Molokanka este o ciupercă asemănătoare cu o ciupercă de lapte. Gătitul ciuperci molokan. Gătit ciuperci Fulgi tari, Voli tari

Ciuperca de măcriș (denumire latină Lactarius Volemus) este un oaspete rar întâlnit în pădurile noastre; aparține genului ciupercilor lamelare, familiei Russulaceae. Găsirea ei este destul de dificilă. Și mulți culegători de ciuperci sunt încrezători că acest exemplar este necomestibil. Dacă mergi în pădure pentru a culege ciuperci, ar trebui să știi cum arată euforbia în cazul în care îl întâlnești.

Denumiri uzuale: ciupercă de lapte, ciupercă de lapte roșu-brun.

Descriere botanica

Calota de ciupercă are o consistență densă, cărnoasă. Poate atinge 10 cm în diametru, iar forma sa este adesea plată și convexă. Are o pâlnie în mijloc. La atingere, un astfel de copac este gol și uscat. Culorile capacului pot fi diferite - variază de la nuanțe roșu-maro până la nuanțe galben-maro. Adesea, suprafața exterioară a capacului se poate crăpa.

Pulpa ciupercii este albă când este tăiată, dar în aer liber devine maro. Pe tăietură există un suc alb de lapte. Datorită lui o astfel de ciupercă a fost numită cuvântul lapte.

Dacă îl compari cu alte ciuperci din lapte, vei observa că laptele are suc lăptos. În aer liber se întunecă și devine negru. De asemenea, pulpa ciupercii este foarte asemănătoare cu cauciucul. Poate avea un gust diferit față de alte ciuperci. Sucul de Euphorbia este plăcut și dulce. Nu se schimbă, în ciuda vârstei ciupercii.

Plăcile sub-arbore sunt similare cu suprafața exterioară. Interiorul capacelor se poate asorta și la culoare.

Tulpina ciupercii este adesea umflată la mijloc, iar lungimea sa poate ajunge la 10 cm.

Unde creste?

Dacă doriți să găsiți o ciupercă cu lapte, o puteți face astfel: crește într-un singur exemplar în locuri greu accesibile. Poate fi găsit adesea în pădurile de conifere sau foioase. O bună creștere este asigurată de mușchi și cioturi putrede situate în apropierea sezonului de vegetație.

Lemnul de vrabie are un gust foarte placut si este incadrat in categoria a patra de calitate. Pot fi consumate sărate sau fierte. Aceste ciuperci nu necesită pre-înmuiere. Dar există câteva excepții. Va fi mai bine dacă mănânci doar ciuperci tinere. Adulții au un miros și un gust oarecum neplăcut.

Soiuri

Se disting următoarele soiuri de lapte cu lapte:

Proprietăți utile ale ciupercii

Corpurile fructifere ale pomilor de măcriș conțin un număr mare de substanțe active care au un efect de vindecare asupra corpului uman. Printre acestea, merită evidențiată volemolida, care este cunoscută și sub numele de ergosterol de ciuperci. De asemenea, merită remarcat aici și sterolii, cunoscuți în știința ciupercilor. Se găsesc și în bureții de mare și corali. Este imposibil să nu menționăm prezența alcoolului de zahăr, volemitol.

În medicina populară, se folosește adesea sucul de lapte. Trebuie utilizat extern în oncologie pentru a vindeca tumora. Corpurile fructifere proaspete conțin un extract de etanol, care demonstrează activitate anti-cancer și suprimă dezvoltarea sarcomului.

Țesutul de lapte conține cortizon, motiv pentru care este adesea folosit în medicamentele antireumatice și antiinflamatoare.

Tinctura de lapte poate fi folosită pentru vene varicoase, hemoroizi, reumatism și gută. Dacă aveți aceste boli, ar trebui să luați o linguriță de două ori pe zi. Cu aceeași doză va fi eficient pentru otita medie, febră, dureri în gât, bronșită și secreții nazale.

Pentru a vindeca nasul care curge sau gripa, iti poti lubrifia nurile cu aceasta tinctura. Și în caz de diaree sau toxiinfecții alimentare, va fi util să mănânci pâine înmuiată în tinctură.

Pentru a trata gastrita și ulcerul de stomac, luați 1 linguriță de suc de lapte de 3 ori pe zi.

Contraindicatii

Euphorbia ciupercii lamelare conține un număr mare de proprietăți vindecătoare. Dar, înainte de a începe tratamentul, ar trebui să aflați mai multe despre contraindicații. Copiii și femeile însărcinate nu ar trebui să folosească tinctura pe bază de ciuperci. De asemenea, mamele care alăptează ar trebui să se abțină de la a mânca aceste ciuperci.
Nu uitați că ciuperca conține substanțe active puternice, așa că dacă nu sunteți sigur că organismul dumneavoastră este pregătit pentru asta, ar trebui să consultați un medic înainte de a consuma ciuperci.

Pregătirea

Cu abordarea corectă a pregătirii laptelui, această ciupercă vă va uimi prin gustul ei original. O caracteristică specifică a laptelui este prezența unui miros de pește, care devine mai vizibil pe măsură ce ciuperca îmbătrânește. În timpul procesului de gătit, mirosul devine și mai pronunțat. În ceea ce privește grupul de ciuperci tinere, acestea au un gust mai plăcut și mai bogat.

Ciuperca poate fi murată, înăbușită, prăjită, uscată și chiar sărată. Înainte de murătură, merită să înmuiați bine epurele. Acest lucru va scăpa de bacterii și va da ciupercilor un gust deosebit. Este de remarcat faptul că laptele nu este niciodată deteriorat de larve, așa că din ce în ce mai mulți culegători de ciuperci le place să o mănânce crudă cu sare.

Dacă doriți să procesați ciupercile, cea mai bună soluție este murarea la rece. Clătiți laptele roșu sub apă și puneți-o în straturi într-un recipient adânc. Fiecare dintre ele trebuie stropit cu sare. Pentru 3 kg de ciuperci ai nevoie de 150 de grame de sare. După aceasta, puneți recipientul la frigider timp de o lună. După această perioadă, puteți gusta ciupercile. Dacă sunt prea sărate, pot fi diluate cu apă fiartă. Sunt perfecte pentru salate și pizza.

Acum știi ce este laptele și ce proprietăți are. Ciulinul va fi util atat din punct de vedere medical, cat si pentru consumul simplu.

Această ciupercă este lăptar- nu se găsește des în pădurile noastre. Ciupercă de vară-toamnă, o rudă apropiată a capacelor de lapte de șofran, ciuperci de șofran. Un locuitor al pădurilor mixte, dar practic un „prieten de nedespărțit” al stejarului și alunului, cu care formează o rădăcină fungică.

Capul său are 6-10 cm în diametru, ușor convex sau aproape plat sau aproape plat de la o vârstă fragedă, apoi superficial în formă de pâlnie, cu marginea ondulată și ușor ondulată, densă, cărnoasă, catifelată, roșu maroniu sau brun-roșcat. , fără zone-cercuri proeminente. Plăcile sunt subțiri, frecvente, aderente de tulpină, crem sau galben-crem, devin maronii la zdrobire. Pulpa este albicioasă-gălbuie, densă, proaspătă, secretând un suc lăptos alb necaustic foarte abundent, care se îngroașă rapid în aer, devine maro până la negru și devine lipicioasă și vâscoasă, ca cauciucul, căpătând miros de hering putrezit.

Secreția unei cantități mari de suc alb de lapte a determinat denumirea ciupercii. Dar această proprietate este inerentă numai ciupercilor bătrâne, tinere lăptari au bun gust. Ciupercă după gust lăptar absolut spre deosebire de alte ciuperci cu lapte. Sucul său este plăcut, dulceag, iar gustul nu se schimbă odată cu vârsta. Tulpina are 8-10 cm lungime si aproximativ 1,5 cm grosime, catifelata, neteda, cilindrica sau usor umflata la mijloc, de aceeasi culoare cu capacul sau mai deschisa decat aceasta.

O ciupercă comestibilă, din anumite motive, clasificată în categoria a patra, în timp ce este potrivită atât proaspătă (prăjită, fiartă și coptă), cât și pentru marinată și murătură, iar la o vârstă fragedă nu este mai proastă ca gust decât, de exemplu, Valuev . Creştere lăptar de la mijlocul lunii iulie până în octombrie. Mai des se găsește lângă cioturi putrede, în mușchi.

„Vânătoarea tăcută”, începând din a doua jumătate a verii (și adesea mai devreme), atrage mulțimi de culegători de ciuperci în păduri. Unii cunosc deja căi secrete și locuri „pâini”, alții tocmai au început să stăpânească știința subtilă a căutării prăzii. Și astfel de oameni pot fi induși în eroare cu ușurință de molokanka - o ciupercă care este similară ca aspect, dar foarte diferită de ea ca gust. Și nu în bine.

Descrierea ciupercii

Molokanka este o ciupercă care are alte nume printre oameni. Uneori se numește ciupercă de lapte de pâslă, alteori lapte scârțâit, când lapte, când vioară. Molokanka crește în dimensiuni foarte mari: capacul în diametru poate atinge un sfert de metru, iar înălțimea tulpinii poate fi de 10 centimetri. Odată cu vârsta, culoarea albă a ciupercii capătă o nuanță gălbuie, iar capacul devine în formă de pâlnie. Plăcile de pe fund sunt rare, uneori cu pete întunecate.

Molokanka este o ciupercă „de familie”. Sunt poieni întregi semănate cu exemplare de toate vârstele și mărimile. Păsări care scârțâie se așează sub mesteacăni și aspeni, dar numai solitare: rareori se cațără adânc în pădure. Le place soarele, mușchiul sau așternutul de frunze.

Cum să distingem molokanka de ciupercile de lapte

Principala problemă pentru un culegător de ciuperci începător este să adune un coș plin de ciuperci pseudo-ciuperci, să se laude cu vecinii, să petreacă timp pregătindu-se și apoi să arunce cu timiditate recolta la gunoi. Găsirea lor este mult mai ușoară: „vânătorii” experimentați trec fără să acorde atenție acestor ciuperci. Așa că trebuie să cunoașteți semnele speciale cu care se poate lăuda femeia Molokan. Ciuperca arată într-adevăr ca o ciupercă de lapte, dar poate fi totuși identificată.

În primul rând, ciuperca de lapte este franjuri, cu zone concentrice, iar „falsul” este neted. În al doilea rând, „laptele” secretat de ciupercile de lapte devine rapid galben în aer. Sucul de vioară își păstrează culoarea inițială. În al treilea rând, pulpa de molokanka este mai densă și mai uscată. Și capacele ciupercilor, în ciuda similitudinii izbitoare, au forme ușor diferite: marginile ciupercilor sunt ușor întoarse în jos, iar marginile ciupercilor sunt ușor răsucite.

Ciuperci Molokanka: cum să gătești. Etapa pregătitoare

Întreaga problemă este sucul amar. În plus, ciuperca de lapte de pâslă are o pulpă destul de tare, iar acest lucru trebuie tratat cumva. Prin urmare, în Uniune, scârțâiturile aparțineau celei de-a patra categorii de comestibilitate, iar „peste deal” sunt considerate în general necomestibile. Cu toate acestea, ele pot fi utile. Și molokos încep cu înmuierea lor atentă. Pentru el, prada este sortată și sortată. Toate zonele prelevate de viermi sunt îndepărtate. Găurile de la perforarea ramurilor și ace de pin, dacă există, sunt de asemenea tăiate cu o parte a capacului. Ciupercile se spală și se înmoaie de mai multe ori - se toarnă apă în lighean, care va acoperi complet molocanii, iar deasupra se pune o presiune nu foarte mare pentru ca ciupercile să nu plutească.

Trebuie să schimbați apa cât mai des posibil. După prima noapte petrecută în apă, cu siguranță se va forma spumă. Înainte de a adăuga apă nouă, spălați din nou ciupercile de mai multe ori. Înmuierea va dura aproximativ cinci zile. În același timp, ciupercile vor scădea în volum - amărăciunea, care ocupă până la o cincime din greutate, este îndepărtată din ele cu apă. Nu are rost să „încărcați” bazinul cu lapte molokan nou; este mai bine să le înmuiați într-un alt vas, altfel bila din ele nu va fi complet eliminată.

În mod ideal, ar fi bine să aveți sub casă un pârâu cu apă curgătoare (și curată!). Apoi, etapa inițială nu ar necesita un efort excesiv - încărcarea acesteia într-o plasă și legarea acesteia de cel mai apropiat mesteacăn. Din păcate, în oraș acesta este un vis de neatins. Dar dacă faci sărați la dacha, interesează-te de cele mai apropiate corpuri de apă sau fântâni nefolosite.

A doua etapă: fierbere

Următoarea etapă necesită mult mai puțin forță de muncă. Molokos înmuiate sunt încărcate într-o tigaie mai mare, umplută cu apă proaspătă și aduse la un fierbere constant, dar nu excesiv. Nu trebuie să gătești pentru mult timp, aproximativ cinci minute, timp în care singura ta sarcină este să îndepărtezi spuma care se ridică cu resturile rămase folosind o lingură cu fante. Scurgerea apei nu este suficientă, trebuie bine filtrată. așezate în porții într-o strecurătoare. Când, după scuturare, picăturile nu cad, puteți adăuga porția următoare.

Sărare directă

Deci, ai ciuperci molokan complet pregătite. Cum să sare este o poveste separată, deși nu prea greu de realizat. În lipsa unei căzi, se recomandă utilizarea unei găleți emailate fără așchii pe suprafața interioară.

Capacele mari pot fi tăiate - doar pentru ușurință în utilizare. Ciupercile sunt stratificate cu usturoi tăiat în jumătate (va rămâne aproximativ un cap), cercuri subțiri de rădăcină de hrean, iarbă de lămâie și frunze de coacăze negre, semințe de mărar (sau umbrelele acestuia). Boabele de piper negru sunt de asemenea acceptabile, dar nu prea mult. Fiecare strat este presărat cu o lingură de cafea de sare. Partea superioară a găleții este acoperită cu tifon curat, pe ea se pune o farfurie largă și o greutate - o sticlă de apă de trei litri va fi suficientă. Monitorizați starea cu atenție: dacă se formează mucegai pe tifon, acesta trebuie spălat. Este mai bine să-l înlocuiți cu unul nou, nu este atât de scump.

Molokankas va fi sărat de la câteva săptămâni la o lună, în funcție de temperatură. Cu cât mai cald - cu atât mai repede, cu atât mai rece - cu atât mai gustos. Este mai bine să le păstrați la rece și să le consumați ca oricare alta

Ciupercile colectate trebuie prelucrate imediat, dacă este posibil, nu mai mult de 5-6 ore după colectare, deoarece cu sforăitul prelungit sunt rapid afectate de larvele de insecte (viermi), mucegaiul, devin moale și sunt stricate de bacteriile putrefactive. Ciupercile, în special cele tubulare, ca și cele mai delicate, lăsate peste noapte într-un coș se vor deteriora atât de mult încât vor fi aproape complet improprii pentru consum.Dacă este necesar, ciupercile pot fi lăsate peste noapte, dar numai întinzându-le într-un strat subțire. într-un loc răcoros.

Prelucrarea ciupercilor începe cu dezasamblarea lor după tip. Este important ca nici o ciupercă dintr-o altă specie să nu cadă în „compania” greșită și, cel mai important, că cele necomestibile și mai ales otrăvitoare să nu ajungă împreună cu cele comestibile.

Ciupercile pot fi folosite proaspete - fierte sau prăjite sau le puteți pregăti pentru utilizare ulterioară. Pentru a prepara ciuperci porcini, ciuperci Caesar, chanterelles, ciuperci, camelina, ciuperci cu miere, hribi, hribi, niște russulas, fulgi pestriți și altele, este suficient să le fierbeți, să le asezonați cu smântână, piper și sare sau să le prăjiți imediat. . Alte ciuperci trebuie mai întâi fierte, scurse și fierte sau prăjite din nou. Uleiul se adauga dupa ce apa din ciuperci s-a evaporat suficient.

Există patru moduri principale de a pregăti ciupercile pentru utilizare ulterioară: uscare, murătură, murătură și conserve.

Uscarea ciupercilor

Aceasta este una dintre cele mai bune și mai simple metode de prelucrare, în care ciupercile pot fi păstrate câțiva ani fără a-și pierde valoarea. Numai ciupercile proaspete, tinere, puternice și sănătoase, adică ciupercile nedeteriorate de larvele de insecte și sortate după mărime, pot fi uscate. Nu uscați ciupercile stricate și putrede.

În timpul achizițiilor publice, se usucă numai ciupercile tubulare: ciuperci porcini, ciuperci aspen, ciuperci hribi și uneori ciuperci hribi; din marsupiale – sfori și morui. Ciupercile lamelare de obicei nu sunt uscate, deoarece ciupercile lamelare otrăvitoare pot intra și cu cele comestibile. Ca o excepție, ciuperca de miere este uneori uscată, dar sub controlul strict al recoltatorului în timpul selecției.

Acasă, pe lângă cele de mai sus, puteți usca cu succes ciuperci Caesar, pufuleți și ciuperci arici, șampioane, chanterelles, cozi și altele.

Nu puteți usca ciuperci de lapte, volnushki, ciuperci de lapte cu piper, valui, skripitsa, deoarece atunci când se usucă, nu își pierd amărăciunea caracteristică.

Pentru a se usuca, ciupercile sunt curățate temeinic de frunze, crenguțe și bucăți de pământ. Folosiți un cuțit pentru a îndepărta zonele afectate de melci și larve de insecte. Apoi ștergeți bine cu un prosop ușor umed, dar nu spălați. Ciupercile umede se usucă încet și se întunecă.

Cea mai veche metodă de uscare este uscarea în cuptoare rusești. Când au trecut 2-3 ore după ce aragazul a fost încălzit, cenușa este bine greblată, măturată, iar ciupercile pregătite pentru uscare sunt împrăștiate într-un strat subțire sub aragaz. Asezati-le pe paie in strat de 5-6 cm sau pe bucati de placaj, site de fier sau site. În toate cazurile, ciupercile trebuie să fie așezate pe un rând (cu capacele în sus și astfel încât să nu se atingă. Țeava și amortizorul cuptorului trebuie să fie deschise. (Uscarea începe la o temperatură de 40-45 °. În în acest caz, ciupercile își păstrează mai bine aroma inerentă.În plus, mai târziu, când temperatura în cuptor crește (dar nu peste 70°), se usucă rapid.La o temperatură inițială de 60-70°, se formează o crustă pe suprafața ciupercilor și se usucă lent; la temperaturi mai ridicate (peste 70°), se ard și își pierd calitățile.

În condițiile unei achiziții organizate, se folosesc dispozitive mai avansate precum dulapurile de uscare. În viața modernă, o sobă cu cuptor este mai des folosită. Principiul de uscare rămâne același ca și pentru cuptorul rusesc.

Acasă, este bine să uscați ciupercile în două etape. Mai întâi, pot fi uscate la soare sau peste aragaz și apoi uscate în cuptor.

Ciupercile bine uscate nu trebuie să se lipească împreună când sunt strânse în mână, dar nu trebuie să se sfărâme. Ciupercile sub-uscate se deteriorează rapid, în timp ce ciupercile prea uscate sunt greu de înmuiat și sunt prost gătite. Ciupercile uscate se pastreaza in cutii tapetate cu ceara, in pungi de hartie, in borcane de sticla cu dop macinat, in camere uscate. Umiditatea aerului nu trebuie să depășească 70%. Daca camera are umiditate mai mare, atunci dupa 1-2 luni trebuie verificate ciupercile si daca apare mucegai, acestea trebuie uscate bine. Ciupercile uscate absorb cu ușurință mirosurile străine, așa că nu trebuie depozitate împreună cu alimente cu miros puternic, cum ar fi peștele, alimentele afumate etc.

Din ciuperci tocate marunt, uscate sau maruntite se poate prepara pudra de ciuperci.Pudra de ciuperci are un gust si aroma deosebit de bune;este buna si din pufuletele la varste fragede. Aceste ciuperci trebuie tăiate în felii subțiri, înșirate pe fire sau așezate pe foi de copt acoperite cu un prosop, uscate, apoi măcinate într-o moară de cafea sau zdrobite într-un mojar. Pulberea este depozitată în borcane de sticlă închise și folosită pentru supe și sosuri.

Murat ciuperci

În cea mai mare parte, ciupercile lamelare sunt murate, iar cel mai adesea sunt laticifere, adică ciuperci care secretă suc lăptos. Au în mare parte un gust foarte înțepător, care nu dispare cu toate metodele de preparare, cu excepția sărarii. Totodată, sunt sărate și lăptele non-amare (capsele de lapte de șofran) și alte plante lamelare care nu au legătură cu laptele, precum russula și ciupercile de miere. În cazul în care se colectează o mulțime de ciuperci și nu este suficient timp sau oportunitatea de a le usca sau mură, acestea recurg la murături și ciuperci tubulare.

Acasa, aproape toate ciupercile pot fi sarate, cu exceptia ciupercilor foarte casante, a morliilor, a gandacilor de balega, precum si a ciupercilor cu usturoi, ciupercilor cu miere, etc., care pot fi colectate doar pentru supa sau condiment din cauza cantitatii mici.

După curățare și sortare, ciupercile se spală bine cu apă curentă (sub robinet), de preferință câte o ciupercă. Dacă ciupercile sunt dense, puteți folosi o perie pentru spălare.

La sare, tulpinile sunt tăiate complet și majoritatea ciupercilor nu intră în murătură, cu excepția capacelor de șofran, ciuperci porcini, hribi și hribi, în care a rămas o parte din tulpină de 1-2 cm lungime. Restul este tăiate și prelucrate separat. Ciupercile care sunt sfărâmate, prea coapte, insuficient proaspete și care încep să dermeze nu sunt potrivite pentru murătură.

Acasă, puteți mura diverse ciuperci împreună, dar trebuie să le fierbeți separat. Astfel de ciuperci asortate sunt mai gustoase decât muratul dintr-un singur tip. Muratul ciupercilor se face în trei moduri: uscat, rece și fierbinte.

Metoda de sărare uscată

Este considerat cel mai bun, deoarece produsul cu ciuperci este de cea mai înaltă calitate. Această metodă este folosită pentru a săra în mare parte capacele de lapte de șofran și cele mai bune tipuri de russula, adică ciuperci care nu au un gust amar și, prin urmare, nu necesită preprocesare (înmuiere, albire și fierbere). În plus, acestea sunt ciuperci suculente și, prin urmare, ele însele vor furniza suficient suc pentru saramură atunci când sunt sărate. De asemenea, puteți săra laptele.

Este mai bine să nu spălați capacele de lapte de șofran înainte de sărare uscată, ci doar să le ștergeți bine cu o cârpă umedă. Puteți săra în butoaie, găleți emailate, tigăi, porțelan sau borcane de sticlă. Simpla sărare într-un recipient metalic este inacceptabilă din cauza oxidării sale. În toate cazurile, vasele trebuie spălate temeinic sau chiar aburite cu coacăze negre, frunze de urzică sau ramuri de ienupăr. Se toarnă puțină sare în fund, ciupercile sunt așezate într-un strat de 5-6 cm grosime, cu capacele în jos, apoi fiecare strat este stropit cu sare în proporție de 40 g pentru capace de lapte de șofran la 1 kg de ciuperci proaspete. , pentru alte tipuri de ciuperci 50-60 g (asta este pentru recoltare în vrac, dar pentru casă, puteți lua mai puțin, aproximativ 30 g). Vârful ciupercilor se acoperă cu o cârpă curată (fiartă), apoi cu un cerc de lemn care se potrivește liber în recipient, pe care se pune o greutate.

După câteva zile, ciupercile murate se vor îngroșa, se vor elibera sucul și se vor așeza treptat. Pe măsură ce felurile de mâncare se așează, acestea trebuie completate cu noi porții de ciuperci până când sunt umplute până la vârf. Ciupercile proaspete sunt stropite cu sare la fel ca atunci când se adaugă ciupercile pentru prima dată. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că depunerea ciupercilor este lentă, iar reaprovizionarea poate fi întârziată din cauza lipsei de noi colecții de ciuperci. În acest caz, puteți umple vasul cu apă rece fiartă până la vârf, în proporție de 1 litru la 10 kg de ciuperci. După aceasta, butoiul sau alt recipient trebuie să fie bine închis. Astfel ciupercile preparate nu se vor strica.

Mod rece sărare

Diferă de uscat prin faptul că ciupercile sunt pre-înmuiate în apă rece, ușor sărată. Pentru acest tip de murătură se folosesc ciuperci ascuțite, amare și cu un gust neplăcut - volnushki, ciuperci de lapte adevărat, ciuperci de lapte de ardei, ciuperci de vioară, valui și altele. Înmuiați într-o cameră răcoroasă în apă cu sare timp de 1-2 și nu mai mult de 3 zile. Apa se schimbă de 2-3 ori pe zi. Trebuie să vă asigurați că ciupercile sunt complet scufundate în apă; pentru a face acest lucru, puteți pune un cerc sau o farfurie de lemn pe ele și o greutate mică deasupra.

După înmuiere, ciupercile se spală bine, se usucă ușor și se sărează la fel ca la sărarea uscată. Saramura ar trebui să acopere partea de sus a cercului; dacă acest lucru nu se întâmplă, atunci trebuie să măriți încărcătura. Cele mai multe tipuri de ciuperci sărate prin metode uscate și reci sunt considerate potrivite pentru consum după 1-1,5 luni. Cu toate acestea, russula este gata după 5-6 zile.

Mod fierbinte sărare

Ele sunt utilizate în același mod ca laptele rece pentru ciuperci de lapte adevărat, ciuperci de lapte de stejar, valuuya, vioară, ciuperci de lapte cu piper, chanterelles, russula, carne de porc de pompieri și altele. Această metodă diferă de cea anterioară prin aceea că ciupercile preparate, spălate în apă rece, sunt supuse unui tratament termic (Tabelul 2). Regimul de prelucrare pentru diferite tipuri de ciuperci este diferit. Majoritatea ciupercilor enumerate sunt preparate atât la rece, cât și la cald. Dar carnea de porc subțire poate fi sărată numai fierbinte, deoarece este otrăvitoare fără să fiarbă. Se fierbe aproximativ o oră într-o soluție de sare tare (3-4 linguri de sare la 1 litru de apă). Ca rezultat al procesării, substanțele toxice sunt transferate într-un decoct. Se toarna, ciupercile se spala si, dupa uscare usoara, se sareaza. Ciupercile procesate în acest fel pot fi marinate și prăjite, apoi nu sunt otrăvitoare.

După fierbere sau opărire, apa din ciuperci de toate tipurile nu se mai folosește, se toarnă. Cazanul sau tigaia in care s-au fiert ciupercile se spala, se sterge cu sare uscata si se spala din nou pentru a evita arderea si intunecarea ciupercilor in lotul urmator.

După prelucrarea la cald, ciupercile sunt murate în mod obișnuit, adică în același mod ca și în cazul metodelor de murare uscată și rece, adesea numai cu o doză inegală de sare și utilizarea diferitelor condimente (Tabelul 2) pentru diferite tipuri de ciuperci. În tabel 2 în coloanele 3 și 4 greutatea sării este indicată de la mai mică la mai mare, de exemplu, pentru chanterelle 30-45 g la 1 kg. Aceasta înseamnă: luați 45 g de sare la 1 kg de ciuperci în condiții de producție și 30 g la 1 kg de ciuperci acasă. În plus, ar trebui să țineți cont: acasă în sezonul rece mai puțin, la începutul verii mai mult. Ciupercile sunt de obicei sărate cu usturoi, mărar m, frunză de dafin și pene tsem, și adesea fără condimente deloc.

Ciupercile sărate trebuie să aibă un miros și un gust plăcut, specific de ciupercă, caracteristic acestui tip de ciupercă, carne elastică și densă. Conținutul de saramură este permis între 15-18% din greutatea ciupercilor. Ciupercile sărate sunt folosite pentru aperitive, salate și pentru prepararea primului și a celui de-al doilea fel după preînmuiere. Sunt bune și pentru umplerea plăcintelor, rulourilor și plăcintelor.

Ciupercile sărate trebuie păstrate într-o cameră răcoroasă și uscată (pivniță, subsol), de preferință la frigider, la o temperatură de la 0 la + 2° și nu mai mult de +6°. Într-o cameră caldă, ciupercile se pot acri și se pot mucegai deasupra. Ciupercile nu trebuie lăsate să înghețe - devin moi, sfărâmicioase, se întunecă și se strică.

Puteți face ciuperci delicioase cu lapte ușor sărat din ciuperci cu lapte sărat. Sunt deosebit de bune de la capace de 2-3 cm.Inainte de utilizare, ciupercile sarate in mod obisnuit se pun la macerat in apa rece timp de 6-8 ore. Apoi puneți în borcane, legați borcanele cu pergament sau acoperiți cu plastic:! capace și depozitați într-un loc răcoros.

Numele ciupercii

Natura și durata tratamentului termic, minute.

Necesarul de sare g/kg

Condimente

După câte zile îl poți folosi?

pentru fierbere

pentru decapare

frunza de coacaze negre

boabe de ardei

frunza de dafin

garoafa

Ciupercă de lapte adevărată

30-35

Încărcător alb

30-35

Gatiti 20-30-60

50-55

Se fierbe 20-25

30-35

Volnushka roz

Se opărește de 1-2 ori

Volnushka alb

Se opărește de 1-2 ori

Russula

1-2-6

Greenfinch

25-35

Se opărește de 1-2 ori

Sare fara condimente, pentru ca... cu ele își pierd propria aromă și se întunecă

Porc subțire

Gatiti 25-30-60

25-30

Ciupercă de miere, ciupercă de stridii, ciupercă de plop

Se fierbe 20-25

10-20

Tubular (ceps, boletus, boletus, boletus)

Gatiti 10-15

25-30

* Valuy se fierbe 20-30 de minute daca este pre-imuiat in apa 1-2 zile, fara inmuiere se fierbe aproximativ 1 ora.

Murarea

Aceasta este o metodă de prelucrare în care conservantul este în principal acid acetic. În anumite concentrații, inhibă microorganismele care provoacă alterarea produselor. Sunt marinate ciupercile porcini, ciupercile aspen, ciupercile hrici, ciupercile hribi, ciupercile hrici, capacele de lapte de șofran, ciupercile cu miere, ciupercile, ciupercile euci și ciupercile de lapte. Puteți, de asemenea, să murați chanterelles, russula, ciuperci de plop, entoloma de grădină și ciuperci de stridii.

Există mai multe metode de marinare. Ne vom concentra pe cele două principale, cele mai convenabile acasă.

Prima cale- gătirea ciupercilor în marinată. Turnați 1/2-2/3 cană de apă într-un cazan sau tigaie (neapărat emailată), adăugați 1-1,5 linguri de sare de masă (de bună calitate), 1/2-2/3 pahar fațetat de 8% oțet, adăugați la se fierbe si se adauga 1 kg de ciuperci curatate in prealabil, spalate bine. Puteți găti 2-3 kg de ciuperci deodată și, prin urmare, luați de 2-3 ori mai multă apă și, respectiv, alte ingrediente. Se iau cantități diferite de apă (1/2-2/3 cană) în funcție de suculenta ciupercilor, care depinde de tipul lor și de condițiile meteorologice în care au fost colectate (ciupercile conțin în mod natural mai multă apă în ploaie decât în uscat. condiţii). vremea). Gătiți ciupercile la foc mic, cu grijă (pentru a nu se sfărâma) și îndepărtați spuma cu o lingură cu fantă. Când spuma nu mai crește, adăugați 1 linguriță de zahăr granulat pentru fiecare kilogram de ciuperci, ienibahar - 5 mazăre, scorțișoară - 2 bucăți, cuișoare - 2 bucăți, puțin anason stelat, acid citric (pentru a păstra culoarea) și o frunză de dafin.

Durata gătirii ciupercilor în marinată nu este aceeași. Depinde de vârsta, tipul, mărimea ciupercii și în medie este: pentru hribi, hribi, hribi, hribi, 8-10 minute; pentru valoare si chanterelle 15-25 minute; pentru capac de lapte de sofran si ciuperca cu miere 5-8 min.

Momentul finalizării gătitului ar trebui să fie exact. De obicei, se oprește când nu se mai formează spumă în tigaie, lichidul este limpezit, iar triburile sunt scufundate în soluție. Dacă sunt gătite în exces, triburile vor fi moale; dacă sunt gătite insuficient, se pot strica rapid. Ciupercile finite se răcesc rapid, apoi se pun în borcane bine clătite cu apă fierbinte (de preferință o capacitate de 0,5 litri) și se umplu până la vârf cu marinată răcită. Borcanele se acoperă cu un strat de pergament și se leagă.

A doua caleîn acest sens, este mai potrivit, dar ciupercile nu se păstrează atât de mult timp, deoarece în marinadă există mai puțini conservanți. Cu această metodă, ciupercile bine pregătite - curățate, spălate - se pun la fiert în apă cu sare (2 linguri de sare la 1 litru de apă). Apoi se aruncă într-o sită, se așează pe baze (de asemenea sterilizate) și se toarnă cu marinată răcită. Pentru 1 kg de ciuperci sunt necesare 250-300 g de marinată. Marinada se prepară după cum urmează. Se toarnă 0,4 litri de apă într-un cazan sau o tigaie emailată. Adăugați sare de masă - 1 linguriță (incompletă), ienibahar - 6 mazăre, foi de dafin - 1 bucată, scorțișoară - 1-2 bucăți, cuișoare - 2 bucăți, acid citric - pe vârful unui cuțit.

Având în vedere specificul tipurilor individuale de ciuperci, cantitatea de sare, acid acetic și condimente poate fi modificată. Lichidul se fierbe timp de 20-30 de minute. După ce se ia de pe foc, se răcește puțin și se adaugă 1/3 dintr-un pahar fațetat de 8% oțet. Borcanele, ca la prima metodă, se acoperă cu hârtie de copt și se leagă.

Ciupercile murate sunt depozitate într-o cameră uscată și răcoroasă, la o temperatură de +4 până la +6 ° și asigurați-vă că în borcane sunt complet acoperite cu umplutura de marinadă și nu devin mucegai.

Conserve de ciuperci

Ciupercile preparate acasă prin sărare sau murătură sunt dificil de depozitat, deoarece nu există întotdeauna încăperi speciale cu temperatura scăzută necesară. Pentru o mai bună păstrare, aceste ciuperci pot fi conservate. Pentru a face acest lucru, acestea sunt puse în borcane curate, spălate, opărite și închise ermetic cu capace fierte cu garnituri de cauciuc. Apoi se sterilizează în apă clocotită: 0,5 litri timp de 10-15 minute, litru timp de 20-25 minute și 3 litri timp de 25-30 de minute. Puteți pune produsul finit în borcane (de asemenea pre-preparate) la 1,5-2 cm sub marginea de sus și acoperiți cu un capac, sterilizați, apoi rulați rapid.

Sânul roșu-brun este un reprezentant al familiei Russula. Această ciupercă este cunoscută și sub denumirile de milkweed, gladysh, euphorbia, rubeola, nutweed comun și fluture. Acesta este un tip de ciupercă comestibilă.

Numele latin al ciupercii este Lactarius volemus.

Capacul ciupercii de lapte roșu-brun este foarte cărnoasă, forma sa este la început rotunjită-convexă, iar mai târziu devine întinsă, cu o mică adâncitură în centru și margini curbate. Structura capacului este densă. Diametrul său este de 5-15 centimetri. Suprafața sa este fin fibroasă, iar odată cu vârsta devine goală. Uneori apar fisuri pe capac. Pălăria este acoperită cu piele netedă, aproape uscată, de culoare portocalie mată.

Pulpa este densă, dar fragilă, de culoare albicioasă. Pulpa are gust dulce, exemplarele tinere au un miros plăcut, iar la bătrânețe apare mirosul de hering. Din pulpă se eliberează un suc lipicios și abundent de lapte. În aer devine rapid maroniu-gri. Sucul de lapte are un gust amar.

Piciorul este gros, de până la 3 centimetri în circumferință și 4-10 centimetri lungime, de formă cilindrică, ușor îngustat în jos. Suprafața sa este catifelată. Culoarea piciorului este puțin mai deschisă decât cea a capacului.

Sub capac sunt plăci, sunt cărnoase, dar înguste și adesea localizate. Plăcile pot fi aderente sau pot coborî ușor până la tulpină. Culoarea plăcilor este albicioasă, cu o tentă gălbuie sau roz. Dacă atingeți farfuriile, pe ele apar pete maro. Pulberea de spori este ocru deschis sau albicios. Sporii sunt reticulati, de forma rotunda.

Variabilitatea puieților și asemănările cu alte specii.

Culoarea capacului variază de la galben-portocaliu la roșu-maro deschis. Pete mai întunecate sunt observate în centrul capacului. Piciorul este mai palid în comparație cu capacul, iar în partea superioară poate fi mai galben.

Culoarea farfuriilor variază de la căpriu pal la crem. Pulpa este de culoare albicioasă, dar devine maro în timp.

O varietate de ciuperci de lapte roșu-brun numită Lactarius volemus var. Oedematopus, care se distinge printr-o culoare roșu-maro mai închisă sau miere.

În exterior, ciuperca de lapte roșu-maro este similară cu laptele non-caustic. Dar acest lapte este mai mic, pielea este netedă și nu se crăpă.

Locuri de creștere a ciupercilor de lapte roșu-brun.

Ciupercile de lapte roșu-brun formează micorize cu copaci foioase. Puteti gasi euspanti in padurile de foioase, mixte si padurile de conifere. Se stabilesc în locuri umede. Aceste ciuperci cresc și în zonele muntoase, la altitudini de până la 1000 de metri. Deși aceasta este o specie răspândită, este destul de rară. Corpurile fructifere se găsesc atât singure, cât și în grupuri mici. Mugurele comun rodește din august până în octombrie.

Evaluarea calităților gustative ale ciupercilor din lapte roșu-brun.

Ciupercile de lapte roșu-brun sunt comestibile, iar în Occident sunt considerate o delicatesă, dar printre culegătorii ruși de ciuperci nu sunt foarte populare. Sunt clasificate ca specii comestibile condiționat și li se atribuie categoria I. Aceste ciuperci sunt potrivite pentru murat și murat.

Gladyshi nu trebuie consumat crud, precum șampioanele. Desigur, nu sunt otrăvitori, dar au nevoie de o manipulare adecvată. Ciupercile de lapte colectate se pun la macerat in apa rece timp de 2-3 zile, iar apa se schimba de 3 ori pe zi. După înmuiere, nu numai amărăciunea, ci și substanțele toxice părăsesc ciupercile din lapte. Apoi ar trebui să fie fierte aproximativ 20 de minute și abia apoi gătite la discreția ta.

Beneficiile ciupercilor cu lapte roșu-brun.

Valoarea principală a ciupercilor din lapte roșu-brun este conținutul lor ridicat de proteine. Ciupercile din lapte conțin mai multe proteine decât puiul și carnea de vită. În plus, această proteină este bine absorbită de organism.

În plus, ciupercile din lapte conțin riboflavină, tiamină și acid ascorbic. În plus, ciupercile din lapte sunt singurul produs non-animal care se poate lăuda cu prezența vitaminei D, motiv pentru care sunt apreciate de vegetarieni.

O altă proprietate utilă a ciupercii este că nu crește nivelul zahărului din sânge, adică aceste ciuperci pot fi consumate de diabetici fără teamă. De asemenea, ciupercile de lapte roșu-brun sunt recomandate celor care vor să slăbească, deoarece elimină toxinele și excesul de lichid din organism.

Ciupercile din lapte sunt folosite în medicina populară. Prin utilizarea lor regulată, funcționarea sistemului nervos este normalizată, nevrozele și depresia dispar. Cel mai adesea în medicina populară, buttwood este folosit pentru a trata emfizemul, colelitiaza și urolitiaza.

Ciupercile de lapte roșu-brun au efect antibacterian, deci sunt utile în perioadele epidemice. Ciupercile de lapte întăresc membrana mucoasă a plămânilor și a bronhiilor. Ele împiedică reproducerea bacilului Koch. Medicamentele pentru tuberculoză sunt produse chiar din ciuperci de lapte.

Ciupercile rubeolei conțin substanțe care împiedică formarea sărurilor de acid uric în rinichi, adică aceste ciuperci ajută la urolitiaza. Adepții medicinei tradiționale recomandă folosirea ciupercilor din lapte prajit pentru a îndepărta pietrele. De asemenea, ar trebui să fie incluse în dieta pentru ischemie.

Ciupercile cu lapte sărat aduc cel mai mare beneficiu, deoarece în timpul procesului de fermentație dezvoltă o activitate enzimatică ridicată, adică au un efect antiinflamator și antisclerotic. Ciupercile de lapte roșu-brun curăță vasele de sânge.

Rubeola nu este doar consumată, ci și folosită extern. O tinctură de alcool din aceste ciuperci ajută la eliminarea acneei. Se presupune, de asemenea, că ciupercile din lapte pot elimina negii; pentru a face acest lucru, o bucată de ciupercă proaspătă sau sărată este plasată pe neg; după o săptămână de utilizare zilnică a unor astfel de comprese, negul dispare.

Daune ciupercilor de lapte roșu-brun.

Experții nu recomandă consumul de ciuperci de lapte roșu-brun dacă aveți probleme cu tractul gastro-intestinal, pancreatită, gastrită, tulburări de alimentație, ulcere și boli hepatice. Ciupercile din lapte sunt alimente grele. Nu sunt recomandate copiilor sub 6 ani.

Merită să înțelegeți că orice ciuperci, inclusiv ciupercile de lapte, pot dăuna organismului dacă sunt colectate de-a lungul drumurilor și în interiorul orașului, deoarece acumulează substanțe nocive din aer și sol.

Specii înrudite de puieți.

Ciuperca papilară este, de asemenea, o ciupercă comestibilă condiționat. Datorită dimensiunii sale, este numită și ciupercă mare de lapte. Pălăria lui este concavă întinsă sau plată, cu un tubercul în centru. Culoarea capacului este gri-maro sau gri-albăstruie, adesea cu o nuanță roz sau violet. La vârsta adultă, capacele devin uscate și galbene. Tulpina ciupercii este cilindrică, cu timpul devine goală în interior, netedă la atingere și de culoare albicioasă. Pulpa este albă, cu gust dulce, inodor. Sucul de lapte nu este prea abundent și alb; la început pare dulce, dar apoi devine amar.

Ciupercile de lapte papilar dau roade in august-septembrie. Ele cresc în păduri de foioase, mixte și conifere. Aceste ciuperci se așează pe sol nisipos. Se găsesc doar în grupuri și nu cresc singuri.

Lăptele portocaliu este o rudă necomestabilă a ciupercii de lapte roșu-brun. Capacul se schimbă odată cu vârsta de la convex la sub formă de pâlnie. Este acoperit cu o piele portocalie. După ploaie, capacul devine lipicios și alunecos. Cutitul este cilindric, ingustat la baza, initial solid si apoi gol, de culoare ceva mai deschisa decat capacul. Sucul de lapte este foarte lipicios și caustic, de culoare albă. Pulpa este fibroasă, densă ca structură, cu un miros slab de coajă de portocală.

Lăpcile portocalii cresc în pădurile de foioase. Se găsesc în grupuri mici și singuri. Laticiferele portocalii dau fructe din vara pana toamna. Aceste ciuperci intră în alianțe reciproc avantajoase cu copacii de foioase.