скисания, вообще порчи, которой молоко подвергается тем скорее, чем более в нем посторонних органических примесей.
В действительности подмешивание названных примесей не способно предохранить молоко от скисания. Более того, даже самые «невинные» из этих примесей, например, двууглекислая сода, на самом деле очень вредны и именно потому, что как обнаружено прямыми опытами, примесь, между прочим, двууглекислой соды служит наилучшим условием для усиленного размножения в молоке различных болезнетворных микробов - холерных бацилл, туберкулезных и прочих. (© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В. В. 1993-2007 гг.)

Для определения качества молока существует несколько методов. Часть из них требует специальных лабораторных условий с необходимым оборудованием и реактивами. Но некоторые можно провести и в домашних условиях. Молоко следует проверять сразу после вскрытия упаковки.

Состав

Первое, что необходимо проверить при покупке молока, это состав продукта. В настоящие время, в России существует закон, по которому если в молоко добавляют сухое молоко, то на этикетке должно быть написано, что это молочный напиток и, соответственно в составе это тоже должно быть отмечено.

Покупая пакет с надписью «молоко», мы рассчитываем, что платим именно за молоко, а не за молочный напиток, который производится из сухих смесей. Однако иногда нас безнаказанно обманывают.

Ситуация с молоком в нашей стране, мягко сказать, запутанная. Несмотря на существование ГОСТа, технического регламента и других документов, до сих пор не разработан метод, который позволил бы определить, есть ли в питьевом молоке сухое.

За рубежом, если молоко восстановлено из сухого, на упаковке так и пишут - «восстановленное молоко», - объясняет Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь Молочного союза России. - У нас придумали термин «молочный напиток», но никто не указывает это на упаковке

(http://www.aif.ru/gazeta/number/379)

Если на купленном вами молоке в разделе СОСТАВ написано, что это: цельное молоко , значит молоко качественное.

Если написано: восстановленное или нормализованное, следовательно, молоко приготовлено из сухого молока, либо с его добавлением.

Количество белка в молоке зимой снижается и не может превышать 3%. А на упаковках часто указывают гораздо большие цифры. Живого молока с такими показателями в России нет: долго не проводилась селекция животных, есть нарекания к качеству кормов. Если в натуральном молоке действительно содержится высокий белок, производитель направит такое ценное сырьё на сыр или творог, а не станет изготавливать из него ультрапастеризованное молоко. (из интервью Елены Петровой , эксперта ОЗПП).

Если на упаковке указано высокое содержание белка, значит, молоко, скорее всего, было восстановлено

Определение примесей

Достаточно легко определить «чистоту» продукта, для этого необходимо некоторое количество молока процедить через плотную белую ткань, либо ватный диск.

Если вы заметите ворсинки, какие-либо крупицы вещества, значит, при производстве молока не соблюдались санитарные нормы, и такое молоко может быть опасным.

«Грязный стакан»

При данной проверке мы проверяем густоту молока (жирность), поэтому, размешав молоко в стакане, внимательно посмотрите на его стенки, чем «грязнее» окажется ваш стакан, тем лучше качество молока. Следует отметить, что слой молока на стенках должен быть однородным.

Лакмус.

Иногда производители, чей продукт подолгу залеживается на прилавках магазинов, добавляют в молоко соду, которая замедляет процесс скисания. Определить содержание соды в молоке можно при помощи лакмусовых бумажек.

Вероятнее всего, не в каждом доме найдется кислотно-щелочной бумажный индикатор, однако задавшись целью проверки продуктов питания дома перед употреблением, его не сложно приобрести в аптеке.

С помощью лакмусовых бумажек можно проверить кислотную среду продуктов, в нашем случае молока.

Наливаем образцы молока в разные емкости;

Необходимо смочить одну полоску индикаторной бумаги в образце молока;

Выжидаем 1-2 минуты и внимательно рассматриваем полоску;

Делаем выводы по цвету лакмусовой бумажки:

При сложной фальсификации молока, более всего следует остерегаться химических примесей, для обнаружения которых не малую пользу может оказать данное испытание. Не снятое, цельное молоко обладает очень характерной двойной реакцией, выражающейся тем, что оно в одно и то же время и несколько щелочно и немного кисловато; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка, смоченная цельным молоком, слегка краснеет, а красная - слегка синеет.
Напротив, если в молоке есть избыток щелочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.
Подобным же образом, в случае, если в молоко подмешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет; красная же совсем не изменяет своего цвета.

ЙОД

Наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты, можно легко и быстро определить с помощью обыкновенного йода из домашней аптечки.

В небольшое количество молока следует капнуть несколько капель спиртового раствора йода.

Окрашивание в синий цвет, покажет наличие в продукте крахмала;

Окрашивание в желто-оранжевый цвет укажет на отсутствие крахмала в молоке.

Спирт

При помощи спирта можно безошибочно определить, разведено ли молоко водой. Для этого необходимо:

- к одной части молока, добавить две части спирта;

- полученную смесь активно взбалтывать в течении 1 минуты;

- закончив взбалтывание, необходимо вылить смесь молока и спирта в тарелку или блюдце, внимательно наблюдая за состоянием смеси и фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета;

- быстрое, в течение 5-6 секунд, образование хлопьев казеина, выделившегося из молочной сыворотки, укажет на высокое качество молока;

- если хлопья появляются с опозданием, значит молоко разбавлено водой.

По времени образования казеиновых хлопьев можно судить о степени разбавленности молока водой. Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, то 20 % объема заменено водой, интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40 % воды, а если хлопья казеина начали появляться лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой на половину.

7. Теплая вода.

Влив в стакан с теплой водой тонкой струйкой небольшое количество молока, можно с высокой долей вероятности определить было ли оно разбавлено водой.

Качественное молоко в виде белого сгустка соберется в верхней части стакана, стакана, разбавленное молоко поведет себя иначе – оно практически полностью растворится в воде, окрасив ее в грязно-белый цвет.

Если вливать молоко быстро, то качественное молоко сначала опустится на дно стакана, а затем медленно растворится, когда разведенное водой сразу же окрасит воду в грязно-белый цвет.

8. Фильтровальная бумага

Еще один способ позволяющий определить степень разбавленности молока водой . Если у вас дома нет фильтровальной бумаги, то можно воспользоваться бумажной салфеткой или туалетной бумагой главное требование, они должны быть достаточно высокого качества.

Окунув в молоко тонкую палочку, зубочистку или спичку, нужно поставить на поверхности фильтровальной бумаги маленькую каплю молока. Очень важно, чтобы она была как можно меньшего размера и при этом была максимально выпуклой, формой напоминая полусферу. Для достоверности результата таких капель поставить лучше несколько.

Поскольку фильтровальная бумага имеет мелкопористую структуру поверхности, она начнет впитывать в себя воду, содержащуюся в молоке. Поэтому на поверхности бумаги, вокруг капли появится влажное кольцо, ширина кольца будет тем больше, чем большим будет количество воды в молоке.

Капля неразбавленного молока создаст вокруг себя влажное кольцо толщиной не более 1 мм, которое при комнатной температуре высохнет примерно за 2 часа.

Водяное пятно вокруг капли молока, разбавленного водой на 10%, будет заметно шире и высохнет быстрее – примерно за час. За пол часа высохнет кольцо вокруг капли молока, разбавленного на 30 %, а для высыхания кольца, оставленного каплей молока, разведенного на пополам, понадобится всего 10-15 минут.

Проверка на антибиотики

Молоко, которое мы покупаем в магазине, подвергается специальной обработке. Оно очищается от различных примесей. С целью уничтожения микроорганизмов проводят пастеризацию молока, ультрапастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация – нагревание молока от 63 градусов до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией - одновременно и споры. При кипячении уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

Стерилизация молока преследует цель уничтожить все микроорганизмы. При этом молоко сначала подогревают до 75 градусов, потом за доли секунды нагревают под высоким давлением. При другом способе молоко распыляют и в момент распыления нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают и расфасовывают.

Стерилизованное молоко, полученное тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

Ультрапастеризация применяется с целью уничтожения микрофлоры и одновременного сохранения естественных свойств молока. Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150 градусов с выдержкой от нескольких секунд до долей секунды. Затем молоко быстро, за 4-6 секунд остужают.

К сожалению, в домашних условиях невозможно проверить, является ли купленный продукт натуральным, или приготовлен из сухого молока. А вот проверить молоко на наличие в нем антибиотиков и различных веществ, замедляющих рост бактерий очень просто. Натуральное и без добавок молоко, оставленное при комнатной температуре, за сутки должно прокиснуть. Пастеризованное молоко скисает на 2-3 день, ультрапастеризованное и стерилизованное может не скисать достаточно длительный срок.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Практическая часть включает в себя описание работ по исследованию качества молока, в рамках приведенных выше исследований.