نان طبق دستور روسی. چگونه در قدیم نان می پختند

1395/02/13 ساعت 11:57

نان در روسیه مدتهاست که بزرگترین ارزش محسوب می شود. آب و هوای سخت عرض های جغرافیایی روسیه و زندگی سخت مردم در دوران باستان ما را مجبور می کرد که با غذا با احترام رفتار کنیم. نان مغذی قدرت و انرژی می داد - این امر تحمل سرما را آسان تر می کرد و به انجام کارهای سخت نیرو می داد.

در همان زمان، زمین های حاصلخیز امکان کشت انواع غلات را فراهم می کرد. بنابراین، چندین نوع نان از دیرباز در روسیه وجود داشته است. از آرد چاودار و گندم و همچنین به صورت ارزان‌تر، اساساً از ضایعاتی که در طی فرآیند آسیاب کردن دانه به آرد به دست می‌آید.

نان چاودار در دسترس ترین در نظر گرفته شد و مورد علاقه همه اقشار مردم بود. مردم عادی فقط نان سیاه می خوردند، اما برای ثروتمندان انواع نفیس وجود داشت، به عنوان مثال، معروف "Borodinsky". کره، ادویه و شیر تازه به آن اضافه شد.

نان سفید گندم فقط در دسترس اشراف بود. در کاخ ها و خانه های ثروتمند پخته می شد. نان سفید "درشت" تهیه شده از آرد مخصوص آسیاب شده در بین طبقات بالا بسیار محبوب بود.

یک نان به اصطلاح «الک» یا «الک» وجود داشت. این نام ها از روش پردازش آرد - الک کردن از طریق الک یا الک تشکیل شده است.

برای فقیرترین مردم، نان "خز" تهیه می شد - از آرد سبوس دار که به آن "کاه" می گفتند. در دوره‌های شکست محصول و قحطی، چغندر، هویج، سیب‌زمینی و حتی بلوط نیز در خمیر مخلوط می‌شدند.

نان در روسیه آنها در کلبه های نان و کاخ های نان پخت می کردند - نانوایی ها به این نام خوانده می شدند و این نام ها به اندازه آنها بستگی داشت. حرفه نانوا محترم بود، اما روند پخت به شدت کنترل می شد. در زمان‌های قدیم، «ضابطان نان» بودند که قرار بود کیفیت نان را ارزیابی کرده و از اضافه وزن آن جلوگیری کنند.

نانوایی های فیلیپوف در مسکو یکی از معروف ترین شرکت های نانوایی در روسیه محسوب می شد. فیلیپوف خود نانوا بود و با عشق فراوان از نان صحبت می کرد. محصولات او نه تنها در مسکو فروخته شد، بلکه به سن پترزبورگ و حتی سیبری نیز فرستاده شد. نان از نانوایی فیلیپوف در قصر روی میز سلطنتی مهمان خوش آمدید بود.

در آن روزها، در نانوایی های شهر می توانستید مجموعه وسیعی از محصولات نان را پیدا کنید - رول، نان شیرینی، چوب شور، سایکی، رول، کلوچه شیرینی زنجبیلی و خیلی چیزهای دیگر. روستائیان به انواع معمولی نان بسنده می کردند، اما زمانی که در شهر بودند، مطمئناً شیرینی های فانتزی را به عنوان هدیه برای فرزندان و بستگان خود می خریدند.

جستجو برای اقوام

آموزش گام به گام

روانشناسی

• در 23 سپتامبر، اعتدال در سراسر کره زمین اتفاق می افتد، به جز مناطق قطبی، یعنی زمان روشن و تاریک روز به یک اندازه ادامه خواهد داشت. در نیمکره شمالی، روز اعتدال پاییزی آغاز شد و در نیمکره جنوبی، بر این اساس، روز اعتدال بهاری آغاز شد.

• انطباق یک فرآیند نسبتا طولانی است؛ عادت کردن به یک رژیم، شرایط، محیط جدید. اگر فرزند شما در آستانه ورود به کلاس اول است، اکنون زمان شروع آماده سازی است. هر نوزادی از تغییرات آگاه است و آنها را به روش خود تجربه می کند؛ دوره سازگاری می تواند از چند هفته تا 5-6 ماه طول بکشد. این به شخصیت کلاس اولی، محیط او، سطح پیچیدگی برنامه درسی مدرسه و میزان آمادگی کودک بستگی دارد. حمایت عزیزان نیز بسیار مهم است: هرچه کودک قوی تر آن را احساس کند، روند سازگاری آسان تر خواهد بود.

• درخت خانواده تعطیلات بهار و کار را به شما تبریک می گوید!

  مردم روسیه هرگز بیکار ننشستند، جز اینکه در تعطیلات به خود اجازه می دادند کمی آرامش داشته باشند. حرفه هایی در روسیه وجود داشت که مورد احترام و کمیاب، پیچیده و مرموز بودند.برخی از آنها به زمان ما نرسیده اند، برخی دیگر تولد جدیدی دریافت کرده اند و برخی دیگر کاملاً ناپدید شده اند.

  بازار کار در روسیه چگونه بود؟ ووشی

• برای تهیه عید پاک پنیر کوتیج، به مهارت، دستور العمل اثبات شده، شانس و دانش ترفندهای کوچک نیاز دارید که روند پخت و پز را بسیار تسهیل می کند.

  پنیر کوتیج عید پاک یکی از غذاهای اصلی سفره عید پاک است.

  پنیر کوتاژ عید پاک و تخم مرغ خرد شده غذاهای سنتی مهم ترین تعطیلات سال هستند، بنابراین عید پاکی که از پنیر دلمه تهیه می شود را می توان نقطه برجسته برنامه نامید.

  8 مارس یک تعطیلات با تاریخ پیچیده است. و امروز نمی خواهیم حقایق تاریخی را به خاطر بسپاریم یا نام این روز را مرور کنیم. ما می خواهیم همه زنان بدون استثنا امروز شاد باشند!

  زنان، دختران، مادربزرگ ها و مادربزرگ های عزیز! تو خود بهار هستی، همان عشق و شادی این دنیا. شما زیبایی، هماهنگی و عشق به زندگی را به دنیا می آورید. همه اینها در شما به عنوان هدیه ای از طبیعت است، هدیه ای سخاوتمندانه. امروز و همیشه شاد باشید، بر خانواده، دوستان و غریبه های خود بدرخشید!

برای تهیه نانی که اجداد دور ما پانصد سال پیش می خوردند به خمیر مایه نیاز دارید.

خمیر ترش یک محصول همزیست شگفت انگیز است که در زمان های بسیار قدیم اختراع شده و شامل موارد زیر است:

اب؛

آرد گندم کامل یا چاودار؛

کشت مخمر وحشی؛

سویه های باکتری اسید لاکتیک

در خمیر مایه مرغوب مناسب، نسبت کلنی های قارچ و سویه های باکتری 1:1000 است. بنابراین، خمیر مایه بیشتر ماهیتی اسید لاکتیک دارد تا مخمر.

اما دقیقاً همین نسبت میکروارگانیسم ها است که نان خانگی را ایجاد می کند که از نظر طعم، بو و فواید بی نظیر است.

خود استارتر منحصراً از آب و آرد تهیه می شود. نیازی نیست چیز دیگری به دستور پخت سنتی اضافه کنید: بدون شکر، بدون نمک، بدون مواد دیگر.

برای تهیه مخلوط استارتر، باید یک شیشه تمیز با درب شل یا بدون آن تهیه کنید.

آب خالص در شیشه ریخته می شود، حدود دو قاشق غذاخوری. سپس دو قاشق غذاخوری آرد کاغذ دیواری چاودار را به آب اضافه کنید. آرد و آب را تکان دهید و روی آن را بپوشانید و اجازه دسترسی به اکسیژن را بدهید، سپس آن را در جای گرم و نه زیر نور مستقیم خورشید قرار دهید.

به طور معمول، یک شیشه خمیر ترش جوان در کابینت آشپزخانه دیواری یا روی میز احساس خوبی دارد.

بعد از یک روز دوباره یکی دو قاشق غذاخوری آب و دو قاشق غذاخوری آرد به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید و یک روز کنار بگذارید.

پس از یک روز عملیات با افزودن آرد چاودار و آب تمیز ولرم برای سومین و آخرین بار تکرار می شود.

پس از سه روز، استارتر جوان باید بوی ترش مطبوع کواس خانگی تخمیر شده داشته باشد. برای اولین استفاده آماده است.

ویژگی های خمیر مایه

باید در نظر داشت که اولین بار هنگام پخت نان خانگی با خمیر مایه جوان و نارس سروکار دارید. به دست آوردن خمیر ترش رسیده و مرغوب فرآیند سریعی نیست، زیرا برای اینکه خمیر مایه ویژگی های مشخص خود را به دست آورد و پایدار شود، باید تعادل لازم را بین میکرو فلور اسیدی- مخمری آن برقرار کرد.

چنین نانی کاملاً خوراکی خواهد بود، فقط نه چندان شل، معطر و خوش طعم. طعم آن تقریباً مانند مخمر صنعتی معمولی خواهد بود، فقط ترش تر.

اول پخت

اولین استارتر به نصف تقسیم می شود و حجم آن تقریباً یک لیوان است و در ظرف دیگری ریخته می شود. دو قاشق غذاخوری آرد و آب تمیز را با باقی مانده اولین استارتر به شیشه اضافه کنید، مخلوط کنید و در پایین ترین و سردترین قفسه یخچال قرار دهید. این روش باید هر بار که دوباره نان را ورز می دهید تکرار شود.

یک لیوان آب تمیز و گرم را با استارتر انتخاب شده در یک کاسه ریخته و همان حجم آرد را از طریق الک به آن اضافه می کنیم.

همه چیز را مخلوط کنید و بگذارید 8-9 ساعت گرم شود.

در این مدت استارتر کف می کند و بلند می شود. این نشانه مطمئنی از آمادگی اوست.

ورز دادن خمیر نان خانگی

استارتر تمام شده با 500 میلی لیتر آب گرم اما نه داغ مخلوط می شود که در آن یک قاشق نمک و حدود یک کیلوگرم آرد حل می شود.

همه چیز کاملاً مخلوط می شود تا خمیر یکدست و یکدستی به دست آید.

خمیر را در جای گرمی قرار می دهیم تا ور بیاید و با فیلم پوشانده شود (بدون هوا). خمیر ور آمده را در قالب چرب شده قرار می دهیم و برای بار دوم اجازه می دهیم تا ور بیاید.

نان پختن

نان مناسب را در فر گرم شده با دمای 180 درجه قرار می دهند که لازم است یک ورقه پخت پر از آب جوش در آن قرار دهید.

بعد از 20 دقیقه از شروع پخت، ورقه پخت را بردارید. در مرحله بعد نان به مدت 30 دقیقه دیگر پخته می شود.

ظاهر شدن پوسته قهوه ای طلایی روی نان نشان دهنده آمادگی آن است. نان را روی یک تخته چوبی قرار می دهیم و با حوله می پوشانیم تا کاملا خنک شود. نان خانگی واقعی آماده است!

(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

آنچه مردم روسیه نان می دانند، و چه چیزی - کالاچ، چه - پای، و چه - نان، چه - پنکیک، و چه - پنکیک در طول زمان تغییر کرده است. در پایان قرن بیستم، و به ویژه در زمان ما، درک کلمه kovriga بسیار تغییر کرده است. در این زمینه، خواندن دستور العمل های قدیمی یا فقط کتاب هایی که در آن انواع نان و پای ذکر شده است برای ما دشوار است؛ ما دقیقاً نمی دانیم که چه چیزی بود و چه شکلی بود. اگر به تصاویر کتاب‌های افسانه‌ها نگاه کنید که ظاهراً روسیه باستانی و حماسی را نشان می‌دهند، می‌توانید از آن‌ها متوجه شوید که هنرمندان به نابهنگاری در تصاویر اجازه می‌دهند.

به عنوان مثال، در افسانه "چگونه مرغ نان می پزد"، تصویرگران برجسته روسی اریک بولاتوف و اولگ واسیلیف ظروف و لباس های باستانی روسی را نشان می دهند، اما نان گندم گرد مدرن. در دوره ای که ظروف و لباس های موجود در تصاویر به آن اشاره می کنند، چنین نانی به سادگی در روسیه پخته نمی شد، زیرا به آن نان چاودار می گفتند و به دلیل اینکه نان گندم به شکل یقه - "کلاچ" پخته می شد، آنها پخته نمی شدند. آن را با نان گرد بپزید.

نابهنگامی دیگر، تصویرسازی یک آسیاب بادی است - یک آسیاب بادی در یک افسانه.

در دوره پیش از پترین، آسیاب ها با نیروی آب کار می کردند. مطمئناً مشخص است که آسیاب های بادی در شمال غربی روسیه ، جایی که افسانه از آنجا سرچشمه می گیرد ، در اواخر قرن هفدهم در کشور ما تقریباً در زمان پیتر کبیر ثبت شده است. بنابراین مرغ پیر روسی که یک دانه گندم پیدا کرد، نتوانست آن را به خود ببرد بادآسیاب برای آسیاب آرد برای نان. او آن را به ابآسیاب برای پخت کالا h.

در حال حاضر، به طور کلی، هیچ متخصصی در مورد تاریخچه نان روسی وجود ندارد (در غیر این صورت آنها را می خوانیم!)، اگرچه در حال حاضر چندین موزه نان وجود دارد، بنابراین فقط باید به اسناد مراجعه کنیم. من تا آنجا که می توانستم در اعماق قرن ها حفاری کردم و سعی کردم حقایق را از تفسیرها جدا کنم و چیزهای جالب زیادی کشف کردم. برای کسانی که علاقه مند به منابع اولیه، به اصطلاح، و برخی تفاسیر جالب از منابع اولیه هستند، من مطالب جمع آوری شده را در مجموعه ای از مقالات در مورد نان، شیرینی ها و حقایق جالب از آشپزی روسی از دوره 800x1600، قبل از -Petrine Rus' قرن نهم تا هفدهم. غذاهای روسی و نان روسی قرن 18 قبلاً در کتابهای توصیف شده منعکس شده است دستور پخت، از اثر تاتیشچف در دهه 1740 "یادداشت های اقتصادی مختصر به روستای بعدی" تا مجموعه کاملی از کتاب های دهه 1790. در قرن نوزدهم، رئالیسم در نقاشی به حدی رسیده بود که تصاویر بسیاری از نان، رول، پنکیک و پای روسی را می توان در نقاشی های رئالیستی مشاهده کرد.

من خودم علاقه چندانی به تاریخ ندارم، زیرا خیال پردازی در مورد آینده را به خیال بافی در مورد گذشته ترجیح می دهم، اما به عنوان یک زن خانه دار که باید از خانواده و مهمانانش با نان پذیرایی شود و از کیک پذیرایی شود، همه اینها از این جهت برایم جالب است. نمای مجموعه بنابراین در سه ماه گذشته، در حالی که من در بایگانی غوطه ور بودم، تقریباً به طور انحصاری غذاهای روسی قرون وسطایی - بدون ماکارونی، پلو، سیب زمینی و گوجه فرنگی معمولی و حتی بدون روغن آفتابگردان خوردیم. و خیلی خوشمزه بود باید بگم بنابراین من از همه کسانی که به تاریخ علاقه ای ندارند دعوت می کنم که صرفاً از روی کنجکاوی در مورد موارد معمولی مطالب را مشاهده کنند در اصلمنوی روسی برای مناسبت های مختلف - نان برای جاده، کیک تولد، آنچه در سفره عروسی قرار دهید یا در هفته پنیر سرو کنید و غیره.

مروری کوتاه بر دوره های تاریخ غذای روسیه در اینجا:. همچنین جزئیاتی در مورد قدیمی ترین توصیف نان روسی قرن یازدهم در زندگی تئودوسیوس پچرسک توسط معاصر او، وقایع نگار نستور وجود دارد.

===
از 862 تا 1480 فرهنگ مادی روسیه.

ما حقایقی را در مورد نان و غذاهای روسی در دوره 862 تا 1480 از کاوش ها می دانیم. در زیر خلاصه ای از کار باستان شناس بزرگ شوروی A.V. آرتسیخوفسکی با چند مورد از اضافات من.

تاریخ روسیه از سال 862 آغاز می شود، زمانی که روریک شاهزاده نووگورود شد. به دنبال آن قلمرو روسیه به سمت جنوب گسترش یافت و در سال 882 کیوان روس شکل گرفت.

کیوان روس طی سه سال تهاجم تاتار-مغول در 1237-1240 سقوط کرد، زمانی که نیمی از جمعیت روس کشته شدند، فرهنگ شهرنشینی از بین رفت و مسکو، تور و نیژنی نووگورود به مراکز فرهنگی تبدیل شدند.

گروه ترکان و مغولان طلایی تاتار در سال 1380 توسط دیمیتری دونسکوی در میدان کولیکوو شکست خورد و زندگی شهری شروع به احیاء کرد. "زمین روسیه در سالهای سلطنت او (دیمیتری دونسکوی) جوشید." "بعد از تاتارها و پس از بسیاری از آفات مکرر، مردم در سرزمین روسیه شروع به تکثیر کردند" (1410). یوغ تاتار، روسیه باستان را خونریزی کرد و اجازه نداد تا صد سال دیگر، تا سال 1480، از نظر اقتصادی توسعه یابد.

در قرن پانزدهم، ایوان سوم (ایوان واسیلیویچ، 1440-1505) نووگورود و تور را به شاهزاده مسکو ضمیمه کرد، پرداخت به تاتارها را متوقف کرد و در سال 1480 یوغ تاتار به پایان رسید. اما 200 سال دیگر پس از آن، روسیه حملات ترک ها و تاتارها را دفع کرد. مبارزه طاقت فرسا با فاتحان عقب مانده از شرق در سراسر قرون وسطی روسیه، توسعه فرهنگ روسیه را برای نیم هزاره کند کرد، از جمله فناوری و طیف وسیعی از غذاهای روسی، آرد و غلات، نان و سایر محصولات پخته شده روسی.

بزرگترین زمینداران قرن 14-15، فئودال های کلیسا بودند - صومعه هایی با املاک فئودالی با کشاورزی گسترده: ترینیتی-سرگیف، کیریلو-بلوزرسکی، سولووتسکی، ولوکولامسکی و دیگران. منوی آنها که برای کل سال برنامه ریزی شده است، به ما امکان می دهد تصور کنیم نان و شیرینی روسی چگونه بود. دوره مغولدر تاریخ روسیه (اوایل قرون وسطی).

منوی ناهار خوری جوزف ولوتسکی (1439-1515) برای قدیمی ترین صومعه در منطقه مسکو و غنی ترین صومعه روسی از قرن 1400-1500 - Volokolamsk، به قرن 15-16 باز می گردد. در 110 کیلومتری شمال غربی مسکو قرار دارد. منوی ساده و سخت قرن شانزدهمی آن با منوی Domostroi در دهه 1550 که برای ایوان مخوف جوان نوشته شده بود، تفاوت چندانی ندارد و کاملاً در تضاد با منوهای متنوع رهبانی دوران شکوفایی روسیه قرون وسطی در قرن هفدهم است. پدرسالاران فیلارت (1619-1633) و نیکون (1652). -1666) و آدریان (1690-1700).

در توسعه جدول روسی، در تاریخ نان و شیرینی روسی، می توان به چندین دوره اشاره کرد:

قرون باستان و میانه

پیش از مغول (862-1237)، مغول (1237-1480)، قرون وسطی قرن شانزدهم (1500)، اواخر قرون وسطی قرن هفدهم (1600)؛

روشنگری و زمان جدید

آغاز نفوذ اروپا بر غذاهای روسی در قرن 18 (پیتر کبیر)، گسترش گسترده روش ها و اشکال هلندی، فرانسوی و آلمانی و اشکال شیرینی و نان گندم در قرن 19.

جدیدترین زمان

استانداردهای نان و شیرینی روسی و شوروی در قرن بیستم، با کاهش شدید میزان نان خانگی و محصولات پخته شده خانگی در سفره روزمره روسی.

فرهنگ مادی روسیه 1200x1400x (دوره مغولستان)

A.V. آرتسیخوفسکی. تواریخ و کاوش‌ها در مورد چهار دانه غلات دوره‌های پیش از مغول و مغول به ما می‌گویند: چاودار، گندم (شامل غلات)، جو (فرنی جو و جو مروارید) و ارزن (ارزن).

آنها از غلات غلات درست می کردند و به آنها می گفتند: به خواب رفتن«، چون در خورش یا فرنی می ریختند. گندم سیاه برای اولین بار در منشور در سال 1430 ذکر شد، اما در حفاری ها در Peryaslavl-Ryazan قبلاً در لایه های قرن 12-13 کشف شد. فرنی گندم سیاه چندین بار در کتاب روزانه ترینیتی ذکر شده است.

بیشتر از همه، چاودار برای نان کشت می شد. برای پخت پروسفیر - سپس نان روزمره در هر سفره ارتدکس طبق گفته Domostroi - گندم استفاده می شد، اما گاهی اوقات چاودار نیز.

در منطقه مسکو و در منطقه نووگورود، گندم بهاره، در منطقه پسکوف - هم گندم بهاره و هم گندم زمستانی کشت شد.

دانه‌های گندم را ابتدا در هاون خرد می‌کردند، سپس روی سنگ‌های آسیاب دستی آسیاب می‌کردند و به آردی با درجه‌های مختلف ظرافت و خلوص تبدیل می‌شدند. در قرن 14 و 15، آسیاب های دستی رواج زیادی داشت. در قرن چهاردهم، آسیاب های آبی گسترش یافت و آسیاب آغاز شد. در قرن‌های 15 و 16، آسیاب‌های بادی هم در مناطق روستایی و هم در شهرها به شدت شروع به ساخت کردند. اولین آسیاب غلتکی که امکان تولید مقادیر زیادی آرد سفید خالص را فراهم می کرد، توسط مشاور دربار روسی مارک میلر در سال 1822 اختراع شد.

اولین اشاره به آرد گندم سفید ( دانه ای) به سال 1282 برمی گردد، اولین اشاره به آسیاب کردن چنین آرد برای نان و پای صومعه در قرن شانزدهم به رنگ سفید بود. توپ های دانه ای- در "Domostroy" در دهه 1550 و "پایهای خرد شده با پنیر" - در سال 1637.

شکل نان همیشه گرد بود (به شکل قرص مستطیلی بعداً در تصاویر اواسط قرن هفدهم ظاهر شد). نان را روی اجاق فر می پختند، رنگ پوسته برای نان گندم زرد و برای نان چاودار قهوه ای بود، خمیر همیشه تخمیر می شد - کواس.

اندازه یا وزن نان در دوره مغول یک مقدار نسبتاً ثابت بود، بنابراین مردم با نان پرداخت می کردند قطعات یا فرش- برحسب شمارش، نه وزن، گرچه در عین حال فهمیدند که قیمت نان متفاوت است: «به آنها [یتیمان]... چهار کاشت آرد، ده قرص نان» (1411)، «گران است». آنجا نان، زیرا برای یک قطعهدادن نیمه آلتین(1422). "برای کریسمس 10 قرص نان وجود دارد، برای یک تکه کیکتوسط dayze" (1455).

بعداً، این سنت با فرمان غلات در سال 1628 جایگزین شد، زمانی که دستور داده شد یک تکه نان با وزنی پخته شود که ارزش پولی آن ثابت بماند - یک پنی، یک آلتین و غیره. بسته به تغییرات در قیمت آرد و نیروی کار کشاورزان و نانوایان آرد، یک تکه نان از نظر وزن بسیار متفاوت بود. در دهه 1700-1800، روند جدیدی آغاز شد: کاهش مداوم وزن یک تکه نان. یک تکه نان با همان قیمت شروع به کم شدن وزن کرد.

نان روسی مدرن، مانند دوران باستان (در اوایل و میانه قرون وسطی) با وزن، اندازه و شکل استاندارد پخته می شود، اما ارزش پولی آن بسته به قیمت غلات، نرخ ارز و تقاضای مصرف کنندگان برای نان متفاوت است.

کلمه کلاچاولین بار در منشور قرن دوازدهم کلیسای ایوان در اوپوکی ذکر شد: "وظایف او 40 کلاچ و 40 نان است."

در حفاری های نووگورود باستان، آنها با آن مواجه شدند نان زنجفیلتخته‌هایی متعلق به قرن ۱۲ و ۱۳ (دوره پیش از مغول)، تزئین شده با نقوش: تصاویر عمیق از لوزی‌های خط‌دار، نقش‌های گل و صلیب.

کلمه kolobok - کلوبیا- اولین بار در نامه ای از پوست درخت غان در قرن 14 ذکر شده است که در آن پدر شوهر به عروس خود دستور می دهد که "مالت چاودار و چه مقدار آرد لازم است" را بگیرد و آن را با "کلوبیا" بپزد.

پای ها با نخود فرنگی پر شده بود که هیچ تفاوتی با نمونه های امروزی نداشت، عدس (سوچیوو)، کلم تازه و شور، شلغم، هویج، پیاز، از جمله سبز و تره فرنگی، سیب، گیلاس و آلو، تمشک و توت سیاه، توت روون و کرن بری. ، لینگون بری و شاه توت. "در قرن 13-15، چیدن قارچ نیز رواج داشت" (Artsikhovsky). گردو در دوره پیش از مغول رایج بود و در دوره مغول بسیار نادر بود. فندق زیاد خوردیم و بادام خیلی کم. دانه‌های خشخاش قبلاً در قرن چهاردهم در بازار بلوزرسک معامله می‌شد؛ پای‌ها با دانه‌های خشخاش و عسل پر می‌شد.

سبزی تند شوید، ادویه گرانبها فلفل بود.

گلدان های کره گاو در منشور پوست درخت غان از قرن سیزدهم ذکر شده است. در میان اقلام کوپر قرن 14 تا 15، کره گردان و خرطومی یافت شد. در اواسط دهه 1400، پرنسس النا ورییسکایا سالانه "سی پنیر و دو پوند کره" را به صومعه کریلوف می فرستاد. از آنجایی که پنیرها توسط شمارش گرفته شده بودند، سفت بودند.

از روغن های گیاهی، شاهدانه و بذر کتان غالب بودند. هر دو روغن کاملا خشک می شوند و روی سطح تابه ها پلیمریزه می شوند و سطح نچسب براقی را ایجاد می کنند که دست کمی از تفلون ندارد. مربوط به این فرصت برای پخت پنکیک و پنکیک روسی است اهنماهیتابه ها و ورقه های پخت در قرون وسطی قبل از ظهور چدنماهی تابه در دهه 1600

در آن زمان شکر وجود نداشت، حتی شکر وارداتی بسیار کم بود. عسل شانه طبیعی نامیده می شد "صد"، "پر". ملاسبه نام عسل مایع خالص جدا شده از لانه زنبوری. عسل باقیمانده، فشرده شده از لانه زنبوری، اما کاملاً پاک نشده از موم، نامیده می شود. خام. عسل سخت شده در لانه زنبوری را می گفتند دانه ای. بهترین لایه رویی عسل ته نشین شده نام داشت شیشهعسل.

غذای حیوانی بر غذای ماهی چیره شد. گوشتگوشت گاو نامیده می شود و بر منوی غذا غالب بود. در رتبه دوم گوشت خوک، در رتبه سوم گوسفند و بره است. مرغ و تخم مرغ زیاد خوردیم. ارزش غذایی شکار در تغذیه شهری اندک بود؛ فقط استخوان های الک در حفاری های نوگورود و مسکو به خوبی نشان داده شد.

از بین ماهی‌ها، ماهی سوف در جایگاه اول در رژیم غذایی نوگورودی‌ها قرار داشت و پس از آن ماهی ماهی، ماهی ماهی، ماهی خاویاری، ماهی سفید و به ندرت ماهی کپور صلیبی و روفه قرار داشتند.

فرضیه: شاید پای کاراسیکی (چبورک های قدیمی روسی) به این نام خوانده می شد

1) به دلیل رنگ طلایی محصولات سرخ شده مانند ماهی قرمز (طرفین آن زرد مایل به قهوه ای تا مسی است، با درخشش طلایی، شکم آن زرد مایل به سفید است)

2) به دلیل شکل - مسطح ("chebureks") مانند بدن ماهی کپور صلیبی و 10-20 سانتی متر طول، مانند ماهی کپور صلیبی.

ظرف ها

ظروف آهنی در خانوارهای روسیه باستان رواج داشت. چدن اولین بار در اوایل دهه 1600 (قرن هفدهم) ظاهر شد. این ماهیتابه های چدنی - با دسته چوبی برای قرار دادن در فر، که ما آنها را بهترین ظروف برای پنکیک می دانیم - دیگر روسیه باستانی نیستند، بلکه متعلق به قرن هجدهم هستند (چاپ رایج، یک زن پنکیک می پزد، که برای آن نیاز دارد. یک کاسه ورز دهنده و یک حلقه، یک قاشق یا یک پارو برای مخلوط کردن خمیر).


در پیش از پترین روسیه، ماهیتابه ها بیشتر شبیه تابه های فرانسوی آهنی مدرن بودند که از فلز نازک برای پخت پنکیک فرانسوی - کرپ ها ساخته شده بودند. حتی تابلوی 1835 "آشپز" نه یک چدن، بلکه یک ماهیتابه نازک آهنی و پنکیک گندم از نوع فرانسوی را به تصویر می کشد.

کوک.1835 نویسنده گریگوری کارپوویچ میخائیلوف.

بوم، روغن. اندازه 20 × 15.7 سانتی متر موزه تاریخی و معماری نوگورود - رزرو. شهر نووگورود.

دیگ های اجاق گاز از خاک رس ساخته شده اند - چدن - این در حال حاضر قرن 17 و به خصوص قرن 18 است. سینی های پخت عمیق و ورقه های پخت تخت ( تخته های لوازم جانبی) به آنها «ماهی سرخ کردنی» و «وکوشنیک» می گفتند که از آهن ساخته می شدند. قالب‌هایی برای پخت کیک‌ها، کاسرول‌ها و پودینگ‌های قالب‌دار (نقش‌دار، شکل‌دار) نامیده می‌شد. گاوخانه هاآنها می توانند گرد یا چند وجهی، مسی یا سرامیکی باشند.

محصولات در بشقاب و ظروف چوبی و در چوب سرو می شد مشاچ- کاسه ها

"مقالاتی در مورد فرهنگ روسیه در قرون XIII-XV. بخش اول. فرهنگ مادی" \\ ویرایش. A. V. Artsikhovsky - مسکو: انتشارات دانشگاه دولتی مسکو، 1969 - صفحات 480

نقش اصلی را در زندگی مردم روسیه چاودار یا به قول معروف نان سیاه بازی می کرد. بسیار ارزانتر و سیر کننده تر از گندم و نان سفید بود. با این حال، انواع نان چاودار وجود داشت که حتی افراد بسیار ثروتمند همیشه نمی توانستند آنها را بخرند. اینها شامل نان «بویارسکی» بود که برای پخت آن از آرد مخصوص آسیاب شده، کره تازه، شیر با تخمیر متوسط ​​(نه ترش) و ادویه جات استفاده می کردند به خمیر اضافه می شد. چنین نانی فقط با سفارش خاص برای مناسبت های خاص پخته می شد.

(نان الک کنید)

نان الک در اوایل قرن 18 در روسیه ظاهر شد. کلمه غربال اولین بار در سال 1731 در لغت نامه ها ثبت شد.
الک، الک، الک.
1. از طریق الک الک می شود. آرد را الک کنید.
2. پخته شده از آرد، preem. گندم، از طریق الک الک شده است. نان را الک کنید. کراکر الک.
3. در معنا اسم غربال، غربال، شوهر. نان را الک کنید.
نان الکی از آرد الک شده در الک پخته می شد. این نان بسیار لطیف تر از نان الکی بود که از آرد الک شده در الک پخته می شد. انواع نان "خز" کیفیت پایینی در نظر گرفته شد. آنها را از آرد سبوس دار پخته می کردند و به آن کاه می گفتند. بهترین نانی که در خانه‌های ثروتمند سرو می‌شد، نان سفید «ترد» بود که از آرد گندم به خوبی فرآوری شده تهیه می‌شد.

در دوره برداشت ضعیف، زمانی که ذخایر کافی چاودار و گندم وجود نداشت، انواع مواد افزودنی - هویج، چغندر و بعداً سیب زمینی، و همچنین گیاهان وحشی - بلوط، پوست بلوط، گزنه، کینوا در آرد مخلوط می‌شد. .
برای مدت طولانی نانوایان از افتخار و احترام برخوردار بوده اند. اگر در قرون 16-17 مردم عادی روسیه در زندگی روزمره و در اسناد رسمی با نام های تحقیرآمیز فدکا، گریشکا، میتروشکا نامیده می شدند، سپس نانوایان با چنین نام هایی به ترتیب فدور، گریگوری، دیمیتری نامیده می شدند. واقعیت زیر نشان می دهد که کار نانوا تا چه اندازه ارزشمند بوده است. به عنوان مثال، در روم باستان، برده ای که طرز پخت نان را می دانست، 100 هزار سسترس فروخته می شد، در حالی که فقط 10-12 هزار برای یک گلادیاتور پرداخت می شد.

منشور اصناف بیزانس قرن دهم تصریح می کرد: "کشاورزان نان مشمول هیچ گونه وظایف دولتی نیستند تا بتوانند بدون دخالت نان بپزند." در همان زمان، در بیزانس، برای پختن نان بد، نانوا را می‌توانستند سرش را تراشیده، شلاق بزنند، سرکوب کنند یا از شهر بیرون کنند.
در روسیه، نانوا نه تنها به مهارت، بلکه صداقت نیز نیاز داشت. از این گذشته ، قحطی اغلب در کشور اتفاق می افتاد. در این سال‌های سخت، نظارت ویژه‌ای بر نانوایی‌ها صورت گرفت و کسانی که اجازه «اختلاط» یا فساد نان را می‌دادند و به‌ویژه در مورد آن گمانه‌زنی می‌کردند، به شدت مجازات می‌شدند.

در پایان قرن نوزدهم، ساکنان روستایی نان خود را در تنورهای روسی می پختند و مردم شهرنشین معمولاً نان را از نانوایان خریداری می کردند که آن را به مقدار زیاد و در انواع مختلف می پختند. در نانوایی ها، نان اجاقی (کیک های پهن ضخیم بلند) و نان قالبی (اسوانه ای یا آجری شکل) از سینی ها فروخته می شد.
انواع نان ها نیز وجود داشت: چوب شور، نان شیرینی، نان شیرینی. روستاییان به ندرت با آنها جشن می گرفتند. معمولاً آنها را در شهر به عنوان هدیه برای کودکان می خریدند و آنها را به عنوان غذا به حساب نمی آوردند. مردم شهر از همه این محصولات پخته شده به طور گسترده در زندگی روزمره استفاده می کردند.

(کالاچ)
رول ها همیشه در روسیه محبوبیت خاصی داشته اند. کلاچ هم در سفره روزمره یک شهروند معمولی بود و هم در ضیافت های باشکوه سلطنتی. شاه رول هایی را به نشانه لطف ویژه به پدرسالار و سایر افرادی که دارای مقام معنوی بالایی بودند می فرستاد. هنگام آزاد کردن یک خدمتکار، استاد، به طور معمول، یک سکه کوچک "برای رول" به او می داد.

همچنین در روسیه باستان، رول هایی به شکل یک قلعه با کمان گرد پخته می شد. ساکنان شهر اغلب رول می خریدند و درست در خیابان می خوردند و آنها را با این کمان یا دسته نگه می داشتند. به دلایل بهداشتی خود قلم را نمی خوردند بلکه به فقرا می دادند یا به سگ ها می انداختند. در روایتی درباره کسانی که از خوردن آن کراهت نداشتند، گفتند: به اصل مطلب رسیدند. و امروزه تعبیر "رسیدن به نقطه" به معنای نزول کامل، از دست دادن ظاهر انسانی است.

نانوایان مسکو به نان عالی خود معروف بودند. فیلیپوف در میان آنها بسیار شناخته شده بود. نانوایی های فیلیپوفسکی همیشه پر از مشتری بودند. مخاطبان از همه نوع به اینجا آمدند - از دانشجویان جوان گرفته تا مقامات قدیمی با مانتوهای گران قیمت و از خانم های خوش پوش تا زنان کارگر بد لباس. محصولات نانوایی فیلیپوفسکی نه تنها در مسکو تقاضای زیادی داشت. رول ها و سایکاهای او هر روز به سن پترزبورگ به دربار سلطنتی فرستاده می شد. کاروان هایی با نان و نان فیلیپوف حتی به سیبری رفتند.

وقتی از فیلیپوف پرسیدند که چرا "نان سیاه" فقط برای او مفید است، او پاسخ داد: "چون نان کوچک عاشق مراقبت است" و عبارت مورد علاقه خود را اضافه کرد: "و این بسیار ساده است!" در واقع، هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد، مرد به سادگی با کار خود با عشق رفتار کرد و ارزش آن را دانست.

نان در روسیه چه بود؟

(نان گندم)

تا قرن دوازدهم فقط نان گندم در روسیه پخته می شد. اما سپس چاودار در سفره اجداد ما ظاهر شد که بلافاصله محبوبیت زیادی پیدا کرد. بسیار ارزان تر و رضایت بخش تر بود، همانطور که ضرب المثل می گوید: "گندم با انتخاب تغذیه می شود، اما چاودار مادر همه را تغذیه می کند." پختن نان "سیاه" کار آسانی نبود - دستور تهیه خمیر ترش برای آن کاملاً مخفی نگه داشته می شد. جالب است که در کشورهای دیگر عشق مردم روسیه به نان چاودار مشترک نبود - نه در گذشته و نه امروز نمی توانید چنین تنوعی از نان سیاه را در قفسه های فروشگاه های خارجی پیدا کنید که ما اینجا داریم.
مردم عادی در روسیه نان معمولی را از آرد آسیاب شده می پختند، اما در نانوایی ها در صومعه ها طیف محصولات نان بسیار گسترده بود - شامل پروفورا، نان با افزودنی های مختلف (دانه خشخاش، عسل، پنیر دلمه) و انواع کورویگ، رول، سایکی، پای.

(پروفورا)

از قرن شانزدهم، پخت و پز شروع به تقسیم به شاخه های جداگانه کرد. اکنون هر نانوایی در تولید محصولات خاصی تخصص داشت: نان سازها، کلوچه سازان، پیروژنیکی، کلاچنیک سازان، نان زنجفیلی و الک سازها. "Domostroy" نوشته شده در آن زمان حاوی الزاماتی برای نانوایان حرفه ای بود: آنها باید بدانند چگونه آرد بکارند، چگونه خمیر ورز دهند، چه مقدار آرد در خمیر بگذارند و چگونه آن را ورز دهند، چگونه یک نان بپزند. . در آن زمان نانواها افراد بسیار محترمی به حساب می آمدند، نظر آنها در مورد هر موضوعی همیشه بسیار ارزشمند بود و آنها را فقط با نام کامل صدا می زدند.

بهترین نان در روسیه "سفید درشت" در نظر گرفته شد - که از آرد گندم به خوبی تصفیه شده تهیه می شد. فقط در خانه های بسیار ثروتمند سرو می شد. مردم عادی نان "الک" و "رشتنی" را می خوردند - که به ترتیب از آرد الک شده از طریق الک و الک تهیه می شد و همچنین نان "خز" - تهیه شده از دانه های آسیاب شده تصفیه نشده. انواع نان نیز وجود داشت که فقط در مناسبت های بسیار خاص مانند عروسی سرو می شد. به عنوان مثال، نان "بویارسکی" ساخته شده از آرد چاودار مخصوص آسیاب شده با افزودن ادویه جات از این طریق مورد توجه قرار گرفت.
نان همیشه اساس تغذیه اجداد ما حتی در سخت ترین زمان ها بوده است. در سال‌های لاغر، در طول جنگ‌ها و انقلاب‌ها، در زمان محاصره لنینگراد، مردم نان را با افزودن هویج، سیب‌زمینی، کینوآ، کیک بذر کتان، مالت و آرد سویا و حتی پوست درخت می‌خوردند. من نمی دانم اگر اجداد ما بفهمند که امروز نان "رژیمی" با هویج یا سبوس چندین برابر معمولی است که ما فقط رویای آن را داشتیم، چه می گویند؟

(نان بورودینسکی)

نان در فولکلور روسیه.

نان همیشه نقش مهمی در زندگی مردم روسیه داشته است، بنابراین فولکلور ما همیشه ضرب المثل ها، ضرب المثل ها، نشانه ها و آهنگ های زیادی با آن مرتبط بوده است. تصادفی نیست که در مجموعه های هنر عامیانه آثاری درباره نان اغلب یک بخش کامل داده می شود.

مردم همیشه به اهمیت نان در زندگی خود اهمیت داده اند و آن را هدیه ای از جانب خداوند و عملاً موجودی زنده می دانند. درباره او گفتند: "نان سر همه چیز است"، "هر غذایی خسته کننده می شود، نان هرگز"، "نان همه جا خوب است - چه اینجا و چه در خارج از کشور"، "سرزمینی از نان وجود دارد - و در زیر بهشت ​​بهشت ​​است." درخت صنوبر؛ " نان هرگز دور ریخته نمی شد - کراکرها را از پوسته های کهنه خشک می کردند، خرده های آن را از روی میز جارو می کردند و به پرندگان یا حیوانات می دادند.

در روسیه نشانه های زیادی در ارتباط با نان وجود داشت. بنابراین، اعتقاد بر این بود که نان همیشه باید به طور مساوی بریده شود، در این صورت زندگی فرد آرام و هموار خواهد بود. نان را همیشه در حالی قرار می دادند که پوسته آن رو به بالا و قسمت بریده نشده آن رو به در باشد؛ هیچ وقت چاقویی در نان باقی نمی ماند - همه این کارها برای اطمینان از اینکه همیشه نان در خانه وجود دارد و خانواده سالم است انجام می شد.

یک قرص نان همیشه نمادی از خانواده بوده است (این جایی است که عبارت "قطع بریده" از آنجا آمده است - شخصی که خانه پدرش را برای همیشه ترک کرده و خود را از اقوام نزدیک خود جدا کرده است). بنابراین وقتی نان هنگام پخت پوست کنده یا می‌شکست، منادی اختلاف در خانواده یا سفر طولانی یکی از اعضای آن محسوب می‌شد.
و در آخر، یک حکمت رایج دیگر را به یاد بیاوریم: "چه به روش قدیم و چه به روش جدید، بدون نان نمی توان زندگی کرد." در واقع، همه چیز در زندگی می گذرد و تغییر می کند، اما ارزش های ابدی و ساده مانند نان همیشه با ما باقی می ماند.

نانی که ما را می کشد...

اجداد ما گفتند: نان هدیه خداست. اما آن را با مخمر ترموفیل نپختند. این مخمر قبل از جنگ ظاهر شد. دانشمندانی که در حال بررسی این موضوع بودند به منابعی از آلمان هیتلری در کتابخانه لنین برخورد کردند که می‌گفت این مخمر روی استخوان‌های انسان رشد می‌کند و اگر روسیه در جنگ نمی‌مرد، از مخمر می‌میرد. متخصصان ما مجاز به ایجاد پیوند به منابع یا کپی کردن آنها نبودند. اسناد طبقه بندی شده ...

بنابراین، اگر مخمر ترموفیل به تازگی ظاهر شده است، پس از چه چیزی برای پخت نان مخمر در زمان های قدیم و در گذشته نزدیک استفاده می شد؟ خمیر ترش معروف دهقانی از آرد چاودار، کاه، جو، جو و گندم تهیه می شد. تا به امروز در روستاهای دوردست دستور تهیه نان بدون مخمر امروزی حفظ شده است. این شروع کننده ها بودند که بدن را با اسیدهای آلی، ویتامین ها، مواد معدنی، آنزیم ها، فیبر، پکتین و محرک های زیستی غنی کردند.

پختن نان در غذاهای عامیانه نوعی آیین بود. راز تهیه آن از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. تقریباً هر خانواده دستور العمل مخصوص به خود را داشت. ما هفته ای یکبار نان را با استفاده از خمیر مایه های مختلف درست می کردیم: چاودار، بلغور جو دوسر. اگرچه معلوم شد نان درشت تر است، استفاده از آرد چاودار تصفیه نشده به حفظ تمام مواد مفید موجود در غلات کمک می کند. و هنگام پختن در اجاق روسی، نان طعم و عطری فراموش نشدنی پیدا کرد. چنین نانی حتی بعد از یک سال هم کهنه و کپک نمی زند.

اما چند دهه است که نان به شکل دیگری پخته می شود. و برای این کار از استارترهای طبیعی استفاده نمی کنند، بلکه از مخمرهای ترموفیلیک اختراع شده توسط انسان، ساکارومیست ها استفاده می کنند. تکنولوژی تهیه آنها هیولا و ضدطبیعی است. تولید مخمر نانوایی بر اساس تکثیر آن در محیط های غذایی مایع است. ملاس را با آب رقیق می کنند، با سفید کننده تصفیه می کنند، با اسید سولفوریک اسیدی می کنند و غیره. مسلماً از روش های عجیبی برای تهیه یک محصول غذایی استفاده می شود، علاوه بر این، با توجه به اینکه در طبیعت مخمرهای طبیعی، مخمرهای رازک، به عنوان مثال، مالت و غیره وجود دارد. d.

دانشمندان در سراسر جهان مدت هاست که زنگ خطر را به صدا در آورده اند. مکانیسم اثرات منفی مخمر ترموفیل بر روی بدن آشکار می شود. بیایید ببینیم مخمر گرمادوست - ساکارومیست ها - چیست و چه نقشی در بدتر شدن سلامت افرادی که غذاهای تهیه شده با آنها می خورند، دارند.

مخمر ساکارومایسس (مخمر ترموفیل) که انواع آن در صنعت الکل، آبجوسازی و نانوایی استفاده می شود، در طبیعت یافت نمی شود. متأسفانه ساکارومیست ها نسبت به سلول های بافتی مقاوم تر هستند. آنها نه در طول فرآیند پخت و پز و نه توسط بزاق در بدن انسان از بین نمی روند. سلول‌های قاتل مخمر، سلول‌های قاتل، سلول‌های حساس و کمتر محافظت شده بدن را با آزاد کردن مواد سمی با وزن مولکولی کوچک در آنها از بین می‌برند.

پروتئین سمی بر روی غشاهای پلاسما اثر می کند و نفوذپذیری آنها را در برابر میکروارگانیسم ها و ویروس های بیماری زا افزایش می دهد. مخمر ابتدا وارد سلول های دستگاه گوارش و سپس وارد جریان خون می شود. مخمر ترموفیل به صورت تصاعدی در بدن تکثیر می شود و به میکروفلورهای بیماری زا اجازه می دهد تا به طور فعال زنده و تکثیر شوند و میکرو فلور طبیعی را مهار کنند که به لطف آن می توان با تغذیه مناسب هم ویتامین های B و هم اسیدهای آمینه ضروری در روده ها تولید کرد. فعالیت تمام اندام های گوارشی به شدت مختل می شود: معده، پانکراس، کیسه صفرا، کبد، روده.

داخل معده با غشای مخاطی خاصی پوشیده شده است که در برابر اسید مقاوم است. با این حال، اگر فردی از محصولات مخمر و غذاهای اسیدساز سوء استفاده کند، معده نمی تواند برای مدت طولانی در مقابل این امر مقاومت کند. سوختگی منجر به ایجاد زخم، درد و علائم رایجی مانند سوزش سر دل می شود.

خوردن محصولات تهیه شده با مخمر ترموفیل باعث تشکیل لخته های شن و سپس سنگ در کیسه صفرا، کبد، پانکراس، یبوست و تومورها می شود. در روده ها، فرآیندهای پوسیدگی افزایش می یابد، میکرو فلور بیماری زا ایجاد می شود و مرز برس آسیب می بیند. تخلیه توده های سمی از بدن کند می شود، کیسه های گاز در جایی که سنگ های مدفوع راکد می شوند تشکیل می شود. آنها به تدریج در لایه های مخاطی و زیر مخاطی روده رشد می کنند. ترشح اندام های گوارشی عملکرد محافظتی خود را از دست داده و عملکرد گوارشی را کاهش می دهد. ویتامین ها به اندازه کافی جذب و سنتز نمی شوند، ریز عناصر به درستی جذب نمی شوند و مهم ترین آنها کلسیم است.

یکی دیگر از بیماری های جدی اسیدوز است، نقض تعادل اسید و باز. خستگی و تحریک پذیری افزایش می یابد، خستگی سریع جسمی و روحی، حالت تهوع، تلخی دهان، پوشش خاکستری روی زبان، ورم معده، حلقه های سیاه زیر چشم، درد عضلانی ناشی از اسید اضافی، از دست دادن قابلیت ارتجاعی عضلانی ظاهر می شود. بدن با اسیدوز مبارزه می کند، انرژی زیادی را صرف بازگرداندن تعادل اسید و باز با هزینه خود می کند و به شدت مهم ترین ذخیره قلیایی را هدر می دهد: کلسیم، منیزیم، آهن، پتاسیم، سدیم. حذف عناصر معدنی قلیایی از استخوان های اسکلت به ناچار منجر به شکنندگی دردناک آنها می شود که یکی از علل اصلی پوکی استخوان در هر سنی است.

و در نهایت اختلالات تشریحی. به طور معمول، قلب و ریه ها و اندام های زیرین - معده و کبد و همچنین لوزالمعده - یک محرک انرژی ماساژ قوی از دیافراگم دریافت می کنند که عضله اصلی تنفسی است و تا فضای بین دنده ای 4 و 5 پرواز می کند. در طی تخمیر مخمر، دیافراگم به حجم مورد نیاز حرکات نوسانی نمی رسد، موقعیت اجباری به خود می گیرد، قلب به صورت افقی قرار می گیرد، لوب های پایینی ریه ها فشرده می شوند، تمام اندام های گوارشی توسط گازهای بسیار متورم فشرده می شوند، روده ها تغییر شکل می دهند. اغلب کیسه صفرا بستر خود را ترک می کند، حتی شکل خود را تغییر می دهد. به طور معمول، دیافراگم، با انجام حرکات نوسانی، به ایجاد فشار مکش در قفسه سینه کمک می کند، که خون را از اندام تحتانی و فوقانی جذب می کند و سر را برای تصفیه به ریه ها می برد. هنگامی که گشت و گذار آن محدود است، روند به درستی رخ نمی دهد.

همه اینها با هم به افزایش احتقان در اندام تحتانی، لگن، سر کمک می کند و در نهایت منجر به رگ های واریسی، لخته شدن خون، زخم های تروفیک و کاهش بیشتر ایمنی می شود.

تجربه دانشمند فرانسوی اتین ولف قابل توجه است. او یک تومور بدخیم را به مدت 37 ماه در یک لوله آزمایش با محلولی حاوی عصاره مخمر تخمیری کشت داد. در همان زمان، یک تومور روده به مدت 16 ماه تحت شرایط مشابه بدون ارتباط با بافت زنده کشت شد. آزمایش نشان داد که در این محلول اندازه تومور در عرض یک هفته دو و سه برابر شد. اما به محض اینکه عصاره از محلول خارج شد، تومور مرد. از این نتیجه به این نتیجه رسید که عصاره مخمر حاوی ماده ای است که رشد تومورهای سرطانی را تحریک می کند (روزنامه ایزوستیا).

این سوال را هم نمی توان نادیده گرفت. آرد غلات کاملی که اجداد ما برای تهیه نان استفاده می کردند کجا رفته است؟ فقط آرد غلات کامل حاوی ویتامین های گروه B، عناصر میکرو و ماکرو و میکروب است که خواص درمانی فوق العاده ای دارد. آرد تصفیه شده هم فاقد جوانه و هم از پوسته است. به جای این بخش‌های شفابخش غلات که توسط طبیعت ایجاد شده است، انواع افزودنی‌های غذایی به آرد اضافه می‌شوند، جایگزین‌های شیمیایی که هرگز نمی‌توانند آنچه را که خود طبیعت خلق کرده است، برآورده کنند.

آرد تصفیه شده به یک محصول مخاطی تبدیل می شود که یک توده در انتهای معده ایجاد می کند و بدن ما را آلوده می کند. پالایش یک فرآیند پرهزینه و پرهزینه است که باعث از بین رفتن سرزندگی غلات نیز می شود. و فقط برای حفظ آرد از فساد تا زمانی که ممکن است مورد نیاز است. آرد کامل را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، اما این مورد نیاز نیست. اجازه دهید دانه ها ذخیره شود و در صورت نیاز می توان از آن آرد تهیه کرد.

برای بازگرداندن سلامت ملت باید به پخت نان با کمک مخمری که در خود طبیعت وجود دارد در رازک و مالت برگردیم. نان خمیر مایه رازک حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری، کربوهیدرات ها، فیبر، ویتامین های Bl، B7، PP است. مواد معدنی: نمک های سدیم، پتاسیم، فسفر، آهن، کلسیم، و همچنین عناصر کمیاب: طلا، کبالت، مس، که در تشکیل آنزیم های تنفسی منحصر به فرد نقش دارند.

ظاهراً تصادفی نیست که خوشه های دانه طلایی نامیده می شوند. نان با خمیر ترش رازک حداکثر اثر آب را می دهد، یعنی به طور فعال از پانکراس، کبد، آنزیم های کیسه صفرا و سایر مواد لازم برای هضم کامل که حرکت روده را بهبود می بخشد استخراج می کند. فردی که چنین نانی را مصرف می کند، پر انرژی می شود، سرما نمی خورد، حالت او صاف می شود و مصونیت او بازیابی می شود.

اطلاعات مربوط به مضرات مصرف فرآورده های نان تهیه شده از مخمر نانوایی به آرامی اما مطمئناً وارد آگاهی افراد می شود. بسیاری از مردم نان خود را می پزند. مینی نانوایی ها شروع به افتتاح کردند. این نان بدون مخمر هنوز گران است، اما فورا ناپدید می شود. نیاز به عرضه بیشتر دارد.

در ریازان، یک نانوایی با یک طرح جدید شروع به کار کرد؛ همان تولید در نوگینسک موجود است. هر چیز جدید به خوبی فراموش شده قدیمی است...

از ویرایشگر. روزنامه ما درباره نویسنده این مطلب صحبت کرده است. پس از انتشار، خوانندگان علاقه مند به اختراعات ویاچسلاو آناتولیویچ بارها و بارها با ویراستاران تماس گرفتند. در میان بسیاری از ایده ها و تحولات او، موضوعی وجود دارد که به اعتقاد شخصی او غالب است. بنابراین، ما کف را به مخترع می دهیم.

پدربزرگ من پیوتر آلکسیویچ پاولیکوف صاحب پنج آسیاب بادی بود (A. Emelyanov "مقالاتی در مورد تاریخ روستای Krasnogorskoye و اطراف آن"). آنها با خانواده ای پرجمعیت 15 نفری که 13 نفر از آنها کودک بودند، در رفاه زندگی می کردند. پدرم آناتولی پتروویچ پاولیکوف و عمویم گئورگی پتروویچ قبلاً از سن 13 تا 14 سالگی در آسیاب کار می کردند و می توانستند خودشان آسیاب کنند. چه کسی می داند، شاید عشق به آسیاب و نان از طریق ژن های پدر و پدربزرگ من منتقل شده است.

مخمر سم است

مردم طعم نان واقعی را فراموش کرده اند. علاوه بر این، آنها به یاد ندارند که در قدیم نان همیشه با خمیر ترش پخته می شد. تمام اجزای استارتر منحصراً منشا گیاهی دارند و باعث فرآیند تخمیر می شوند. خمیر مایه دهقانی معروف (خمیر مایه خمیر مایع تخمیر شده با رازک، کشمش با افزودن شکر طبیعی یا عسل، مالت سفید و قرمز) از آرد چاودار، جو و گندم تهیه می شد. این شروع کننده ها بودند که بدن را با ویتامین ها، آنزیم ها، محرک های زیستی غنی کردند و مهمتر از همه، آن را با اکسیژن اشباع کردند. به لطف این، بدن انسان پرانرژی، کارآمد، مقاوم در برابر سرماخوردگی و سایر بیماری ها شد.

از اواسط دهه 40 پس از جنگ، استارتر هاپ با مخمر جایگزین شد. دانشمندان دریافته اند که خاصیت اصلی مخمر تخمیر است. مخمر این خاصیت را از طریق نان (در یک سانتی متر مکعب از خمیر بالغ 120 میلیون سلول مخمر وجود دارد) به خون منتقل می کند و شروع به تخمیر می کند. گاز بدنه حاصل در درجه اول وارد مغز می شود و عملکرد آن را مختل می کند. حافظه، توانایی برای تفکر منطقی و کار خلاق به شدت بدتر می شود. مخمر در سطح سلولی باعث تشکیل تومورهای خوش خیم و سرطانی در بدن می شود. روی سلول تأثیر می گذارد و توانایی تقسیم، یعنی تولید سلول های سالم را از آن سلب می کند.

تصادفی نیست که در دومین کنگره جهانی طب گیاهی در پراگ در سال 1990، پروفسور لاربرت با نگرانی در مورد اثرات مضر نان سفید تصفیه شده با مخمر بر سلامت صحبت کرد. مصرف طولانی مدت چنین نانی (و ما سال ها آن را می خوریم) منجر به تعدادی از اختلالات توصیف شده توسط لاربرت به نام هموگلیاز شد. این بیماری با سردرد، خواب آلودگی، تحریک پذیری، مشکلات گوارشی، کند شدن تفکر، کاهش فعالیت جنسی و افزایش ویسکوزیته خون ظاهر می شود.

لاربرت معتقد است که هموگلیاز شایعتر و خطرناکتر از سل است. اثرات منفی مخمر بر بدن توسط بسیاری از دانشمندان در سراسر جهان کشف شده است. آنها در این باره نوشتند: Rosini Gianfranco ("وجود ویژگی کشنده مخمر")، G. Bassi و D. Sherman ("عامل کشتار - بیوشیمی، بیوفیزیک"، 1973، صفحات 13-14)، دانشگاهیان F. Uglov، B. Iskakov، N. Dubinin (کارهای موسسه اقتصاد پلخانف مسکو)، پروفسور فرانسوی اتین ولف و بسیاری دیگر.

چه باید کرد؟ برگردیم به پخت نان خمیر ترش که در زمان های قدیم و در گذشته های نه چندان دور از آن استفاده می شده است!

سنگ های آسیاب را برگردانید!

اما این همه ماجرا نیست. حتی قبل از آن، قدرت شفابخش خود غلات از بین رفته بود.

برای هزاران سال، آسیاب دانه بین رنده سنگ و سنگ آسیاب انجام می شد. با این روش آسیاب، مواد با کیفیت بالا از دست نمی رفت - تمام ویتامین های ارزشمند، مواد معطر و آنزیم ها حفظ شدند.

در اواسط قرن نوزدهم (1862)، آسیاب بین غلتک‌های فلزی (در حال چرخش با سرعت‌های مختلف) اختراع شد و کل فرآیند پیچیده آسیاب کردن دانه گندم در یک آسیاب واریته‌های مدرن با هدف جداسازی آندوسپرم به بهترین شکل ممکن (از که اکنون آرد از جوانه، اسکوتلوم، لایه آلورون (آنزیم)، پوسته (سبوس) به دست می آید. یعنی با ارزش ترین اجزای غلات که نقش فوق العاده مهمی در تغذیه انسان دارند حذف شده و برای خوراک دام به زباله فرستاده می شود.

18 مورد از آنها در پروتئین جنین وجود دارد، از جمله 10 مورد ضروری (لیزین، لوسین، پرومین، آرژنین و غیره). به عنوان مثال، محتوای مواد فعال بیولوژیکی توکوفرول (ویتامین E) در جوانه 30 برابر بیشتر از دانه است.

کمبود ویتامین E در بدن باعث اختلالات جدی متابولیک و ناباروری می شود. همه کودکان با محتوای کم ویتامین های محلول در چربی A، D، E، K به دنیا می آیند؛ کمبود ویتامین E در مادران علت اصلی زایمان زودرس است. هنگامی که مادر باردار به هیچ وجه ویتامین E مصرف نمی کند، قرار گرفتن نوزاد در معرض اکسیژن می تواند باعث تخریب گلبول های قرمز خون و ایجاد زردی شود.

پوسته (سبوس)، که فیبر است، آلودگی های آلی - آنزیم های آب معده اضافی، اسیدهای صفراوی، بیلی روبین، کلسترول را حذف می کند. سبوس به عادی سازی فلور روده کمک می کند - آنها میکروارگانیسم های بیماری زا را جذب می کنند و E. coli را تنها می گذارند و حرکت روده را عادی می کنند. علاوه بر این، سبوس پلی ساکارید است، بهترین غذا برای بیفیدوباکترهای ما: در 1 سانتی متر مکعب آب معده حدود 10 میلیون بیفیدوباکتری وجود دارد. بنابراین، کاملاً طبیعی است که وقتی ناخودآگاه بیفیدوباکتری‌هایی را که مثلاً ویتامین B12 تولید می‌کنند، از غذا محروم می‌کنیم، مکانیسم دیابت فعال می‌شود.

زمان بازگشت است

بازیابی فن آوری ها و اسرار آسیاب کردن و پخت نان از دست رفته توسط زمان، به تدریج، با جمع آوری مواد، این درک حاصل شد: آسیاب هایی با سنگ آسیاب سنگی و اجاق های اجاق گاز بخش مهمی از میراث معنوی مردم اسلاو را تشکیل می دهند، و این "رازهای فراموش شده" ” پخت نان متعلق به فناوری هایی است که سلامت ملت را حفظ می کند.

در طول 20 سال، مواد زیادی در مورد آسیاب و پخت نان جمع آوری شده است که حاوی دستور العمل های منحصر به فردی برای تهیه پیش غذا، خمیر ترش و پخت نان است. این سفرها شامل سفر به آرژانتین، اروگوئه، یوگسلاوی (به دعوت قهرمان یوگسلاوی دوسان وکوویچ)، قبرس (به دعوت رئیس اتاق بازرگانی و صنعت آگوستیس) است. او دو بار در مورد مدرن ترین تجهیزات توسط یک میلیاردر عرب آموزش دید. او بیش از 10 آسیاب (اولین آنها در 19 فوریه 1996 در برنامه تلویزیونی مرکزی "زمان" نشان داده شد) و بیش از 200 سنگ آسیاب - خود جعلی ساخته شد. ثبت اختراع شماره 2098183 مورخ 10 دسامبر 1997 برای اختراع آسیاب با سنگ آسیاب سنگی با قابلیت آسیاب کردن انواع نرم و سخت گندم، چاودار، گندم سیاه، جو، جو، تاج خروس ...

متأسفانه تصور خدا، احساس وجود خدا را از دست داده ایم، نسبت به صدای کودکی خود و آنچه واقعاً در حال رخ دادن است کر شده ایم. بیایید با هم، قبل از اینکه خیلی دیر شود، آنچه را که از طریق زودباوری از دست داده ایم، گام به گام برگردانیم: این به ما بستگی دارد که آیا فرزندان و نوه های ما شگفت انگیزترین محصول روی زمین - نان - را بخورند.