Расчет аминокислотного скора пищевых продуктов. Биологические функции белков. Что такое аминокислотный скор

Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют различные функции: каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фибраллин), двигательные (миозин), транспортные (гемоглобин), защитные (иммуноглобулин, интерферрон), запасные (козеин, альбумин, глиадин, зеин).

Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.

Белки играют ключевую роль в жизни клетки, составляя материальную основу её химической деятельности. Вся деятельность организма связана с белковыми веществами. Являются важнейшей составной частью пищи человека и животных, поставщиками необходимых им аминокислот.

Отсутствие в пище белков в течение нескольких дней приводит к серьёзным нарушениям обмена веществ, а продолжительное без белковое питание неизбежно заканчивается смертью.

8. Биологическая ценность белков как компонентов пищи. Аминокислотный скор.

Основными источниками белковой пищи являются мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из которых (заменимые) является строительным материалом для создания новых аминокислот, однако есть восемь аминокислот, которые незаменимы, или эссенциальными, они не синтезируются в организме взрослого человека и должны поступать с пищей.

Снабжение организма необходимым количеством аминокислот – основная функция белков в питании.

Рис. 2. Основные функции аминокислот в организм

В белковой пищи должен быть сбалансирован не только состав аминокислот, но и должно быть определённое соотношение заменимых и незаменимых аминокислот. В противном случае, часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению. Биологическая ценность белков по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении его с аминокислотным составом «идеального белка».

Процент соответствия природного белка по содержанию незаменимых аминокислот идеальному белку принимаем за 100% называется аминокислотным скором.

Для взрослого человека в качестве идеального белка применяют аминокислотную шкалу комитета ФАО/ВОЗ, представленного в таблице:

Аминокислотный скор каждой из аминокислот в идеальном белке принимают за 100%, а в природном белке определяют процент соответствия следующим образом:

Лимитирующей аминокислотой при оценке биологической ценности белка считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Обычно рассматривают скор для трёх наиболее дефицитных аминокислот, а именно: лизина, триптофана, и суммой серосодержащих аминокислот. Наиболее близким к незаменимому белку являются животные белки. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, например белки злаковых культур, а следовательно и полученные из них продукты неполноценны по лизину, метионину и треонину.

В белках картофеля и ряда бобовых содержание метионина и цистина составляет 60-70 % от оптимального количества. Биологическая ценность белков может быть увеличена добавлением лимитирующей аминокислоты или внесением компонента с её повышенным содержанием. Необходимо помнить, что некоторые аминокислоты при тепловой обработке или длительном хранении продукта могут образовывать неусвояемые организмом соединения, то есть становиться недоступными. Это снижает ценность белка.

Аминокислоты получают гидролизуя белки химическим или биологическим синтезом. Отдельные микроорганизмы при выращивании на отдельных средах продуцируют в процессе жизнедеятельности определённые аминокислоты. Этот способ используют для промышленного получения лизина, глутаминовой кислоты и некоторых других аминокислот.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http :// www . allbest . ru /

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФБГОУ УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра туристического бизнеса и экономики

Практическая работа

По дисциплине: Специальные виды питания

На тему: «Оценка качества продукции по аминокислотному скору»

Выполнила: Леонова Н.А.

Группа: ГС-10

Преподаватель: Лаврова Л.В.

Екатеринбург 2013

Цель: изучить порядок расчета аминокислотного скора продукции (блюда, изделия). Дать оценку исследуемого блюда.

Теория вопроса:

Аминокислотный скор - отношение незаменимых аминокислот блюда к эталонному белку (насколько блюдо удовлетворяет по аминокислотному составу).

Незаменимые и заменимые аминокислоты

Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот - основная функция белка в питании. С точки зрения науки о питании аминокислоты делят на незаменимые и заменимые. Следует подчеркнуть, что незаменимые и заменимые аминокислоты в равной степени важны для построения белков организма.

Девять из 20 аминокислот являются незаменимыми, т.е. они не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с пищей. К ним относятся валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, гистидин. Гистидин относят к незаменимым аминокислотам только для новорожденных. Если количество этих аминокислот в пище недостаточно, нормальное развитие и функционирование организма человека нарушается.

Остальные 11 аминокислот относятся к заменимым. При достаточном поступлении с пищей белкового азота заменимые аминокислоты синтезируются с использованием азота других заменимых аминокислот или азота заменимых аминокислот.

С другой стороны, определенное количество заменимых аминокислот также должно поступать с пищей. В противном случае на их образование станут расходоваться незаменимые аминокислоты. Абсолютно метаболически заменимыми являются глутаминовая кислота и серин. Современные данные свидетельствуют о том, что биосинтез заменимых аминокислот в количествах, обеспечивающих полностью потребности организма, невозможен.

Качество пищевого белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами.

Качество пищевого белка оценивается рядом биологических и химических методов.

Аминокислотный скор белка

Качество пищевого белка может оцениваться путем сравнении его аминокислотного состава с аминокислотным составом стандартного или «идеального» белка. Понятие «идеальный» белок включает представление о гипотетическом белке высокой пищевой ценности, удовлетворяющем потребность организма человека в незаменимых аминокислотах. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ. Аминокислотная шкала показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 100 г стандартного белка.

Расчет аминокислотного скора для определения биологической ценности исследуемого белка проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке принимают за 100%, а в исследуемом - определяют процент соответствия:

Потребность в белке - это количество белка, которое обеспечивает все метаболические потребности организма. При этом обязательно учитывается, с одной стороны, физиологическое состояние организма, а с другой - свойства самих пищевых белков и пищевого рациона в целом. От свойств компонентов пищевого рациона зависят переваривание, всасывание и метаболическая утилизация аминокислот.

Потребность в белке состоит из двух компонентов.

Первый должен удовлетворить потребность в общем азоте, обеспечивающем биосинтез заменимых аминокислот и других азотсодержащих эндогенных биологически активных веществ. Собственно потребность в общем азоте и есть потребность в белке.

Второй компонент потребности в белке определяется потребностью организма человека в незаменимых аминокислотах, которые не синтезируются в организме. Это специфическая часть потребности в белке, которая количественно входит в первый компонент, но предполагает потребление белка определенного качества, т.е. носителем общего азота должны быть белки, содержащие незаменимые аминокислоты в определенном количестве.

Потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте мг / кг / сут

Расчеты аминокислотного скора:

В эталон - содержание незаменимой аминокислоты в эталоном белке.

аминокислота белок питание скор

Блюдо: Суп-пюре из разных овощей (№186)

Вывод:самой дефицитной аминокислот в блюде «Суп-пюре из разных овощей» является -метионин (6%).

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Пищевая и биологическая ценность мяса как источника незаменимых аминокислот и белка; значение мясных блюд в питании человека. История возникновения шашлыка; технологический процесс приготовления: ассортимент, виды мяса, маринады, гарниры; способы подачи.

курсовая работа , добавлен 29.03.2012


Белки как основной компонент пищевого рациона. Понятие заменимых и незаменимых аминокислот. Последствия избытка и недостатка белка в организме. Белковые композитные сухие смеси, их лечебные свойства. Полный набор незаменимых аминокислот в составе смесей.

презентация , добавлен 27.05.2015


Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).

реферат , добавлен 28.03.2011


Происхождение слова "пельмень". Оценка уровня качества пельменей "Мамины", "Сибирские домашние из телятины", "Смачные. 4 мяса", "Русские", "От Палыча". Сравнение фактических показателей качества продукции с установленными нормами (базовыми показателями).

презентация , добавлен 05.12.2012


Изучение свойств и структуры белков как сложных азотосодержащих соединений. Денатурация белка и определение его содержания в пищевых продуктах. Аминокислотный состав белков и суточная потребность в белках у человека. Значение белков в питании организма.

реферат , добавлен 30.05.2014


Качество в жизни человека. Управление качеством продукции. Описание технологического процесса производства майонеза. Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза. Определение наиболее значимых показателей качества. Оценка вкуса.

курсовая работа , добавлен 01.03.2009


Технология изготовления вареников с картофелем "Дарко", "Знатные продукты", "Домашние". Алгоритм оценки качества продукции. Классификация потребителей. Номенклатура показателей качества. Нахождение коэффициентов весомостей показателей качества.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.

реферат , добавлен 28.01.2011


Качество продукции – совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Оценка качества кондитерских изделий и сахара. Экспресс-методы оценки качества пчелиного меда.

реферат , добавлен 17.12.2009


Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.

• полноценные и неполноценные;
• животного и растительного происхождения.

• простые сахара;
• полисахариды.

• животного и растительного происхождения;
• жироподобные вещества.

• водорастворимые,
• жирорастворимые.

• макроэлементы;
• микроэлементы.

Непищевые компоненты представлены:

1. Балластными соединениями:

• целлюлоза;
• гемицеллюлоза;
• пектин.

Особое место в этом списке занимает вода. Нутриенты выполняют в организме ряд функций.

1. Пластическая функция . Составляющие элементы пищи идут на построение тканей и органов нашего тела. Состав клеток тела практически полностью обновляется за девять месяцев. Атомы, еще вчера входившие в состав тела, переходят в окружающую природу, а атомы окружающей природы поступают внутрь организма.

2. Энергетическая функция . Преобразование пищи в организме сопровождается выделением энергии, которая рассеивается в виде тепла и аккумулируется в виде АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) - универсального энергоносителя, участвующего во всех физиологических процессах. Одна молекула АТФ аккумулирует 67-83,8 кДж энергии.

3. Информационная функция . С пищей в организм поступает химическая и энергетическая информация об окружающей действительности, что позволяет ему реагировать на ее изменения. Таким образом, человек информационно связан с неорганическим миром и другими живыми организмами.

4. Регуляторная функция . Многие составляющие пищи могут оказывать влияние на деятельность отдельных органов, тканей, водно-солевой и энергетический обмен, скорость нервных процессов и другие физиологические функции организма.

Непищевые компоненты, кроме веществ неблагоприятно влияющих на здоровье, не обладая энергетической и пластической ценностью, играют важную роль в процессе пищеварения.

***************************************________________

Аминокислоты представляют собой структурные химические единицы, образующие белки. Аминокислоты на 16% состоят из азота, это является основным химическим отличием от двух других важнейших элементов питания - углеводов и жиров. Важность аминокислот для организма определяется той огромной ролью, которую играют белки во всех процессах жизнедеятельности.

Дефицит белков в организме может привести к нарушению водного баланса, что вызывает отеки. Каждый белок в организме уникален и существует для специальных целей. Белки не являются взаимозаменяемыми. Они синтезируются в организме из аминокислот, которые образуются в результате расщепления белков, находящихся в пищевых продуктах. Таким образом, именно аминокислоты, а не сами белки являются наиболее ценными элементами питания.

Помимо того, что аминокислоты образуют белки, входящие в состав тканей и органов человеческого организма, некоторые из них выполняют роль нейромедиаторов (нейротрансмиттеров) или являются их предшественниками.

Нейромедиаторы - это химические вещества, передающие нервный импульс с одной нервной клетки на другую. Таким образом, некоторые аминокислоты необходимы для нормальной работы головного мозга. Аминокислоты способствуют тому, что витамины и минералы адекватно выполняют свои функции. Некоторые аминокислоты непосредственно снабжают энергией мышечную ткань.

Существует около 28 аминокислот. В организме человека многие из них синтезируются в печени. Однако некоторые из них не могут быть синтезированы в организме, поэтому человек обязательно должен получать их с пищей.

К таким незаменимым аминокислотам относятся:

• валин
• гистидин
• изолейцин
• лейцин
• лизин
• метионин
• треонин
• триптофан
• фенилаланин

Валин необходим для восстановления поврежденных тканей и метаболических процессов в мышцах при тяжелых нагрузках и для поддержания нормального обмена азота в организме, оказывает стимулирующее действие. Относится к разветвленным аминокислотам, может быть использован мышцами в качестве источника энергии вместе с лейцином и изолейцином.

Гистидин - это незаменимая аминокислота, способствующая росту и восстановлению тканей. Гистидин входит в состав миелиновых оболочек, защищающих нервные клетки, а также необходим для образования красных и белых клеток крови. Гистидин защищает организм от повреждающего действия радиации, способствует выведению тяжелых металлов из организма и помогает при СПИДе.

Изолейцин - одна из незаменимых аминокислот, необходимых для синтеза гемоглобина. Также стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани. Изолейцин - одна из трех разветвленных аминокислот. Эти аминокислоты очень нужны спортсменам, так как они увеличивают выносливость и способствуют восстановлению мышечной ткани. Изолейцин необходим при многих психических заболеваниях. Дефицит этой аминокислоты приводит к возникновению симптомов, сходных с гипогликемией.

К пищевым источниками изолейцина относятся: миндаль, кешью, куриное мясо, турецкий горох, яйца, рыба, чечевица, печень, мясо, рожь, большинство семян, соевые белки.

Лейцин - незаменимая аминокислота, относящаяся к трем разветвленным аминокислотам. Действуя вместе, они защищают мышечные ткани и являются источниками энергии, а также способствуют восстановлению костей, кожи, мышц, поэтому их прием часто рекомендуют в восстановительный период после травм и операций. Лейцин также несколько понижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение гормона роста.К пищевым источникам лейцина относятся: бурый рис, бобы, мясо, орехи, соевая и пшеничная мука.

Лизин - это незаменимая аминокислота, входящая в состав практически любых белков. Он необходим для нормального формирования костей и роста детей, способствует усвоению кальция и поддержанию нормального обмена азота у взрослых. Лизин участвует в синтезе антител, гормонов, ферментов, формировании коллагена и восстановлении тканей. Его применяют в восстановительный период после операций и спортивных травм. Лизин также понижает уровень тритицеридов в сыворотке крови Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции.Дефицит этой незаменимой аминокислоты может привести к анемии, кровоизлияниям в глазное яболко, ферментным нарушениям, раздражительности, усталости и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста и снижению массы тела, а также к нарушениям репродуктивной системы.

Пищевыми источниками лизина являются: сыр, яйца, рыба, молоко, картофель, красное мясо, соевые и дрожжевые продукты.

Метионин незаменимая аминокислота, помогающая переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и в стенках артерий. Синтез таурина и цистеина зависит от количества метионина в организме. Эта аминокислота способствует пищеварению, обеспечивает дезинтоксикационные процессы (прежде всего обезвреживание токсичных металлов), уменьшает мышечную слабость, защищает от воздействия радиации, полезна при остеопорозе и химической аллергии. Метионин оказывает выраженное антиоксидантнеє действие, так как является хорошим источником серы, инактивирующей свободные радикалы. Метионин применяют при синдроме Жильбера, нарушениях функции печени. Он также необходим для синтеза нуклеиновых кислот, коллагена и многих других белков. Его полезно принимать женщинам, получающим оральные гормональные контрацептивы. Метионин понижает уровень гистамина в организме, что может быть полезно при шизофрении, когда количество гистамина повышено. Метионин в организме переходит в цистеин, который является предшественником гпютатиона. Это очень важно при отравлениях, когда требуется большое количество гпютатиона для обезвреживания токсинов и защиты печени.

Пищевые источники метионина: бобовые, яйца, чеснок, чечевица, мясо, лук, соевые бобы, семена и йогурт.

Треонин - это незаменимая аминокислота, способствующая поддержанию нормального белкового обмена в организме. Она важна для синтеза коллагена и эластина, помогает работе печени и участвует в обмене жиров в комбинации с аспартовой кислотой и метионином. Треонин находится в сердце, центральной нервной системе, скелетной мускулатуре и препятствует отложеннию жиров в печени. Эта аминокислота стимулирует иммунитет, так как способствует продукции антител. Треонин очень в незначительных количествах содержится в зернах, поэтому у вегетарианцев чаще возникает дефицит этой аминокислоты.

Триптофан - это незаменимая аминокислота, необходимая для продукции ниацина. Он используется для синтеза в головном мозге серотонина, одного из важнейших нейромедиаторов. Триптофан применяют при бессоннице, депрессии и для стабилизации настроения. Он помогает при синдроме гиперактивности у детей, используется при заболеваниях сердца, для контроля за массой тела, уменьшения аппетита, а также для увеличения выброса гормона роста. Помогает при мигренозных приступах, способствует уменьшению вредного воздействия никотина. Дефицит триптофана и магния может усиливать спазмы коронарных артерий. К наиболее богатым пищевым источникам гриптофана относятся: бурый рис, деревенский сыр, мясо, арахис и соевый белок.

Фенилаланин - это незаменимая аминокислота. В организме она может превращаться в другую аминокислоту - тирозин, которая, в свою очередь, используется в синтезе основного нейромедиатора: допамина. Поэтому эта аминокислота влияет на настроение, уменьшает боль, улучшает память и способность к обучению, подавляет аппетит. Фенилапанин используют в лечении артрита, депрессии, болей при менструации, мигрени, ожирения, болезни Паркинсона и шизофрении.

Скор аминокислотный - показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли.

Качество пищевого белка может оцениваться путем сравнении его аминокислотного состава с аминокислотным составом стандартного или «идеального» белка. Понятие «идеальный» белок включает представление о гипотетическом белке высокой пищевой ценности, удовлетворяющем потребность организма человека в незаменимых аминокислотах. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ. Аминокислотная шкала показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 100 г стандартного белка.

Расчет аминокислотного скора для определения биологической ценности исследуемого белка проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке принимают за 100%, а в исследуемом - определяют процент соответствия:

В результате определяют аминокислоту со скором менее 100%, которую называют лимитирующей аминокислотой исследуемого белка. В белках с низкой биологической ценностью лимитирующих аминокислот со скором менее 100% может быть несколько.

Наиболее близки к «идеальному» белку животные белки мяса, яиц и молока. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество одной или нескольких незаменимых аминокислот. Например, белки злаковых культур, а также полученные из них продукты неполноценны (лимитированы) по лизину и треонину. Белки ряда бобовых культур лимитированы по метионину и цистеину (60-70% оптимального количества).

В процессе тепловой обработки или длительного хранения продуктов из некоторых аминокислот могут образоваться не усвояемые организмом соединения, т.е. аминокислоты становятся «недоступными». Это снижает ценность белка.

Пищевая ценность белков может быть улучшена (т.е. увеличена биологическая ценность или аминокислотный скор по лимитирующим кислотам) путем добавления лимитирующей аминокислоты или внесения компонента с ее повышенным содержанием, или путем смешивания белков с различными лимитирующими аминокислотами. Так, биологическая ценность белка пшеницы может быть повышена добавлением 0,3-0,4% лизина, белка кукурузы - 0,4% личина и 0,7% триптофана. Приготовление смешанных блюд, содержащих животные и растительные продукты, способствует получению полноценных пищевых белковых композиций.

__________________________********************************8

Мало кто знает и понимает, что такое аминокислотный скор. А между тем, данные аминокислотного скора очень важны для тех людей, которые временно или постоянно испытывают в рационе питания дефицит белков животного происхождения. И которые из-за этого испытывают трудности не только с обновлением мышечных структур организма, но и почти лишают свой организм возможности полноценного строительства белковых структур.

Что такое аминокислотный скор

Аминокислотный скор - это показатель полноценности белка, который представляет собой процентное отношение определенной незаменимой аминокислоты в конкретном продукте к схожей аминокислоте в искусственном идеальном белке.
В английском языке слово «score» (скор) означает счет. В случае аминокислотного скора - это счет, полученный путем деления количества выбранной незаменимой аминокислоты в каком-то продукте на количество такой же аминокислоты в идеальном белке. Полученную цифру затем умножают на 100.
Хорошо, если аминокислотный скор любой аминокислоты в конкретном продукте равен или больше 100. В этом случае продукт признается полноценным продуктом в отношении белка и может быть рекомендован к самостоятельному употреблению в пищу.
В случае если какая-то из аминокислот в конкретном продукте показывает аминокислотный скор меньше 100, то эта аминокислота признается т.н. лимитирующей.

Лимитирующие аминокислоты

Присутствие лимитирующих аминокислот в конкретном продукте не позволяет назвать этот продукт полноценным. Белок таких продуктов признается неполноценным, что влечет за собой определенный трудности для синтеза белковых структур организма.
Никаких трудностей не возникает, если один продукт с лимитирующими незаменимыми аминокислотами дополняется другим продуктом, в котором данной аминокислоты достаточно.
Возможна даже комбинация продуктов, в каждом из которых какая-то одна незаменимая аминокислота является лимитирующей, а в другом (других) продуктах - другая. Таким образом они дополняют друг друга.
Пример: употребление совместно в рационе питания бобовых (чечевица, фасоль, горох), у которых лимитирующей аминокислотой является метионин, и зерновых (гречка, пшеница, рис) с лимитирующей аминокислотой лизином.
Однако в том случае, если в пищу употребляются продукты со схожими лимитирующими аминокислотами, то это означает полное лишение организма необходимого для строительства структур тела компонента.
Ведь идеальный белок называется так потому, что в нем сконструировано необходимое для организма количество той или иной незаменимой аминокислоты. Если какая-то аминокислота поступает в организм в недостаточном количестве, то это лишает организм возможности полноценного обновления структур.
При употреблении в пищу животного белка никаких проблем с лимитирующими аминокислотами не возникает. Проблемы возникают лишь в случае перехода только на растительную пищу.

Итак, с позиции аминокислотного скора следует помнить следующее: бобовые продукты (соя, фасоль - исключения) имеют лимитирующую незаменимую аминокислоту метионин.

Злаковые продукты имеют лимитирующую незаменимую аминокислоту лизин.

Комбинация злаковых и бобовых дает возможность получить полноценный белок, содержащий все необходимые для организма незаменимые аминокислоты.