Molokanka je goba, podobna mlečni gobi. Kuhanje molokanskih gob. Kuhanje gob Trdi kosmiči, Trdi voluhar

Goba kislica (latinsko ime Lactarius Volemus) je redka gostja, ki jo najdemo v naših gozdovih in spada v rod listnatih gob iz družine Russulaceae. Najti ga je precej težko. In mnogi nabiralci gob so prepričani, da je ta primerek neužiten. Če se odpravljate v gozd nabirat gobe, morate vedeti, kako izgleda mleček, če ga srečate.

Splošna imena: mleček, mleček, rdeče-rjava mlečna goba.

Botanični opis

Klobuk gobe ima gosto, mesnato konsistenco. V premeru lahko doseže 10 cm, njegova oblika pa je pogosto ravna in konveksna. Na sredini ima lijak. Na otip je tako drevo golo in suho. Barve kapice so lahko različne - od rdeče-rjavih do rumeno-rjavih odtenkov. Pogosto lahko zunanja površina pokrovčka poči.

Meso gobe je na rezu belo, na prostem pa porjavi. Na rezu je bel mlečni sok. Zaradi njega je bila takšna goba imenovana beseda mlečnica.

Če jo primerjate z drugimi mlečnimi gobami, boste opazili, da ima mleček mlečni sok. Na prostem potemni in postane črna. Tudi meso gobe je zelo podobno gumi. Lahko se razlikuje od okusa drugih gob. Sok Euphorbia je prijeten in sladek. Ne spreminja se, kljub starosti gobe.

Poddrevesne plošče so podobne zunanji površini. Notranjost pokrovčkov se lahko ujema tudi barvno.

Pecelj gobe je na sredini pogosto otekel, njegova dolžina pa lahko doseže 10 cm.

Kje raste?

Če želite najti mlečno gobo, lahko to storite tako: raste v enem izvodu na težko dostopnih mestih. Pogosto ga najdemo v iglastih ali listnatih gozdovih. Dobro rast zagotavljajo mah in gnili štori, ki se nahajajo v bližini rastne sezone.

Sparrowwood je zelo prijetnega okusa in se uvršča v četrto kakovostno kategorijo. Lahko jih jemo soljene ali kuhane. Te gobe ne zahtevajo predhodnega namakanja. Vendar obstaja nekaj izjem. Bolje bo, če jeste samo mlade gobe. Odrasli imajo nekoliko neprijeten vonj in okus.

Sorte

Razlikujejo se naslednje sorte mlečnice:

Koristne lastnosti gob

Plodovi kislic vsebujejo veliko aktivnih snovi, ki imajo zdravilni učinek na človeško telo. Med njimi velja izpostaviti volemolid, ki je znan tudi kot gobji ergosterol. Omeniti velja tudi sterole, poznane v gobarstvu. Najdemo jih tudi v morskih spužvah in koralah. Nemogoče je ne omeniti prisotnosti sladkornega alkohola, volemitola.

V ljudski medicini se pogosto uporablja sok mlečnega mleka. Uporabljati ga je treba zunaj v onkologiji, da bi pozdravili tumor. Sveža plodna telesa vsebujejo izvleček etanola, ki izkazuje protirakavo delovanje in zavira razvoj sarkoma.

Tkivo mlečka vsebuje kortizon, zato se pogosto uporablja v antirevmatičnih in protivnetnih zdravilih.

Tinkturo mlečka lahko uporabljamo pri krčnih žilah, hemoroidih, revmi in protinu. Če imate te bolezni, ga morate jemati dvakrat na dan po eno čajno žličko. Z enakim odmerkom bo učinkovito pri vnetju srednjega ušesa, zvišani telesni temperaturi, vnetem grlu, bronhitisu in izcedku iz nosu.

Za zdravljenje izcedka iz nosu ali gripe lahko s to tinkturo namažete nosnice. In v primeru driske ali zastrupitve s hrano bo koristno jesti kruh, namočen v tinkturi.

Za zdravljenje gastritisa in želodčnih razjed vzemite 1 čajno žličko mlečnega soka 3-krat na dan.

Kontraindikacije

Lamelna goba euphorbia vsebuje veliko število zdravilnih lastnosti. Toda pred začetkom zdravljenja se morate seznaniti s kontraindikacijami. Tinkture na osnovi gob ne smejo uporabljati otroci in nosečnice. Tudi doječe matere se morajo vzdržati uživanja teh gob.
Ne pozabite, da goba vsebuje močne učinkovine, zato, če niste prepričani, da je vaše telo na to pripravljeno, se pred uživanjem gob posvetujte z zdravnikom.

Priprava

S pravilnim pristopom k pripravi mlečka vas bo ta goba navdušila s svojim izvirnim okusom. Posebnost mlečka je prisotnost vonja po ribah, ki postane bolj opazen s staranjem gobe. Med kuhanjem postane vonj še bolj izrazit. Kar zadeva skupino mladih gob, imajo bolj prijeten in bogat okus.

Gobo lahko kisamo, dušimo, cvremo, sušimo in celo solimo. Pred luženjem je vredno mleček dobro namočiti. Tako se boste znebili bakterij in dali gobam poseben okus. Omeniti velja, da mlečka nikoli ne poškodujejo ličinke, zato ga vse več gobarjev rado uživa surove s soljo.

Če želite gobe predelati, je najboljša rešitev hladno vlaganje. Rdeči mleček splaknite pod vodo in ga po plasteh položite v globoko posodo. Vsakega od njih je treba posuti s soljo. Za 3 kg gob potrebujete 150 gramov soli. Po tem posodo postavite v hladilnik za en mesec. Po tem obdobju lahko okusite gobe. Če so preveč slani, jih lahko razredčimo s prekuhano vodo. Odlične so za solate in pice.

Zdaj veste, kaj je mlečnica in kakšne lastnosti ima. Osat bo koristen tako z medicinskega vidika kot tudi za preprosto uživanje.

Ta goba je mlekar- v naših gozdovih ga ne najdemo pogosto. Poletno-jesenski jurček, bližnji sorodnik žafranovk, žafranovk. Prebivalec mešanih gozdov, v bistvu pa »nerazdružljiv prijatelj« hrasta in leske, s katerima tvori glivno korenino.

Klobuk ima premer 6-10 cm, od mladosti rahlo izbočen ali skoraj ploščat ali skoraj ploščat, nato plitko lijakast, z valovitim in rahlo zavihanim robom, gost, mesnat, žameten, rjavkasto rdeč ali rdečkasto rjav. , brez izrazitih conskih krogov. Plošče so tanke, pogoste, prilepljene na steblo, smetane ali kremno rumene, po zmečkanju postanejo rjave. Meso je belkasto rumenkasto, gosto, sveže, izloča zelo obilen bel nejedek mlečni sok, ki se na zraku hitro zgosti, postane rjav do črn in postane lepljiv in viskozen, kot guma, ki pridobi vonj po gnilem sledu.

Prav izločanje velike količine belega mlečnega soka je določilo ime gobe. Toda ta lastnost je lastna samo starim gobam, mladim mlekarji imeti dober okus. Gobe po okusu mlekar absolutno za razliko od drugih mlečnih gob. Njegov sok je prijeten, sladkast, njegov okus pa se s staranjem ne spreminja. Pecelj je dolg 8-10 cm in debel okoli 1,5 cm, žameten, gladek, valjast ali v sredini rahlo napihnjen, enake barve kot klobuk ali svetlejši od njega.

Užitna goba, iz neznanega razloga uvrščena v četrto kategorijo, medtem ko je primerna tako sveža (ocvrta, kuhana in pečena) kot za marinado in vlaganje, v mladosti pa po okusu ni nič slabša kot na primer Valuev . Rastoče mlekar od sredine julija do oktobra. Pogosteje ga najdemo v bližini gnilih štorov, v mahu.

»Tihi lov«, ki se začne v drugi polovici poletja (in pogosto že prej), v gozdove privabi množice gobarjev. Nekateri že poznajo skrivne poti in "krušne" kraje, drugi so šele začeli obvladovati subtilno znanost iskanja plena. In take ljudi zlahka zavede molokanka - goba, ki ji je po videzu podobna, a po okusu zelo drugačna od nje. In ne na bolje.

Opis gobe

Molokanka je goba, ki ima med ljudmi druga imena. Včasih ji pravijo polstena mlečna goba, včasih škripav mleček, včasih mleček, včasih violina. Molokanke so zelo velike: klobuk v premeru lahko doseže četrt metra, višina stebla pa 10 centimetrov. S starostjo bela barva gobe dobi rumenkast odtenek, klobuk pa postane lijakast. Plošče na dnu so redke, včasih s temnimi pikami.

Molokanka je "družinska" goba. Tam so cele jase posejane z osebki vseh starosti in velikosti. Škripajoče ptice se naselijo pod brezami in trepetlikami, vendar le samotne: redko se povzpnejo globoko v gozd. Obožujejo sonce, mah ali listje.

Kako ločiti molokanko od mlečnih gob

Glavna težava gobarja začetnika je nabrati polno košaro psevdo gob, se pohvaliti sosedom, porabiti čas za pripravo in nato sramežljivo vreči pridelek v smeti. Najti jih je veliko lažje: izkušeni "lovci" gredo mimo, ne da bi bili pozorni na te gobe. Zato morate poznati posebne znake, s katerimi se lahko pohvali ženska Molokan. Goba je res podobna mlečni gobi, a jo je vseeno mogoče prepoznati.

Prvič, mlečna goba je obrobljena, s koncentričnimi conami, "ponaredek" pa je gladek. Drugič, "mleko", ki ga izločajo mlečne gobe, na zraku hitro porumeni. Violinski sok ohrani prvotno barvo. Tretjič, pulpa molokanke je gostejša in bolj suha. In klobuki gob imajo kljub presenetljivi podobnosti nekoliko drugačne oblike: robovi gob so rahlo obrnjeni navzdol, robovi gob pa rahlo obrnjeni navzgor.

Molokanka gobe: kako kuhati. Pripravljalna faza

Celoten problem je grenak sok. Poleg tega ima mlečna goba iz klobučevine precej trdo meso in s tem se je treba nekako spopasti. Zato so v Uniji škripavci spadali v četrto kategorijo užitnosti, "čez hrib" pa na splošno veljajo za neužitne. Kljub temu so lahko koristni. In moloko se začne s skrbnim namakanjem. Zanj se plen sortira in sortira. Vsa območja, vzorčena s črvi, se odstranijo. Luknje iz vbodov vej in borovih iglic, če obstajajo, odrežemo tudi z delom kapice. Gobe večkrat operemo in namočimo - v posodo nalijemo vodo, ki popolnoma pokrije molokane, na vrh pa postavimo ne zelo močan tlak, da gobe ne plavajo.

Vodo morate zamenjati čim pogosteje. Po prvi noči, preživeti v vodi, bo zagotovo nastala pena. Pred dodajanjem nove vode gobe še enkrat večkrat operemo. Namakanje bo trajalo približno pet dni. Hkrati se bodo gobe zmanjšale v prostornini - grenkobo, ki zavzame do petino teže, odstranimo iz njih z vodo. Nima smisla "nalagati" bazena z novim molokanskim mlekom, bolje jih je namočiti v drugi posodi, sicer žolč iz njih ne bo popolnoma izločen.

V idealnem primeru bi bilo lepo imeti pod hišo potok s tekočo (in čisto!) vodo. Potem začetna faza ne bi zahtevala pretiranega napora - nalaganje v mrežo in privezovanje na najbližjo brezo. Na žalost so to v mestu nedosegljive sanje. Ampak, če delate soljenje na vaši dachi, se zanimajte za najbližja vodna telesa ali neuporabljene vodnjake.

Druga faza: vrenje

Naslednja faza je veliko manj delovno intenzivna. Namočene moloke naložimo v večjo ponev, napolnimo s svežo vodo in segrevamo do enakomernega, a ne pretiranega vretja. Ni vam treba kuhati dolgo, približno pet minut, med katerimi je vaša edina naloga, da z žlico z režami posnamete dvigajočo se peno z morebitnimi ostanki. Odvajanje vode ni dovolj, potrebno jo je dobro filtrirati. po porcijah razporedimo v cedilo. Ko po stresanju kapljice ne padejo, lahko dodate naslednjo porcijo.

Direktno soljenje

Torej, imate popolnoma pripravljene molokanske gobe. Kako soliti, je posebna zgodba, čeprav ni preveč zahtevna za izvedbo. V odsotnosti kadi je priporočljivo uporabiti emajlirano vedro brez čipov na notranji površini.

Velike kapice je mogoče rezati – zgolj zaradi lažje uporabe. Gobe naložimo z razpolovljenim česnom (ostane približno glava), tankimi krogi korenine hrena, listi limonske trave in črnega ribeza, semeni kopra (ali njegovih dežnikov). Sprejemljiva so tudi zrna črnega popra, vendar ne preveč. Vsako plast potresemo s kavno žličko soli. Zgornji del vedra pokrijemo s čisto gazo, nanj položimo širok krožnik in utež - dovolj bo trilitrska steklenica vode. Pozorno spremljajte stanje: če se na gazi oblikuje plesen, jo je treba oprati. Bolje je, da ga zamenjate z novim, ni tako drago.

Molokanke bodo soljene od nekaj tednov do enega meseca, odvisno od temperature. Toplejše - hitreje, hladnejše - okusnejše. Bolje jih hranite na hladnem in jih zaužijte kot vse druge

Nabrane gobe je treba predelati takoj, če je mogoče, ne več kot 5-6 ur po nabiranju, saj jih ob dolgotrajnem smrčanju hitro prizadenejo ličinke žuželk (črvi), plesen, postanejo mlahave in jih pokvarijo gnilobne bakterije. Gobe, še posebej cevaste, saj so bolj občutljive, če jih čez noč pustimo v košari, se tako poškodujejo, da bodo skoraj popolnoma neprimerne za uživanje.Če je treba, lahko gobe pustimo čez noč, vendar le tako, da jih razporedimo v tanki plasti. v hladnem prostoru.

Predelava gob se začne z razstavljanjem po vrsti. Pomembno je, da niti ena goba druge vrste ne pade v napačno »družbo«, predvsem pa, da neužitne in predvsem strupene ne končajo skupaj z užitnimi.

Gobe lahko uporabite sveže - kuhane ali ocvrte ali pa jih pripravite za prihodnjo uporabo. Za pripravo jurčkov, cezarjev, lisičk, šampinjonov, kamelin, medenih gob, jurčkov, jurčkov, nekaterih rušk, pestrih kosmičev in drugih je dovolj, da jih skuhamo, začinimo s kislo smetano, poprom in soljo ali pa takoj popečemo. . Druge gobe je treba najprej skuhati, odcediti in ponovno skuhati ali prepražiti. Olje dodamo, ko voda iz gob dovolj izhlapi.

Obstajajo štirje glavni načini priprave gob za prihodnjo uporabo: sušenje, soljenje, vlaganje in konzerviranje.

Sušenje gob

To je eden najboljših in enostavnejših načinov predelave, pri katerem lahko gobe hranimo več let, ne da bi izgubile svojo vrednost. Sušimo lahko le sveže, mlade, močne in zdrave gobe, torej nepoškodovane od ličink žuželk in razvrščene po velikosti. Ne sušite mlahavih in gnilih gob.

Pri državnih naročilih se sušijo samo cevaste gobe: jurčki, jurčki, jurčki, včasih tudi jurčki; od vrečarjev - strune in smrčki. Listnatih gob običajno ne sušimo, saj lahko z užitnimi zaidejo tudi strupene listnate gobe. Izjemoma se gobe včasih sušijo, vendar pod strogim nadzorom nabiralca med selekcijo.

Doma lahko poleg naštetega uspešno sušite cezarjeve gobe, buhteljne in ježke, šampinjone, lisičke, mačke in druge.

Ne morete sušiti mlečnih gob, volnushki, poprovih mlečnih gob, valujev, skripitsa, saj ko se posušijo, ne izgubijo svoje značilne grenkobe.

Za sušenje gobe temeljito očistimo listov, vejic in koščkov zemlje. Z nožem odstranite območja, ki so jih prizadeli polži in ličinke žuželk. Nato dobro obrišite z rahlo vlažno brisačo, vendar ne umivajte. Mokre gobe se počasi sušijo in potemnijo.

Najstarejši način sušenja je sušenje v ruskih pečeh. Ko pretečejo 2-3 ure od segrevanja peči, pepel dobro pograbimo, pometemo in gobe, pripravljene za sušenje, v tankem sloju stresemo pod peč. Polagamo jih na slamo v plasti 5-6 cm ali na kose vezane plošče, železna sita ali sita. V vseh primerih je treba gobe položiti v eno vrsto (s klobuki navzgor in tako, da se ne dotikajo drug drugega. Cev in loputa pečice morata biti odprti. (Sušenje se začne pri temperaturi 40-45 °. V v tem primeru gobe bolje ohranijo svojo značilno aromo.Poleg tega se kasneje, ko se temperatura v pečici dvigne (vendar ne nad 70°), se hitro posušijo.Pri začetni temperaturi 60-70° se na površini tvori skorja. površino gob in se počasi sušijo, pri višjih temperaturah (nad 70°) pa zažgejo in izgubijo svoje lastnosti.

V pogojih organizirane nabave se uporabljajo naprednejše naprave, kot so sušilne omare. V sodobnem življenju se pogosteje uporablja štedilnik s pečico. Načelo sušenja ostaja enako kot pri ruski pečici.

Doma je gobe dobro sušiti v dveh fazah. Najprej jih lahko posušimo na soncu ali nad štedilnikom, nato pa še v pečici.

Dobro posušene gobe se ob stisku v roki ne smejo zlepiti, ne smejo pa se drobiti. Premalo posušene gobe se hitro pokvarijo, presušene pa se težko zmehčajo in so slabo kuhane. Posušene gobe hranimo v škatlah, obloženih z voskom, v papirnatih vrečkah, v steklenih kozarcih z brušenim zamaškom, v suhih prostorih. Vlažnost zraka ne sme presegati 70%. Če je v prostoru višja vlažnost, je treba po 1-2 mesecih gobe pregledati in, če se pojavi plesen, jih temeljito posušiti. Posušene gobe zlahka absorbirajo tuje vonjave, zato jih ne smemo shranjevati skupaj z živili z močnim vonjem, kot so ribe, prekajene jedi itd.

Iz drobno sesekljanih gob, posušenih ali zdrobljenih, lahko pripravimo gobji prah, posebno dobrega okusa in arome je prah iz šampinjonov, dober pa je tudi iz mladih buhtljev. Te gobe je treba narezati na tanke rezine, nanizati na nitke ali položiti na pekač, pokrit z brisačo, posušiti, nato zmleti v kavnem mlinčku ali zdrobiti v možnarju. Prah hranimo v zaprtih steklenih kozarcih in ga uporabljamo za juhe in omake.

Vlaganje gob

Večinoma so vložene listnate gobe, najpogosteje pa so to gobe, ki izločajo mlečni sok. Večinoma imajo zelo oster okus, ki ne izgine pri vseh načinih priprave, razen pri soljenju. Hkrati se solijo tudi negrenke mlečke (žafranike) in druge lamelne rastline, ki niso sorodne mlečkom, kot so russula in medene gobe. V primeru, ko se nabere veliko gob in ni dovolj časa ali možnosti za njihovo sušenje ali vlaganje, se zatečejo k vlaganju in cevastim gobam.

Doma lahko solimo skoraj vse gobe, razen zelo krhkih gob, smrčkov, ruševcev, pa tudi česnovk, medenih gob itd., ki jih lahko zaradi majhne količine naberemo le za juho ali začimbo.

Po čiščenju in sortiranju gobe temeljito speremo s tekočo vodo (pod pipo), najbolje eno gobo naenkrat. Če so gobe goste, lahko uporabite krtačo za pranje.

Pri soljenju jim peclje v celoti odrežemo in večina gob ne gre v vlaganje, razen žafranov, jurčkov, jurčkov in jurčkov, pri katerih ostane 1-2 cm dolg del peclja, ostalo je odrezani in obdelani ločeno. Gobe, ki so zdrobljene, prezrele, premalo sveže in začnejo črviti, niso primerne za vlaganje.

Doma lahko vložite različne gobe skupaj, vendar jih morate skuhati ločeno. Tako izbrane gobe so okusnejše od vloženih gob iz ene vrste. Vlaganje gob poteka na tri načine: suho, hladno in vroče.

Metoda suhega soljenja

Velja za najboljšega, saj je gobji izdelek najvišje kakovosti. S to metodo solimo večinoma žafranike in najboljše vrste russule, torej gobe, ki nimajo grenkega okusa in zato ne zahtevajo predhodne obdelave (namakanja, blanširanja in kuhanja). Poleg tega so to sočne gobe, zato bodo same pri soljenju dale dovolj soka za slanico. Mleček lahko tudi solite.

Pokrovčkov žafranike pred suhim soljenjem raje ne peremo, ampak le temeljito obrišemo z vlažno krpo. Solite lahko v sodih, emajliranih vedrih, ponvah, porcelanastih ali steklenih kozarcih. Preprosto soljenje v kovinski posodi je nesprejemljivo zaradi njegove oksidacije. Vsekakor je treba posodo temeljito oprati ali celo popariti s črnim ribezom, koprivnimi listi ali brinovimi vejami. Na dno vlijemo malo soli, gobe položimo v plast debeline 5-6 cm s klobuki navzdol, nato vsako plast potresemo s soljo v razmerju 40 g za klobuke žafranike na 1 kg svežih gob. , za druge vrste gob 50-60 g (to je za nabiranje v razsutem stanju, za domače pa lahko vzamete manj, približno 30 g). Gobe po vrhu pokrijemo s čisto (prekuhano) krpo, nato z lesenim krogom, ki se prosto prilega posodi, na katerega položimo utež.

Po nekaj dneh se bodo vložene gobe zgostile, spustile sok in postopoma posedle. Ko se posode usedejo, jih je treba dopolnjevati z novimi porcijami gob, dokler niso napolnjene do vrha. Sveže gobe potresemo s soljo na enak način kot pri prvem dodajanju gob. Upoštevati pa je treba, da je posedanje gob počasno, dopolnitev pa lahko zamuja zaradi pomanjkanja novih zbirk gob. V tem primeru lahko posodo napolnite s kuhano ohlajeno vodo do vrha v razmerju 1 liter na 10 kg gob. Po tem je treba sod ali drugo posodo tesno zapreti. Tako se pripravljene gobe ne bodo pokvarile.

Hladen način soljenje

Od suhega se razlikuje po tem, da gobe predhodno namočimo v hladni, rahlo osoljeni vodi. Za to vrsto vlaganja se uporabljajo gobe, ki so ostre, grenke in neprijetnega okusa - volnushki, prave mlečne gobe, poprove mlečne gobe, violinske gobe, valui in nekatere druge. Namočite v hladnem prostoru v slani vodi 1-2 in ne več kot 3 dni. Voda se menja 2-3 krat na dan. Prepričati se morate, da so gobe popolnoma potopljene v vodo, za to lahko nanje položite lesen krog ali ploščo, na vrh pa majhno utež.

Po namakanju gobe dobro operemo, rahlo osušimo in solimo enako kot pri suhem soljenju. Slanica mora pokriti vrh kroga; če se to ne zgodi, morate povečati obremenitev. Večina vrst gob, soljenih s suhimi in hladnimi metodami, velja za primerne za uživanje po 1-1,5 mesecih. Vendar pa so russula pripravljene po 5-6 dneh.

Vroči način soljenje

Uporabljajo se na enak način kot hladno mleko za prave gobe, hrastove gobe, valuje, violino, poprove gobe, lisičke, rujke, gasilsko svinjo in druge. Ta metoda se od prejšnje razlikuje po tem, da so pripravljene gobe, oprane v hladni vodi, toplotno obdelane (tabela 2). Režim predelave za različne vrste gob je drugačen. Večino naštetih gob pripravimo tako na hladen kot na topel način. Toda tanko svinjino lahko solimo le vroče, saj je strupena brez kuhanja. Kuhajte približno eno uro v močni solni raztopini (3-4 žlice soli na 1 liter vode). Zaradi predelave se strupene snovi prenesejo v decokcijo. Izlijemo, gobe operemo in po rahlem sušenju solimo. Tako obdelane gobe lahko mariniramo in ocvremo, potem niso strupene.

Po vrenju ali poparjenju se voda iz gob vseh vrst ne uporablja več, ampak se izlije. Kotel ali ponev, v kateri so se kuhale gobe, operemo, obrišemo s suho soljo in ponovno operemo, da se gobe v naslednji seriji ne zažgejo in potemnijo.

Gobe po vroči obdelavi vlagamo na običajen način, torej enako kot pri suhem in hladnem vlaganju, pogosto le z neenakomernim odmerkom soli in uporabo različnih začimb (tabela 2) za različne vrste vlaganja. gobe. V tabeli 2 v stolpcih 3 in 4 je teža soli navedena od manjšega do večjega, na primer za lisičke 30-45 g na 1 kg. To pomeni: v proizvodnih pogojih vzemite 45 g soli na 1 kg gob, doma pa 30 g na 1 kg gob. Poleg tega morate upoštevati: doma v hladni sezoni manj, v začetku poletja več. Gobe so običajno soljene s česnom, koprom m, lovorjev list in pero tsem in pogosto sploh brez začimb.

Soljene gobe morajo imeti prijeten, specifičen gobji vonj in okus, značilen za to vrsto gob, elastično in gosto meso. Vsebnost slanice je dovoljena znotraj 15-18% teže gob. Soljene gobe se uporabljajo za predjedi, solate in za pripravo prvih in drugih jedi po predhodnem namakanju. Dobri so tudi za polnjenje pit, zavitkov in pit.

Soljene gobe je treba hraniti v hladnem in suhem prostoru (klet, klet), po možnosti v hladilniku, pri temperaturi od 0 do + 2 ° in ne več kot +6 °. V toplem prostoru se lahko gobe skisajo in na vrhu splesnijo. Gobe ne smejo zamrzniti - postanejo mehke, drobljive, potemnijo in se pokvarijo.

Iz slanih mlečnih gob lahko naredite okusne rahlo soljene gobe. Še posebej dobre so iz klobukov velikosti 2-3 cm, pred uporabo pa so gobe, soljene na običajen način, namočene v hladni vodi 6-8 ur. Nato dajte v kozarce, kozarce zavežite s pergamentom ali pokrijte s plastiko:! pokrijemo in shranimo na hladnem.

Ime gobe

Vrsta in trajanje toplotne obdelave, minute.

Potreba po soli g/kg

Začimbe

Po koliko dneh ga lahko uporabite?

za vrenje

za kisanje

list črnega ribeza

poper fižol

Lovorjev list

nagelj

Prava mlečna goba

30-35

Nakladalnik bele barve

30-35

Kuhajte 20-30-60

50-55

Vreti 20-25

30-35

Volnushka roza

Poparite 1-2 krat

Volnushka bela

Poparite 1-2 krat

Russula

1-2-6

Zelenec

25-35

Poparite 1-2 krat

Sol brez začimb, ker... z njimi izgubijo lastno aromo in potemnijo

Tanek prašič

Kuhajte 25-30-60

25-30

Medene gobe, ostrigar, topolova goba

Vreti 20-25

10-20

Cevasti (oglavi, jurčki, jurčki, jurčki)

Kuhajte 10-15

25-30

* Valuy kuhamo 20-30 minut, če ga predhodno namakamo v vodi 1-2 dni, brez namakanja ga kuhamo približno 1 uro.

Kisanje

To je metoda predelave, pri kateri je konzervans predvsem ocetna kislina. V določenih koncentracijah zavira mikroorganizme, ki povzročajo kvarjenje izdelkov. Marinirani so jurčki, trepetlike, jurčki, jurčki, jurčki, jurčki, žafraniki, medene gobe, šampinjoni, jurčki, jurčki. Vložite lahko tudi lisičke, rujke, topolove gobe, vrtne entolome in ostrigare.

Obstaja več načinov mariniranja. Osredotočili se bomo na dva glavna, najbolj priročna doma.

Prvi način- kuhanje gob v marinadi. V kotel ali ponev nalijte 1/2-2/3 skodelice vode (obvezno emajlirano), dodajte 1-1,5 žlice kuhinjske soli (dobre kakovosti), 1/2-2/3 kozarec 8% kisa, dodajte zavremo in dodamo 1 kg predhodno očiščenih, temeljito opranih gob. Naenkrat lahko skuhate 2-3 kg gob, zato vzemite 2-3 krat več vode oziroma drugih sestavin. Zaužijemo različne količine vode (1/2-2/3 skodelice) glede na sočnost gob, ki je odvisna od njihove vrste in vremenskih razmer, v katerih so bile nabrane (gobe naravno vsebujejo več vode v dežju kot v suhem razmere). vreme). Gobe kuhamo na nizkem ognju, previdno (da ne razpadejo) in z rezinasto žlico odstranimo peno. Ko se pena preneha dvigovati, dodajte 1 čajno žličko granuliranega sladkorja na vsak kilogram gob, piment - 5 grahov, cimet - 2 kosa, nageljnove žbice - 2 kosa, malo zvezdastega janeža, citronsko kislino (za ohranitev barve) in lovorjev list.

Trajanje kuhanja gob v marinadi ni enako. Odvisna je od starosti, vrste, velikosti gobe in v povprečju znaša: za jurčke, jurčke, jurčke, jurčke 8-10 minut; za vrednost in lisičke 15-25 minut; za žafranike in medene gobe 5-8 min.

Trenutek kuhanja mora biti točno določen. Običajno se ustavi, ko se v ponvi ne tvori več pena, tekočina se zbistri in plemena se potopijo v raztopino. Če so prekuhani, bodo plemena mlahava, če so premalo pečeni, se lahko hitro pokvarijo. Končane gobe na hitro ohladimo, nato jih damo v dobro oprane kozarce z vročo vodo (po možnosti 0,5 l prostornine) in do vrha napolnimo z ohlajeno marinado. Kozarce pokrijemo s plastjo pergamenta in zavežemo.

Drugi način v zvezi s tem je bolj primeren, vendar se gobe ne hranijo tako dolgo, saj je v marinadi manj konzervansov. Pri tej metodi dobro pripravljene - olupljene, oprane gobe - skuhamo v slani vodi (2 žlici soli na 1 liter vode). Nato jih vržemo v sito, položimo na baize (tudi sterilizirane) in prelijemo z ohlajeno marinado. Za 1 kg gob je potrebno 250-300 g marinade. Marinada je pripravljena na naslednji način. V kotel ali emajlirano ponev vlijemo 0,4 litra vode. Dodajte namizno sol - 1 čajna žlička (nepopolna), piment - 6 grahov, lovorjev list - 1 kos, cimet - 1-2 kosa, nageljnove žbice - 2 kosa, citronsko kislino - na konici noža.

Glede na posebnosti posameznih vrst gob lahko spreminjamo količino soli, ocetne kisline in začimb. Tekočina se kuha 20-30 minut. Po odstranitvi z ognja rahlo ohladite in dodajte 1/3 fasetiranega kozarca 8% kisa. Kozarce, kot pri prvi metodi, pokrijemo s pergamentnim papirjem in zavežemo.

Vložene gobe hranimo v suhem, hladnem prostoru pri temperaturi od +4 do +6° in pazimo, da so v kozarcih popolnoma prekrite z marinadnim nadevom in ne splesnijo.

Konzerviranje gob

Gobe, pripravljene doma s soljenjem ali vlaganjem, je težko shraniti, saj ni vedno posebnih prostorov z zahtevano nizko temperaturo. Za boljše shranjevanje lahko te gobe konzervirate. Da bi to naredili, jih damo v čiste, oprane, poparjene kozarce in hermetično zapremo s kuhanimi pokrovi z gumijastimi tesnili. Nato jih steriliziramo v vreli vodi: 0,5 litra 10-15 minut, litra 20-25 minut in 3-litra 25-30 minut. Končni izdelek lahko postavite v kozarce (tudi vnaprej pripravljene) 1,5-2 cm pod zgornjim robom in pokrijte s pokrovom, sterilizirajte in nato hitro zvijte.

Rdeče-rjava prsa je predstavnica družine Russula. Ta goba je znana tudi pod imeni mleček, gladish, evforbija, rdečka, navadni orešek in metulj. To je užitna vrsta gob.

Latinsko ime gobe je Lactarius volemus.

Klobuk rdeče-rjave mlečne gobe je zelo mesnat, njegova oblika je sprva zaobljeno-konveksna, kasneje pa se razširi, z majhno vdolbino v sredini in zakrivljenimi robovi. Struktura kapice je gosta. Njegov premer je 5-15 centimetrov. Njegova površina je fino vlaknasta, s staranjem postane gola. Včasih se na pokrovčku pojavijo razpoke. Klobuk je prekrit z gladko, skoraj suho kožo, mat oranžne barve.

Celuloza je gosta, vendar krhka, belkaste barve. Meso je sladkega okusa, mladi primerki imajo prijeten vonj, v starosti pa se pojavi vonj po sledu. Iz pulpe se sprosti lepljiv, obilen mlečni sok. Na zraku hitro postane rjavkasto siva. Mlečni sok ima grenak okus.

Noga je debela, do 3 centimetra v obsegu in 4-10 centimetrov dolga, valjaste oblike, rahlo zožena navzdol. Njegova površina je žametna. Barva noge je nekoliko svetlejša od barve kapice.

Pod pokrovčkom so plošče, so mesnate, vendar ozke in pogosto nameščene. Plošče so lahko sprijete ali rahlo spuščene do stebla. Barva plošč je belkasta, z rumenkastim ali rožnatim odtenkom. Če se dotaknete plošč, se na njih pojavijo rjave lise. Trosni prah je svetlo oker ali belkaste barve. Trosi so mrežasti, okrogle oblike.

Variabilnost mladik in podobnosti z drugimi vrstami.

Barva kapice se spreminja od rumeno-oranžne do svetlo rdeče-rjave. Na sredini klobuka so opazne temnejše lise. Noga je v primerjavi s klobukom bolj bleda, v zgornjem delu pa je lahko rumenejša.

Barva plošč se spreminja od bledo rjave do kremne. Meso je belkaste barve, vendar sčasoma postane rjavo.

Različne rdeče-rjave mlečne gobe, imenovane Lactarius volemus var. Oedematopus, ki se razlikuje po temnejši rdeče-rjavi ali medeni barvi.

Navzven je rdeče-rjava mlečna goba podobna nejedki mlečni gobici. Toda ta mlečnica je manjša, njena koža je gladka in ne razpoka.

Mesta rasti rdeče-rjavih mlečnih gob.

Rdeče-rjave mlečne gobe tvorijo mikorize z listavci. Molečico lahko najdete v listavcih, mešanih gozdovih in iglastih gozdovih. Naselijo se na vlažnih mestih. Te gobe rastejo tudi v gorskih predelih, na nadmorski višini do 1000 metrov. Čeprav je to zelo razširjena vrsta, je precej redka. Sadna telesa najdemo tako sama kot v majhnih skupinah. Navadni brst obrodi od avgusta do oktobra.

Vrednotenje okusnih lastnosti rdeče-rjavih mlečnih gob.

Rdeče-rjave mlečne gobe so užitne, na zahodu pa veljajo za poslastico, med ruskimi gobarji pa niso zelo priljubljene. Uvrščamo jih med pogojno užitne vrste in jim uvrščamo 1. kategorijo. Te gobe so primerne za kisanje in kisanje.

Gladyshija ne smete jesti surovega, kot šampinjone. Seveda niso strupeni, vendar potrebujejo ustrezno ravnanje. Nabrane mlečne gobe namakamo v hladni vodi 2-3 dni, vodo pa zamenjamo 3-krat na dan. Po namakanju mlečne gobe ne zapustijo le grenkobe, ampak tudi strupene snovi. Nato jih je treba kuhati približno 20 minut in šele nato kuhati po lastni presoji.

Prednosti rdeče-rjavih mlečnih gob.

Glavna vrednost rdeče-rjavih mlečnih gob je visoka vsebnost beljakovin. Mlečne gobe vsebujejo več beljakovin kot piščanec in govedina. Poleg tega telo te beljakovine dobro absorbira.

Poleg tega mlečne gobe vsebujejo riboflavin, tiamin in askorbinsko kislino. Poleg tega so mlečne gobe edini izdelek neživalskega izvora, ki se lahko pohvali s prisotnostjo vitamina D, zato jih cenijo vegetarijanci.

Druga uporabna lastnost gobe je, da ne zvišuje ravni sladkorja v krvi, kar pomeni, da lahko te gobe brez strahu uživajo diabetiki. Prav tako se rdeče-rjave mlečne gobe priporočajo tistim, ki želijo shujšati, saj iz telesa odstranjujejo toksine in odvečno tekočino.

Mlečne gobe se uporabljajo v ljudski medicini. Z njihovo redno uporabo se normalizira delovanje živčnega sistema, izginejo nevroze in depresija. Najpogosteje v ljudski medicini se drevo uporablja za zdravljenje emfizema, holelitiaze in urolitiaze.

Rdeče-rjave mlečne gobe imajo antibakterijski učinek, zato so uporabne v času epidemij. Mlečne gobe krepijo sluznico pljuč in bronhijev. Preprečujejo razmnoževanje Kochovega bacila. Iz mlečnih gob se proizvajajo celo zdravila za tuberkulozo.

Rdečke gobe vsebujejo snovi, ki preprečujejo nastajanje soli sečne kisline v ledvicah, kar pomeni, da te gobe pomagajo pri urolitiazi. Privrženci tradicionalne medicine priporočajo uporabo ocvrtih mlečnih gob za odstranjevanje kamnov. Prav tako jih je treba vključiti v prehrano za ishemijo.

Največjo korist prinašajo soljene mlečne gobe, saj med postopkom fermentacije razvijejo visoko encimsko aktivnost, to je, da imajo protivnetni in antisklerotični učinek. Rdeče-rjave mlečne gobe čistijo krvne žile.

Rdečk ne jedo samo, ampak jih uporabljamo tudi zunaj. Alkoholna tinktura teh gob pomaga znebiti aken. Domneva se tudi, da lahko mlečne gobe odstranijo bradavice; za to se na bradavico položi kos sveže ali soljene gobe; po tednu vsakodnevne uporabe takšnih obkladkov bradavica izgine.

Škoda rdeče-rjavih mlečnih gob.

Strokovnjaki ne priporočajo uživanja rdeče-rjavih mlečnih gob, če imate težave s prebavili, pankreatitis, gastritis, motnje hranjenja, razjede in bolezni jeter. Mlečne gobe so težka hrana. Niso priporočljivi za otroke, mlajše od 6 let.

Treba je razumeti, da lahko vse gobe, vključno z mlečnimi gobami, povzročijo škodo telesu, če jih nabiramo ob cestah in v mestu, saj kopičijo škodljive snovi iz zraka in zemlje.

Sorodne vrste sadik.

Goba papilarka je tudi pogojno užitna goba. Zaradi velikosti jo imenujemo tudi velika mlečna goba. Njegov klobuk je konkavno razprt ali ploščat, s tuberkulom v sredini. Barva kapice je sivo-rjava ali modrikasto-siva, pogosto z rožnatim ali vijoličnim odtenkom. V odrasli dobi pokrovčki postanejo suhi in rumeni. Steblo gobe je valjasto, sčasoma postane v notranjosti votlo, na otip gladko in belkaste barve. Celuloza je bela, sladkega okusa, brez vonja. Mlečni sok ni preveč obilen in bel, sprva se zdi sladek, nato pa postane grenak.

Papilarne gobe obrodijo sadove avgusta-septembra. Rastejo v listavcih, mešanih gozdovih in iglavcih. Te gobe se naselijo na peščenih tleh. Najdemo jih samo v skupinah in ne rastejo same.

Oranžna mlečnica je neužitna sorodnica rdečerjave mlečne gobe. Klobuk se s starostjo spremeni iz izbočene v lijakasto. Prekrit je s pomarančno lupino. Po dežju pokrovček postane lepljiv in spolzek. Nož je valjast, pri dnu zožen, sprva poln, nato pa votel, nekoliko svetlejše barve od kapice. Mlečni sok je zelo lepljiv in jedek, bele barve. Celuloza je vlaknata, gosta struktura, z rahlim vonjem po pomarančni lupini.

Oranžni mlečki rastejo v listnatih gozdovih. Najdemo jih v majhnih skupinah in same. Oranžne laticiferje obrodijo od poletja do jeseni. Te gobe sklepajo vzajemno koristne zveze z listavci.