ترشی برگ کلم سبز. سوپ کلم خاکستری را از برگ های سبز کلم تهیه می کنیم. مواد لازم برای ده وعده

آنچه اکنون به شما نشان خواهم داد کاملاً منحصر به فرد است. آماده شدن.
هیچ کس، در هیچ کجا، تا به حال انواع مختلف کرامبل ها را جمع آوری نکرده، با هم از آنها عکس گرفته و تفاوت را توضیح داده است.
اکنون، زمانی که کمتر و کمتر کرامبل تهیه می شود، و سوپ کلم خاکستری، غذای اجدادی ما، تنها توسط بخش کوچکی از مردم روسیه امتحان شده است - وقت آن است که در مورد آن صحبت کنیم.

اعتراف می کنم که در اینجا بخش کوچکی از مشاهدات من است. "نسخه" کامل روزی به صورت چاپی خوانده می شود. امیدوارم.

و خلاصه به این صورت است:

به ترتیب. بالا سمت چپ رایج ترین روش نمک زدن است. اما همچنین زمان برترین. این بالاترین برگ ها نیست که گرفته می شود، بلکه آنهایی هستند که دقیقا "خاکستری" هستند - لایه های دوم و سوم.
برگ ها را در یک فرورفتگی خرد می کنند، سپس در یک دیگ چوبی گرد گذاشته و بخارپز می کنند. آب جوش به لایه بالایی ریخته می شود، خمره با تخته، حوله، پتو محکم بسته می شود. پس از دو روز، همه اینها برداشته می شود و کلم شناور را با دقت با دستان خود به ته دیگ فشار می دهید تا لزج نشوند. آنها می گویند که کرامبل درست بخار شده در این لحظه بسیار گرم و تقریباً داغ باقی می ماند. در روز سوم، دستکاری فشار دادن تکرار می شود.
در چهارم - به صورت ترد ساییده می شود و در وان یا بشکه آماده شده قرار می گیرد (درباره بشکه ها، وان ها، کف ها، ظلم ها، تهیه آنها و ... - منتظر انشای جداگانه باشید، مواد زیادی جمع شده است) روی برگ های کامل. . در این لحظه است که نمک زده می شود - حدود 2٪ نمک وزن.

همه این ترفندها با بخارپز برای ترش کردن بهتر است. مالکان عموماً نسبت به "لاغری" بدنام کروشف بسیار محتاط هستند. در برگهای بالایی نسبت به وسط کلم قند بسیار کمتری وجود دارد، بنابراین خطر ورود میکرو فلور غیر ضروری به جای تخمیر اسید لاکتیک مورد انتظار در کرامبل بیشتر است.
به همین دلیل به ترفند متوسل می شوند.
آنچه در سمت چپ زیر می بینید خرد شده، بدون بخارپز تخمیر شده و با افزودن آرد چاودار. این گزینه "تنبل" در نظر گرفته می شود، اما برخی افراد سوپ کلم را ترجیح می دهند که از کرامبل با آرد تهیه شده باشد.
طعم چنین سوپ کلم عجیب و غریب و غیر معمول است. مایع موجود در آنها کمی شبیه ژله چاودار است. اما سوپ کلم خوشمزه و سیر کننده است.

در سمت راست بالا، بالاترین برگ ها قرار دارند. این کرامبل اغلب در تابستان و قبل از تهیه انبوه تخمیرهای دیگر تهیه می شود. من یک بار در مورد کرامبل تابستانی نوشتم، پس همین است.
در پاییز این برگ ها درشت می شوند و خرده های آنها را بی احترامی برگ گاو می نامند.

پایین سمت راست - "کرمبل سفید". اینها برگهای درشت قسمت بالای سر کلم هستند. برخلاف کلم‌های کلم که هم به کلم ترش معمولی و هم در کلم ترش معمولی خرد می‌شوند، در اینجا مقداری فیبر وجود دارد. آنها قبلاً حاوی قند بیشتری هستند، بنابراین می توانید آنها را بدون بخارپز تخمیر کنید. با این نوع کرامبل بود که اخیرا سوپ کلم را با بو درست کردم.

اوففف فعلاً همین است.
مثل این.

چگونه برگ کلم سبز خرد شده را برای زمستان آماده کنیم؟ ما دستور العمل های این آماده سازی و همچنین مسائل دیگر را در مقاله در نظر خواهیم گرفت. امروزه بسیاری از افراد قسمت های پایینی کلم را دور نمی اندازند، بلکه آن را به صورت خرده می پزند. برگ های کلم سبز قادر به ترشح آنزیم های اسیدی هستند. به لطف آنها، این محصول طعم فوق العاده و منحصر به فرد خود را دارد. روستاییان در روسیه تا به امروز از برگ های پایین کلم استفاده می کنند نه از روی احتیاط، بلکه به دلیل سنت و طعم وصف ناپذیر.

ابزار

مردم اغلب کرامبل ها را برای زمستان از برگ های سبز کلم تهیه می کنند. تهیه این ماده برای سوپ کلم خاکستری بسیار آسان است. قبلاً تعداد زیادی غذا از برگ های سبز کلم تهیه می شد. ابتدا رویه ها را با استفاده از چوب مخصوص خرد می کردند و آن را خرد می کردند و در بشکه چوبی قرار می دادند. می توانید از یک چاقوی بزرگ استفاده کنید. برای تهیه کرامبل برای زمستان از برگ های کلم سبز، باید: 1 قاشق چایخوری. شکر، 50 گرم نمک، 1 کیلوگرم برگ کلم سبز (بالا)، نصف لیوان آب، 1 قاشق غذاخوری. ل آرد چاودار

نحوه پختن؟

بنابراین، ما کرامبل ها را برای زمستان از برگ های سبز کلم آماده می کنیم. ابتدا برگ ها را کاملاً بشویید و آب آن را بگیرید. آنها را روی هم قرار دهید و ابتدا آنها را به صورت نوارهای نازک برش دهید و سپس آنها را به شکل مربع خرد کنید. سپس همه را با حرکات تکان دهنده از دسته چاقو تا نوک آن خرد کنید و بالعکس. حالا برگ های خرد شده را در یک قابلمه بزرگ قرار دهید. خرده ها را منتقل کرده و همزمان با دست ورز دهید. آب نمک را آماده کنید. برای این کار شکر و نمک را با آب سرد بریزید و کاملا مخلوط کنید و با کرامبل داخل تابه بریزید.

بعد، یک بشقاب را روی خرده های کلم قرار دهید و روی آن را فشار دهید. بگذارید یک هفته در اتاق بماند. حالا یک شیشه سه لیتری بردارید و کف آن را با آرد چاودار بپوشانید و کرامبل کلم را به اینجا منتقل کنید. باید با وردنه چوبی به خوبی فشرده شود. گردن را با یک تکه گاز ببندید و در سرما قرار دهید. آب موجود در آن تبخیر می شود، بنابراین باید گاهی اوقات به آن اضافه شود. کرامبل تهیه شده از برگ های کلم سبز برای زمستان آماده است! قبل از پختن سوپ کلم، حتما آن را با آب سرد بشویید.

تفاوت های ظریف تولید.

بنابراین، شما از قبل می دانید که چگونه برگ های کلم سبز خرد شده را برای زمستان آماده کنید. برای تهیه سوپ کلم استفاده می شود که طعم فوق العاده آن را مدیون کلم برگ هایی است که در کلم کلم وجود ندارد. آنها معمولاً در یک بشکه چوبی آسیاب می شوند. همانطور که در بالا در مورد آن صحبت کردیم، آنها با یک خرده خرد شده خرد می شوند - یک ولگرد خاص. برش یک "شکل هشت" فلزی باز روی یک چوب است. به لطف این شکل، این ابزار کلم ها را خرد می کند، از جمله کلم هایی که به کناره های بشکه چسبیده اند. برای ایجاد کرامبل در جعبه های چوبی، از نوع دیگری از اره استفاده می شود که پیکربندی آن شبیه به تسلیحات نگهبانان پادشاه از کارتون معروف "موسیقیدانان شهر برمن" است.

چگونه در مناطق آشپزی می کنند؟

تهیه کرامبل برای زمستان از برگ های سبز کلم در مناطق مختلف به طور متفاوتی انجام می شود. این غذا را نیز متفاوت می نامند. در استان پسکوف خریاپا، در سیبری شنیتسا، و در روستاهای دورافتاده منطقه شمال غربی روسیه کیسلینا یا کروشوو است. اساس تهیه سوپ کلم شتی یا خاکستری است. مناطق مختلف ویژگی های متمایز تخمیر آماده سازی مورد نظر خود را حفظ کرده اند.

بعضی ها یک مشت آرد چاودار اضافه می کنند، گاهی نمک نمی زنند و گاهی یک پوسته نان سیاه اضافه می کنند. بعید است که یک شهروند بتواند روش ایجاد کروشو را به طور کامل بازتولید کند، اما باور کنید طعم آن ارزشش را دارد.

دستور العمل نووگورود

بنابراین چگونه می توان یک کرامبل خوشمزه برای زمستان از برگ کلم سبز تهیه کرد؟ ما به شما دستور العملی را ارائه می دهیم که طبق آن این غذا در روستاهای منطقه نووگورود تهیه می شود. اینطوری با ترشی تصفیه شده و اصلی ترش می شود. بنابراین، برگ های کلم را بشویید و در بشکه قرار دهید. هویج را نیز در اینجا قرار دهید (هر تعداد که صلاح می دانید). هویج را می توان رنده کرد، اما طعم آنها با هویج خرد شده یکسان نخواهد بود. باید به خاطر داشت که هویج ریز رنده شده خرده های آن را به رنگ زرد متمایل به نارنجی در می آورد که غیر اشتها آور به نظر می رسد. برای جلوگیری از آسیب به کف بشکه، چند برگ کلم را روی آن قرار دهید.

به محض اینکه قسمتی از هویج و کلم را خرد کردید، آن را به یک کاسه لعابی منتقل کنید. سپس نمک بپاشید تا مزه دار شود و با دست بمالید. این مخلوط باید طعم و ظاهری شبیه به سالاد کلم تازه داشته باشد. حالا آن را به مخزن تخمیر لعابی تمیز منتقل کنید. و به همین ترتیب ادامه دهید - قسمتی از هویج و کلم را در یک بشکه خرد کنید، آن را برای آسیاب انتقال دهید و سپس آن را به مخزن بفرستید. وقتی کل کلم به این ترتیب آماده شد، روی آن را با درب بپوشانید. قطر درپوش باید کمی کوچکتر از مخزن باشد. فشار زیادی روی آن قرار دهید و صبر کنید تا آب میوه ظاهر شود.

مرحله تخمیر.

موافقم، تهیه کرامبل برای زمستان از برگ های سبز کلم بسیار آسان است. عکس این خالی همه را شگفت زده می کند. مرحله تخمیر این غذا چیست؟ برگ های کلم سبز، بر خلاف برگ های سفید، قند طبیعی کمی دارند. بنابراین، تخمیر کرامبل دشوار است. بسته به "محتوای قند" کلم، برای شروع تخمیر به کمک به شکل یک پوسته نان سیاه یا یک مشت آرد چاودار نیاز دارد. به مدت 5-7 روز به صورت خرد شده تخمیر می شود. در این مدت از زیر ظلم، کف غلیظی در لبه ها ظاهر می شود که تلخی برگ کلم را در خود دارد. بنابراین باید حذف شود. ظلم باید روزی یک بار برداشته شود و با یک چوب تمیز (در روستاها از چوب خرد کن استفاده می کنند) کلم را در مرکز و به صورت دایره سوراخ کنید (تا ته). هوا از طریق این سوراخ ها خارج می شود و خود جرم بوی عجیبی از برگ های کلم تخمیر شده منتشر می کند. اگر سوراخ ایجاد نکنید، شکننده و تلخ می شود. در واقع کلم نیاز به تنفس هوای تازه دارد! همچنین باید کاملاً با آب نمک پوشیده شود. اگر کلم آب میوه کافی ندارد، باید کمی آب گرم در آن بریزید.

پس از حدود هفت روز، تمام بوها ناپدید می شوند، کف سفید تشکیل خود را کامل می کند و خرده نان طعم شگفت انگیز "ترش" و رنگ سبز مایل به خاکستری را به دست می آورد. این محصول با کلم ترش معمولی کاملا متفاوت است. در روستاها، خرده های تمام شده در زیرزمین ذخیره می شود. یک شهروند می تواند آن را در فریزر بگذارد و کم کم آن را بچیند تا از کرامبل سوپ کلم خاکستری درست کند.

سوپ کلم

آیا تا به حال سوپ کلم واقعی کشور را امتحان کرده اید؟ این غذا به درستی نامیده می شود. این نام را به دلیل فرآیند تهیه برگ کلم پایین سبز که داخل کلم نمی رود، دریافت کرد. حالا این ماده مرموز را که این طعم جالب را به سوپ کلم می دهد، به کلی فراموش کرده ایم. به لطف تلاش برخی از علاقه مندان و دوستداران دستور العمل های واقعاً عامیانه، برخی از دستور العمل های قدیمی در حال احیا هستند.

امروزه بسیاری از افراد قسمت پایینی سبزیجات را دور نمی اندازند، بلکه از برگ های سبز کلم خرده هایی تهیه می کنند که قادر به ترشح آنزیم های اسیدی خاصی هستند که به لطف آنها این ظرف طعم منحصر به فرد و غیر معمول خود را دارد. ساکنان روستاهای روسیه تا به امروز از برگ های پایین کلم استفاده می کنند نه از روی احتیاط، بلکه به دلیل طعم و سنت های وصف ناپذیر. به همین دلیل این مقاله برای رساندن مبانی آن دوران نوشته شده است. آماده کردن خرد شدن برگ کلم سبزاصلا سخت نیست، دستور پخت زیر را بخوانید و به توصیه سرآشپزها عمل کنید.

قبلاً غذاهای زیادی از برگ های سبز کلم تهیه می شد، بیایید به یکی از آنها نگاه کنیم. قبلاً با استفاده از یک ولگرد مخصوص (کلاه) رویه ها را خرد می کردند و آن را خرد می کردند و در بشکه چوبی قرار می دادند. حالا پیشنهاد می کنیم یک چاقوی بزرگ بردارید و تا حد امکان برگ های کلم را به صورت خرده خرد کنید. بریم سراغ آشپزی از برگ های سبز کلم. برای انجام این کار باید مصرف کنید:

• برگ کلم سبز (بالا) 1 کیلوگرم،
• نمک - 50 گرم،
• شکر - 1 قاشق چایخوری،
• آب - نصف لیوان،
• در صورت امکان - 1 قاشق غذاخوری آرد چاودار.

روند آماده سازی کروشف برای زمستان:

1. برگ ها را کاملا بشویید و آب آن را بگیرید. آنها را در یک پشته قرار دهید و ابتدا آنها را به صورت نوارهای نازک برش دهید و سپس آنها را به صورت مربع خرد کنید. سپس همه اینها را با حرکات تکان دهنده از نوک چاقو تا دسته آن تا حد امکان ریز خرد کنید و بالعکس.

2. برگ های خرد شده را در یک قابلمه بزرگ قرار دهید. هنگام جابجایی، خرده های حاصل را با دستان خود مچاله کنید.

4. یک بشقاب را روی خرده های کلم قرار دهید و فشار دهید.

5. یک هفته در اتاق بگذارید.

6. بعد یک بطری سه لیتری بردارید و کف آن را با آرد چاودار بپوشانید و کرامبل کلم را داخل آن بریزید که با وردنه چوبی آن را به خوبی فشرده می کنیم. گردن بطری را با یک تکه گاز ببندید و در سرما قرار دهید. آب موجود در آن تبخیر می شود، گاهی اوقات باید آن را اضافه کنید. برداشت شد برای زمستانکوچک، تمام شد! قبل از پخت، باید آن را زیر آب سرد بشویید.

اگر خطایی در مقاله پیدا کردید، لطفاً یک متن را انتخاب کنید و کلیک کنید Ctrl+Enter.

خبر اصلی

در منطقه ما در ماه اکتبر، اینجا و آنجا می توانید صدای بیل زدن را بشنوید: مردم در حال خرد کردن سوپ کلم هستند. این یک آیین کامل است، مرحله خاصی که فصل باغبانی را به پایان می رساند و یک زمستان جدید را آغاز می کند - یک زمستان طولانی و سرد.

سوپ کلم سبز، و به آنها سوپ کلم خاکستری، سوپ کلم ترشی یا فقط سوپ کلم زمستانی نیز گفته می شود، مورد علاقه همه نیستند. بسیاری حتی در مورد چنین ظرفی نشنیده اند. اما اگر کسی آنها را امتحان کرده باشد، هرگز طعم آن را فراموش نخواهد کرد. من دستور تهیه سوپ کلم و متعاقباً سوپ کلم سبز را به شما پیشنهاد می کنم.

ما نیاز خواهیم داشت:

به طور کامل آبکشی کنید.

آن ها را داخل پرز می چینیم و با بیل خرد می کنیم یا داخل کمباین می گذاریم. از آنجایی که من از کمباین استفاده کردم، این روند را نشان می دهم. اول - به خردکن.

سپس چند ثانیه با چاقو خرد کنید.

مقداری کلم سفید اضافه کنید. شل ترین کلم ها را می گیریم. آنها همچنین با سبزی، مناسب برای سوپ کلم هستند.

پوشاندن برگ های سبز روشن نیز در اینجا به خوبی کار می کند. بیایید آنها را نیز اضافه کنیم.

وقتی همه برگ ها خرد شد، هویج ها را رنده کنید و به برگ های سبز خرد شده اضافه کنید. نمک را هم به آنجا اضافه کنید.

در حین تخمیر، سوپ کلم باید با دست تمیز ورز داده شود یا با چوب چوبی سوراخ شود.

بعد از دو یا سه روز آنها را در سرما بیرون می آوریم. سوپ کلم در انبار (در کوزه ها یا در همان ظرفی که در آن تخمیر شده است، تحت فشار) ذخیره می شود، در یخچال یا فریزر، به قسمت هایی در کیسه ها تقسیم می شود. لازم به ذکر است که سوپ کلم هنگام یخ زدن، کیفیت خود را از دست نمی دهد.

از این کلم ترش است که فردا سوپ کلم غنی را تهیه می کنیم.


برای دریافت بهترین مقالات، در صفحات آلیمرو مشترک شوید.

برای چنین آماده سازی خانگی، به یک بشکه چوبی نیاز دارید که باید چند روز با آب پر شود، سپس با آب جوش روی شاخه های درخت عرعر بخار پز شود.

برای یک سطل کلم خرد شده، یک مشت نمک و آرد چاودار لازم است. بر این اساس نسبت ها را محاسبه کنید.

البته، می توانید از چنین سوپ کلم خاکستری هر چیزی که می خواهید بپزید. نه تنها سوپ کلم. این یک کلم ترش کامل برای زمستان است، بسیار خوشمزه است.

دستور العمل دشوار برای سوپ کلم خاکستری برای زمستان در خانه، گام به گام با عکس. تهیه آسان در خانه در 5 روز حاوی تنها 23 کیلو کالری.

• زمان آماده سازی: 9 دقیقه
• زمان پخت و پز: 5 د
• مقدار کالری: 23 کیلو کالری
• تعداد وعده های غذایی: 10 وعده

• پیچیدگی: دستور العمل آسانی نیست
• غذاهای ملی: آشپزخانه منزل
• نوع ظرف: سوپ کلم

مواد لازم برای ده وعده

• کرامبل نمکی:
• کلم سفید 5 کیلوگرم
• نمک خوراکی 100 گرم
• آرد چاودار 100 گرم
• آب 5 لیتر
• سوپ کلم خاکستری:
• سیب زمینی 1 عدد
• هویج 1 عدد
• پیاز 1 عدد
• کلم ترش (کرمبل کلم پخته) 200 گرم
• روغن نباتی 3 میز. ل
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
• فلفل سیاه آسیاب شده برای طعم دادن
• برگ بو 1 عدد.
• شوید ۲ میز. ل

آماده سازی مرحله به مرحله

1. ابتدا به کرامبل کلم نیاز داریم. من به شما می گویم چگونه این کار را انجام دهید.
2. شما قطعا به برگ های سبز کلم سفید نیاز دارید که به آن برگ های پوششی می گویند. چنین برگهایی معمولاً به هیچ وجه استفاده نمی شوند - آنها پاره می شوند. برای اینکه سوپ کلم خوشمزه تر شود، برگ های بیرونی تیره با برگ های معمولی روشن رقیق می شوند. شما همچنین می توانید از کلم کلم استفاده کنید، حدود سه تا از آنها. من معمولا برگ های سفید بیشتری اضافه می کنم، زیرا تیره ها مشکلات معده را تشدید می کنند.
3. برگ های کلم را باید کاملا شسته و به صورت خرده خرد کنید تا برش کلم ایجاد شود، یعنی خرد شود.
4. برگ های خرد شده را در وان ریخته و روی آن آب جوش بریزید (ترجیحاً جوشانده با شاخه های ارس برای ضدعفونی). پس از آن، آب جوش را تخلیه کنید.
5. حالا یک مشت آرد چاودار و یک مشت نمک به مخلوط کرامبل اضافه کنید، مخلوط کنید. پنج لیتر آب جوش روی کلم بریزید، روی آن را با گاز و یک پتوی گرم بپوشانید. یک شبه بگذارید.
6. صبح روز بعد، پتو را بردارید و گاز را بگذارید. بشکه باید تا پنج روز بماند - فرآیند تخمیر در آن آغاز می شود. هر روز کلم را با چوب سوراخ کنید و گازها را آزاد کنید. به محض اینکه کف از روی سطح محو شد، کلم آماده است.
7. حالا یک درب چوبی صاف روی آن قرار دهید و به آن فشار بیاورید. آب نمک اضافی را بردارید (مایع کاملاً فشار را می پوشاند).
8. سوپ کلم خاکستری ما برای زمستان آماده است. می توانید از آنها برای غذاهای دیگر استفاده کنید یا آنها را به جای سالاد سرو کنید.
9. ما سوپ کلم خاکستری خوشمزه را طبخ می کنیم.
10. سیب زمینی، هویج، پیاز را خرد کنید. سیب زمینی ها را در آب نمک بجوشانید. پیاز و هویج را در روغن نباتی سرخ کنید. کلم را به سرخ شده اضافه کنید و به مدت 10 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید.
11. در ماهیتابه ای که سیب زمینی ها آب پز شده بودند با چنگال له کنید و تفت دادن و ادویه ها را اضافه کنید. و حدود یک ساعت بپزید تا کلم نرم شود.
12. سپس حرارت را خاموش کرده و روی سوپ کلم را با درب ببندید و نیم ساعت روی اجاق بگذارید. با شوید تازه و خامه ترش مزه دار کنید.