Шашлык по грузинский из свинины с уксусом. Шашлык по-кахетински — правильный рецепт мцвади. На чем лучше жарить мясо

О настоящих мужских Грузинских блюдах и напитках

Сегодня мы решили познакомить Вас с, наверное, одним из самых «мужских» блюд Грузинской кухни – шашлык из свинины по-Грузински . Это блюдо поражает не только своими вкусовыми качествами, но и уникально тем, что шашлык от начала и до самого конца готовят только мужчины, причем сервировкой блюда занимаются опять же только мужчины. Грузинский шашлык всегда сопровождается обилием свежей зелени, национальными острыми кисло-сладкими Грузинскими соусами и особыми благородными алкогольными напитками – коньяк, виски, бренди, которые можно купить в элитных магазинах http://ivan-elkin.ru/viski/ . Такого рода напитки очень тонко подчеркивают изумительный вкус шашлыка и заставляют наслаждаться обедом. Очень часто за таким столом проходят и деловые встречи. Но, а в обыденной жизни, особенно в сельской местности Грузины предпочитают употреблять чачу – древнейший крепкий алкогольный напиток из винограда. Качество напитка проверяют методом поджигания, а каждая Грузинская семья имеет свой рецепт приготовления этого напитка, поэтому крайне сложно встретить две совершенно одинаковые чачи. А теперь давайте перенесемся в Грузию и отведаем шашлык из свинины, макая сочные и нежные кусочки мяса в традиционные Грузинские соусы и пригубим немного Чачи.

В Грузинской кухне существует сотни вариаций приготовления шашлыка из свинины, но технология остается неизменной десятилетиями, что, пожалуй, и сделало Грузинский шашлык знаменитым на весь мир. Отличительно чертой Грузинского шашлыка является качество мяса – не старое и свежее, не прошедшее термическую обработку холодом. Для шашлыка из свинины Грузинские повара предпочитают использовать шейную часть с прожилками сала. Другим обязательным компонентом при мариновании является репчатый лук, причем некоторые берут лук и мясо в пропорции 1х1. Много лука для шашлыка не бывает. Вместо обычного уксуса в Грузии используют красное сухое вино, но не винный напиток. Вино можно заменить красным винным уксусом, желательно домашнего приготовления. Многие считают, что чем больше специй, тем вкуснее и ароматнее – это стереотип. Для настоящего Грузинского шашлыка будет достаточно немного паприки, черного молотого перца, чуть-чуть сушеных пряных трав и специй (лавровый лист, чабер). Ну а растительное масло придает аппетитный румяный вид шашлыку – особой роли больше не играет.

Рецепт приготовления шашлыка из свинины по-Грузински

1. В отдельную чашку мелко нашинковываем репчатый лук, добавляем немного соли и перца. Хорошенько мнем руками и ждем некоторое время, пока лук не пустит слегка сок. Мякоть свинины очищаем от лишнего жира и пленки, промываем и нарезаем кусками в 40 – 50 граммов.
2. Соединяем мясо с луком, добавляем сухие специи на свой вкус, но лучше использовать только те, которые указаны в составе рецепта. Вливаем растительное масло и вино (винный уксус). Кладем листочки лаврового листа и все продукты тщательно вымешиваем. Время от времени сдавливайте кусочки мяса в руке, пытаясь выдавить из него сок. Влага из мяса лучше перемешается с соком маринада, а мясо в последствии вберет этот маринад в себя в полном объеме, что позволит мясу промариноваться гораздо глубже. Накрываем плотно крышкой и оставляем маринад при комнатной температуре на 2 – 2,5 часа в покое.
3. Для такого знатного шашлыка нужны и особые дрова. Лучше всего подойдут дрова косточковых сортов деревьев (вишня, яблоня, абрикос, чернослив). Идеальными дровами считается виноградная лоза. Такие дрова долго сохраняют сильный жар и пропитывают шашлык особым дымом, придавая шашлыку волшебный вкус.
4. Кусочки готового маринованного мяса надеваем на шампур, чередуя с кусочками овощей (помидор, болгарский перец, кабачки или кольца репчатого лука). Жарим шашлык только над углями, не допуская появления открытого огня, который имеет свойство высушивать шашлык. Чаще переворачивайте шампур, каждый раз слегка сбрызгивая мясо вином или винным уксусом. Это не даст мясу стать суховатым и придаст блюду дополнительный вкусовой оттенок.
5. Шашлык по-Грузински из свинины подается на широком подносе. Дно подноса застилаем листьями зеленого салата или тонким лавашем. На середину подноса горкой выкладываем кусочки румяного, нежного и очень сочного шашлыка. По бокам украшаем яркой нарезкой из свежих овощей (огурцы, помидоры, болгарский перец). Сверху на шашлык положим зеленые веточки душистой кинзы, веселой петрушки и перышки зеленого лука. В отдельной посуде к шашлыку подаем национальные грузинские соусы (ткемали), по бокалам разливаем красное сухое вино дамам, а себе можно позволить немного настоящего Грузинского коньяка или традиционной и всеми уважаемой Чачи.

Приятного Вам аппетита!

Существует множество рецептур и вариантов приготовления грузинского шашлыка, и у каждого есть свои ценители и преданные почитатели.

Отличаться может маринад, сорт мяса, количество и состав используемых специй, время маринования и техника приготовления, но принцип, концепция приготовления - всегда едина. Придерживаясь этой основы, приготовленный вами грузинский шашлык будет неизменно радовать вас, ваших гостей и близких потрясающим вкусом и ароматом.

Давайте попытаемся разобраться в тонкостях приготовления грузинского шашлыка, приготовив сочный шашлык из свинины…

Подготовьте ингредиенты по списку.

Грузинский шашлык может готовиться из свинины, телятины или баранины, но какой бы сорт мяса вы ни использовали, это всегда должно быть самое свежее и качественное мясо, которое вы можете найти. Для приготовления шашлыка из свинины по-грузински лучше всего использовать шейную часть с тонкими прожилками сала.

Специи. Использование специй – исключительно вопрос вкуса. Есть масса сторонников у рецепта, в котором кроме соли и чёрного молотого перца никакие другие приправы не используются. Я же считаю, что умеренное количество специй лишь подчеркнёт прекрасный естественный вкус мяса, и выбираю менее аскетичную версию – с использованием, помимо соли и перца, небольшого количества сушёных трав, листиков лавра и паприки.

Лук - красный, белый, жгучий репчатый или более деликатный красный, салатный – обязательный компонент, без которого невозможно представить маринад для грузинского или любого другого шашлыка.

Уксус или вино. Компонент, который вызывает, пожалуй, самые жаркие споры у ценителей «настоящего и правильного» грузинского шашлыка. Его добавляют в небольших количествах или не используют вовсе. Абсолютно правильного или неправильного варианта тут нет, грузинский шашлык - это всегда лакомство и удовольствие, а оно для каждого своё. Но в чём едины все ценители и эксперты, так это в том, что если и использовать в маринаде вино, то только качественное красное сухое, а если уксус - то только винный и лучше всего домашний.

Растительное масло можно использовать либо нет. Добавление небольшого количества растительного масла в маринад - своего рода кулинарная хитрость, которую используют как профессионалы, так и кулинары-любители во всём мире для того, чтобы получить более красивую румяную корочку при обжаривании и сохранить максимум естественной сочности мяса.

С компонентами разобрались – приступаем к приготовлению.

Лук мелко нарезать.

Соединить лук с небольшим количеством соли и молотого чёрного перца и тщательно помять руками, чтобы лук пустил сок.

Мясо нарезать небольшими прямоугольными кусочками весом примерно 40–45 граммов.

Соединить мясо и лук. Добавить приправы и специи по вкусу, вино или уксус, растительное масло и тщательно перемешать. Прикрыть и оставить мариноваться при комнатной температуре от 15 минут до 2 часов.

Замаринованное мясо нанизать на шампуры, оставляя небольшое пространство между кусочками. По желанию кусочки свинины можно чередовать с кусочками овощей или кольцами лука.

Обжаривать шашлык над горячими углями, переворачивая каждые 1,5 минуты, 15–20 минут, до готовности.

Качеству угля, над которым обжаривается шашлык, также стоит уделить внимание. В идеальных условиях для костра нужно использовать сухую виноградную лозу или, по крайней мере, сухую древесину фруктовых деревьев. Появляющиеся язычки пламени тушите, сбрызгивая сухим красным вином.

Шашлык из свинины по-грузински готов! Подавайте шашлык с большим количеством свежей зелени, овощей и пикантными соусами.

Это блюдо имеет на Кавказе очень давнюю традицию. В каждом доме имеется свой традиционный рецепт шашлыка из свинины или баранины по-грузински. Ради шашлыка останавливались противостояния, и начинался праздник, на котором к этому блюду подавали вино или коньяк.

Ключом к вкусному шашлыку в первую очередь является рецепт хорошего маринада и способ приготовления. Мясо должно жариться на небольшом огне. Оно должно быть слегка запеченным, поджаренным снаружи, чтобы не вытек сок, который должен быть заблокирован внутри каждого кусочка. Только тогда это будет действительно вкусно!

Как правильно выбрать мясо на шашлык

Качество этого блюда во многом зависит от возраста животного, сочности и размеров кусочков, а также от продолжительности пребывания в маринаде. Хороший результат получается из молодой и свежей баранины или свинины.

Народы Кавказа, прежде чем убить животное, организовывают мангалы и готовятся к его жарке. Мы, конечно, не можем позволить себе такой роскоши, поэтому желательно найти магазин, в котором продается свежее, не замороженное мясо – это очень важно и существенно отразится на вкусе готового блюда.

Идеально подходит на грузинский шашлык мякоть свинины или баранины со спины животного и шеи. И что еще более важно, было бы хорошо, если мякоть имела бы немного больше жира. Тогда запеченные кусочки будут более нежным и сочным, а не сухими.

Маринад или соус для шашлыка по-грузински

Наиболее распространенный вариант маринада на Кавказе – это соус на основе уксуса.

Тем не менее, очень часто используются такие варианты основы для маринада, как:

• гранатовый сок;
• сухое красное вино;
• минеральная вода;
• натуральный йогурт.

Вы также не должны жалеть специи.

Оригинальный маринад приправлен с большим количеством специй, среди которых самые популярные:

• молотый перец черный;
• тмин;
• тимьян.

Отлично подходит для грузинского шашлыка из баранины маринад на основе йогурта. Это может быть йогурт в чистом виде или смешанный со свежим лимонным соком и специями.

Этим маринадом надо залить мясо и оставить на несколько часов.

Очень хорош маринад с вином, перцем, паприкой и кориандром. Также за основу простого маринада можно использовать небольшое количество лимонного сока.

Кроме того, для более жесткой мякоти – это может быть говядина или немолодая свинина, можно приготовить маринад на основе слегка подсоленной газированной воды. Газовые пузырьки сделают продукт нежнее и мягче.

Шашлык по-грузински из свинины

Ингредиенты:

• 1кг свинины без кости, лучше брать почечную часть для любителей нежирного мяса и шейную часть для тех, кто любит пожирнее и посочнее;
• 500 г помидоров;
• 6 луковиц;
• 6 зубчиков чеснока;
• 1 гранат;
• 2 чайные ложки семян кориандра;
• 4-5 лавровых листьев;
• 2/3 стакана уксуса;
• 10 столовых ложек растительного масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• соль, перец – по вашему вкусу.

Как приготовить шаг за шагом грузинский шашлык :

1. Мякоть надо нарезать крупными кубиками, если пожелаете, то можете очистить лишний жир, но очень вкусно, когда жир топится на огне и стекает по кусочкам, образуя вкусную зажаристую и сочную корочку с прекрасным ароматом;
2. Нарезав свинину, перекладываем ее в глубокую миску;
3. Маринад для шашлыка грузинского. Лук необходимо нарезать ломтиками достаточно толстыми, при этом лучше выбирать луковицы среднего размера, чтобы колечки удобно нанизывались на шампур и не были слишком большими. Мелко нарезаем зубчики чеснока и смешиваем с мясом. Мясо и лук с чесноком, заливаем уксусом, добавляем толченый лавровый лист, кориандр, масло и перемешиваем;
4. Оставьте заготовку мариноваться под крышкой в ​​холодильнике в течение 2-3 часов. Можно накрыть все плоским блюдом и поставить сверху груз, чтобы мясо было погружено в маринад;
5. Перед жаркой нанизываем кусочки на шампуры попеременно с кусочками лука. Жарим до золотисто-коричневого цвета снаружи, чтобы внутри мясо оставалось мягким. Во время приготовления поливаем его водой, смешанной с оливковым маслом;
6. Подается грузинский шашлык на большом блюде. Перед подачей его надо посыпать нарезанным зеленым луком и зернами граната.

На чем лучше жарить – выбор угля

То, что мы используем в качестве угля, также имеет большое значение. Если вы можете себе позволить развести костер или барбекю, тогда поищите древесину от лиственных деревьев, преимущественно фруктовых.

Исключено в приготовлении шашлыка использование древесины хвойных пород с высоким содержанием смолы.

Такая древесина может испортить вкус блюда. Древесина абрикоса или сливы одна из лучших, она придаст блюду нежный и сладкий вкус. Однако лучше всего подойдет древесина вишни. Просто бросайте в огонь дрова и подождите, пока они прогорят и превратятся в угли.

Будучи родиной шашлыка, кавказская кухня славится своими многовековыми традициями готовки этого блюда. По этой причине ни один народ не может готовить шашлык так, как это делают кавказские народы.

Главным элементом настоящего шашлыка по-грузински из свинины – это правильно подобранное мясо и маринадный соус под него. Обычно шашлыки в Грузии готовят также из говядины и баранины, но мцвади делается только из свиного мяса. Для того, чтобы шашлык пропекся изнутри, его нужно готовить при нужной температуре. Корочка должна быть поджаристая, чтобы мякоть сохранила свои соки. Именно таким образом должен готовиться настоящий грузинский шашлык.

Выбор ингредиентов

1. Мясо для грузинского шашлыка должно быть сочное и нарезанное не слишком мелкими кусками, чтобы этот самый сок не вытек.
2. Выбирайте только самое свежее. Оно должно быть охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Такое мясо сильно потеряет во вкусе после того, как оно оттает.

«Качественные характеристики свинины сильно разнятся в зависимости от возраста забитого животного. Если у вас есть такая возможность, обратите ваше внимание, прежде всего, на это»

Традиционно в мцвади используется мякоть свинины. Самые вкусные – со спинной и шейной части животного, они наиболее мясные. Нарезая куски свинины, оставьте на каждом из них небольшое жира: при жарке оно расплавится и шашлык будет более сочным и нежным.

Маринование в грузинской кухне

Маринада в грузинских шашлыках по старым традициям нет. Вместо этого свежие нарезанные куски сырой свинины кладут в посуду, засыпают солью, перцем молотым и различным приправами и специями, а затем мнется руками. Движения в таком процессе должны производиться с приложением большой силы. Принцип действия схож с отбивной, только мякоть нужно не взбивать молотком, а размягчать руками. Вы можете посмотреть как именно это делается на видео.

Однако время не стоит на месте, поэтому грузины решили прибегнуть к различным кулинарным экспериментам и разнообразить свою рецептуру шашлыков при помощи маринации. И не напрасно, ведь мясо, замоченное в маринаде, отлично подходит для готовки на костре.

Рецепты приготовления маринадов для шашлыка

Винный маринад

Нарубить репчатый лук кольцами, затем добавить следующие специи: черный перец и соль (по вкусу), паприка и кориандр (по 2 грамма на килограмм свинины), тимьян (половина чайной ложки).

После этого налить сверху 1 стакан красного сухого вина и тщательно все смешать. Мариновать в течение 2 часов при нормальной комнатной температуре.

Йогуртный маринад по-грузински

Хорошо подходит для свинины. Залейте куски мяса 4-5 столовыми ложками лимонного сока и 1-1,5 стакана йогурта (желательно не слишком сладкого), а затем посыпьте перцем и солью и тщательно разотрите руками.

«Если мясо не слишком мягкое или молодое, вы можете добавить в ваш маринад немного минеральной воды. Пузырьки газа помогут размягчить мякоть»

Рецепты шашлыка из свинины по грузински

Этот рецепт мцвади является самым традиционным, старым и простым. Он не требует редких ингредиентов и дополнительной подготовки. Замачивать мясо в маринаде по 8-10 часов тоже не придется.

Готовим мясо

Способ 1 (без маринада):

Берем чашку и нарезаем в нее полукольцами лук, затем его перчим и солим. Разминаем руками лук руками и оставляем ненадолго, чтобы лук выпустил свой сок. Расчищаем свинину, промываем ее под холодной водой и рубим кусочками примерно по 50-60 грамм каждый.

Нарубленные куски мяса кладем в чашку с луком и добавляем сверху специи по вашему вкусу (можно добавлять любые, главное лишь не переборщить). Туда же добавляем лавровые листья.

Тщательно мнем и смешиваем содержимое чаши руками. Чем сильнее – тем мягче будет мясо, но не переусердствуйте, иначе вы выдавите из него весь сок. Если не уверены как это делается, посмотрите видео.

Этот процесс также позволит специям и луковому соку лучше впитаться в мясо.

После того, как мясо и другие ингредиенты хорошо перемешались, накройте чашку крышкой и поставьте отстаиваться на 2 – 3 часа при нормальной температуре.

• Кладем мясо в заранее приготовленный маринад и тщательно мнем руками
• Накрываем крышкой оставляем его отстаиваться при комнатной температуре на 3-4 часа.

«Мясу нужно будет отстаиваться дольше, если оставить его в холодильнике»

Разжигаем огонь

Качество дров очень важно в приготовлении любого шашлыка. В идеале, это должны быть фруктовые деревья или даже виноградные ветки. Они хорошо горят и тлеют, а их дым придает мясу отличный аромат. В городе такие вы вряд ли найдете, однако к подбору дров все равно рекомендуется отнестись серьезно.

«Нельзя жарить шашлыки на дровах из хвойных. Смола, которая выделяется ими в процессе горения, испортит все мясо»

Промаринованное мясо насаживаем на шампуры по очереди вместе с разными овощами, вроде томатов, баклажанов и т.п.

Жарим шашлыки над тлеющими углями. Важно, чтобы это не был еще горящий костер. От него шашлык высушится и не сможет основательно прожариться.

Когда переворачиваете шашлыки, брызгайте на них вино или лимонный сок и немного растительного масла для корочки. Благодаря этому, мясо не иссушится, а его вкус станет интереснее.

Как правильно подавать шашлык по-грузински

Мцвади шашлык обычно подают на большом подносе. Застелите его дно салатными листьями или лавашем. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам – нарезанные свежие овощи. Мясо посыпается петрушкой, кинзой и зеленым луком. В отдельных чашках подаются традиционные грузинские соусы, вроде ткемали. Из напитков лучше всего подходит красное сухое вино, коньяк и чача.

Если строго следовать этой рецептуре, вы получите если не совсем настоящий, то уж точно очень близкий к оригиналу грузинский шашлычок. Главное подобрать хорошие ингредиенты и готовить ваше блюдо с любовью.