Frunze de varză verde murată. Preparam supa de varza cenusie din frunze de varza verde. Ingrediente pentru zece portii

Ceea ce vă voi arăta acum este absolut unic. Pregateste-te.
Nimeni, nicăieri, nu a strâns vreodată diferite tipuri de crumble, le-a fotografiat împreună și a explicat diferența.
Acum, când se pregătește din ce în ce mai puțin crumble, iar supa de varză cenușie, felul nostru de mâncare ancestral, a fost încercată doar de o mică parte a poporului rus - este timpul să vorbim despre asta.

Recunosc că aici este o mică parte din observațiile mele. „Versiunea” integrală va fi citită într-o zi în formă tipărită. Aşa sper.

Și pe scurt, cam așa:

În ordine. Sus, stânga este cea mai comună metodă de sărare. Dar și cea mai consumatoare de timp. Nu sunt luate frunzele de sus, ci cele care sunt exact „gri” - al doilea și al treilea strat.
Frunzele se toaca intr-un jgheab, apoi se pun intr-o cuva rotunda de lemn si se pun la abur. Se toarnă apă clocotită în stratul superior, cuva este închisă etanș cu scânduri, prosoape, pături. După două zile, toate acestea se îndepărtează și varza plutitoare este presată foarte atent cu mâinile pe fundul cuvei, „pentru a nu deveni lipicioasă”. Ei spun că crumble-ul aburit corespunzător în acest moment rămâne foarte cald, aproape fierbinte. În a treia zi, se repetă manipularea de presare.
Pe al patrulea - se stoarce sfărâmicios și se pune într-o cuvă sau un butoi pregătit (despre butoaie, căzi, fund, opresiuni, pregătirea lor etc. - așteptați un eseu separat, s-a adunat mult material) pe frunze întregi . În acest moment este sărat - aproximativ 2% sare în greutate.

Toate aceste trucuri cu aburirea sunt pentru o mai bună acrire. Proprietarii sunt, în general, foarte atenți la notoria „sliming” a kroshev-ului. Există mult mai puțin zahăr în frunzele superioare decât în mijlocul capului de varză, astfel încât riscul ca microflora inutilă să intre în locul fermentației lactice așteptate în crumble este mai mare.
De aceea recurg la trucuri.
Ceea ce vezi in stanga de jos este maruntit, fermentat fara abur, cu adaos de faina de secara. Această opțiune este considerată „leneș”, dar unii oameni preferă supa de varză făcută din crumble cu făină.
Gustul unei astfel de supe de varză este ciudat și neobișnuit. Lichidul din ele este un pic ca jeleul de secară. Dar supa de varză este gustoasă și sățioasă.

În dreapta sus sunt frunzele de sus. Acest crumble se prepară cel mai adesea vara, înainte de pregătirea în masă a altor fermentații. Am scris odată despre crumble de vară, așa că asta este.
Toamna, aceste frunze devin grosiere, iar firimiturile lor sunt numite fără respect „frunze de vite”.

Dreapta jos - „crumble alb”. Acestea sunt frunzele mari din partea superioară a capului de varză. Spre deosebire de capete de varză care intră atât în varză murată obișnuită, cât și în crumble „de vârf”, aici există câteva fibre. Acestea conțin deja mai multe zaharuri, așa că le puteți fermenta fără aburi. Cu acest fel de crumble am gătit recent supă de varză cu miros.

Uffff. Asta este tot pentru acum.
Ca aceasta.

Cum se prepară frunze de varză verde mărunțite pentru iarnă? Vom lua în considerare rețetele pentru acest preparat, precum și alte aspecte, în articol. Astăzi, mulți oameni nu aruncă vârfurile inferioare de varză, ci o gătesc în firimituri. Frunzele verzi de varză sunt capabile să secrete enzime acide. Datorită lor, produsul are propriul său gust extraordinar și unic. Sătenii din Rusia folosesc până astăzi frunzele inferioare de varză nu din prudență, ci din cauza tradiției și a gustului de nedescris.

Instrumente

Oamenii pregătesc adesea crumble pentru iarnă din frunze verzi de varză. Acest ingredient pentru supa de varză cenușie este foarte ușor de preparat. Anterior, un număr mare de feluri de mâncare erau pregătite din frunze de varză verde. În primul rând, vârfurile au fost zdrobite folosind o bucată specială de lemn (chipping), zdrobindu-l și punându-l într-un butoi de lemn. Puteți folosi un cuțit mare. Pentru a pregăti crumble pentru iarnă din frunzele verzi de varză, trebuie să luați: 1 linguriță. zahăr, 50 g sare, 1 kg frunze de varză verde (de sus), jumătate de pahar de apă, 1 lingură. l. făină de secară.

Cum să gătească?

Așadar, pregătim crumble pentru iarnă din frunze verzi de varză. Mai întâi, clătiți bine frunzele și scuturați apa. Stivuiți-le și mai întâi tăiați-le în fâșii subțiri și apoi sfărâmați-le în pătrate. Apoi, toacă totul cu mișcări de balansare de la mânerul cuțitului până la vârf și invers. Acum puneți frunzele tăiate într-o cratiță mare. Transferați firimiturile și în același timp frământați-le cu mâinile. Pregătiți saramura. Pentru a face acest lucru, turnați zahăr și sare cu apă rece, amestecați bine și turnați în tigaia cu crumble.

Apoi, puneți o farfurie deasupra firimiturii de varză și puneți presiune deasupra. Lăsați-l în cameră timp de o săptămână. Acum luați un borcan de trei litri, acoperiți fundul cu făină de secară și transferați crumblele de varză aici. Trebuie compactat bine cu un sucitor de lemn. Leagă gâtul cu o bucată de tifon și pune-l la rece. Apa din el se va evapora, așa că trebuie adăugată ocazional. Crumble-ul preparat din frunze de varză verde pentru iarnă este gata! Înainte de a găti supa de varză, asigurați-vă că o clătiți cu apă rece.

Nuanțe de fabricație.

Deci, știți deja să pregătiți frunze de varză verde mărunțite pentru iarnă. Se foloseste la prepararea supei de varza, care isi datoreaza gustul extraordinar frunzelor de varza care nu sunt incluse in capul de varza. De obicei sunt măcinate într-un butoi de lemn. Se toacă firimituri cu un cotlet - un rătăcit special, despre cum am vorbit mai sus. Un cotlet este un metal deschis „cifra opt” pe un băț. Datorită acestei forme, acest instrument maruntește varza, inclusiv pe cele care sunt lipite de părțile laterale ale butoiului. Pentru a crea crumble în cutii de lemn, se folosește un alt tip de ferăstrău, a cărui configurație este similară cu armamentul gărzilor regelui din celebrul desen animat despre „Muzicienii orașului din Bremen”.

Cum se gătesc în regiuni?

Pregătirea crumblelor pentru iarnă din frunzele verzi de varză se face diferit în diferite regiuni. Acest fel de mâncare este numit și diferit. În provincia Pskov este khryapa, în Siberia este shchanitsa, iar în satele îndepărtate din regiunea de nord-vest a Rusiei este kislina sau kroshevo. Este baza pentru a face „shti” sau supa de varză cenușie. Diferitele regiuni și-au păstrat propriile caracteristici distinctive ale fermentației preparatului pe care îl luăm în considerare.

Unii oameni adaugă o mână de făină de secară, uneori nu adaugă sare și uneori adaugă o crustă de pâine neagră. Este puțin probabil ca un locuitor al orașului să poată reproduce complet metoda de a crea kroshev, dar credeți-mă, gustul său merită.

Reteta Novgorod

Așadar, cum să prepari un crumble delicios pentru iarnă din frunze verzi de varză? Vă prezentăm atenției rețeta conform căreia se prepară acest fel de mâncare în satele din regiunea Novgorod. Așa iese sfărâmicios cu cea mai rafinată și originală aciditate. Așadar, spălați frunzele de varză și puneți-le într-un butoi. Puneți și morcovi aici (câte credeți de cuviință). Morcovii pot fi rasi, dar apoi gustul lor nu va fi același cu morcovii tăiați. Trebuie amintit că morcovii răzuiți fin devin firimiturile galben-portocalii, ceea ce arată neapetisant. Pentru a preveni deteriorarea fundului butoiului, așezați câteva frunze de varză pe el.

Imediat ce ai tocat o portie de morcovi si varza, transfera-l intr-un bol emailat. Apoi, presară sare după gust și freacă cu mâinile. Amestecul ar trebui să aibă gust și să arate identic cu salata de varză proaspătă. Acum transferați-l într-un rezervor de fermentare emailat curat. Și așa continuați - tăiați o porție de morcovi și varză într-un butoi, transferați-o pentru măcinare și apoi trimiteți-o în rezervor. După ce toată varza a fost pregătită astfel, acoperiți-o cu un capac. Capacul trebuie să aibă un diametru puțin mai mic decât rezervorul. Puneți o presiune puternică deasupra și așteptați să apară sucul.

Etapa de fermentare.

De acord, este foarte ușor să prepari crumble pentru iarnă din frunzele verzi de varză. Fotografia acestui gol surprinde pe toată lumea. Care este etapa de fermentare a acestui fel de mâncare? Frunzele de varză verzi, spre deosebire de cele albe, au puține zaharuri naturale. Prin urmare, fermentarea crumble-ului este dificilă. În funcție de „conținutul de zahăr” al varzei, pentru a începe fermentarea are nevoie de ajutor sub formă de crustă de pâine neagră sau o mână de făină de secară. Fermentat sfărâmicios timp de 5-7 zile. În această perioadă, de sub asuprire, la margini apare o spumă groasă, care conține amărăciunea frunzelor de varză. Prin urmare, trebuie eliminat. Asuprirea trebuie înlăturată o dată pe zi și cu un băț curat (în sate se folosește un bețișor) „găuriți” în varză (în jos) în centru și în cerc. Aerul scapă prin aceste găuri, iar masa în sine emite un miros deosebit de frunze de varză fermentate. Dacă nu faceți găuri, va deveni sfărâmicios și amar. De fapt, varza trebuie să respire aer curat! De asemenea, ar trebui să fie complet acoperit cu saramură. Dacă varza nu are suficiente sucuri, trebuie să turnați puțină apă caldă.

După aproximativ șapte zile, toate mirosurile vor dispărea, spuma albă își va finaliza formarea, iar pesmetul va dobândi un gust „acru” uimitor și o culoare verde-gri. Acest produs este destul de diferit de varza murată obișnuită. La sate, firimiturile finite sunt depozitate la subsol. Un locuitor al orașului îl poate pune în congelator și îl poate culege puțin câte puțin pentru a face supă de varză cenușie din crumble.

Supă de varză

Ați încercat vreodată supă de varză de la țară? Acest fel de mâncare se numește corect. A primit acest nume datorită procesului de preparare a frunzei verzi inferioare de varză, care nu intră în varză. Acum am uitat complet de acest ingredient misterios, care dă acest gust interesant supei de varză. Datorită eforturilor unor pasionați și iubitori de rețete cu adevărat populare, unele rețete străvechi sunt reînviate.

În zilele noastre, mulți oameni nu aruncă vârfurile inferioare ale legumelor, ci pregătesc firimituri din frunzele verzi de varză, care sunt capabile să secrete enzime acide speciale, datorită cărora felul de mâncare are propriul gust unic și neobișnuit. Locuitorii satelor rusești folosesc până astăzi frunzele inferioare de varză nu din prudență, ci din cauza gustului și tradițiilor de nedescris. Din acest motiv, acest articol a fost scris, pentru a transmite bazele acelor vremuri. A pregati crumble de frunze de varză verde Nu este deloc dificil, citiți rețeta de mai jos și urmați sfaturile bucătarilor.

Anterior, multe feluri de mâncare erau pregătite din frunze verzi de varză, să ne uităm la una dintre ele. Anterior, vârfurile erau zdrobite folosind un rătăcit special (pleavă), zdrobindu-l și așezând-o într-un butoi de lemn. Acum vă sugerăm să luați un cuțit mare și, cât mai fin posibil, să tăiați frunzele de varză în firimituri. Să trecem la gătit din frunze verzi de varză. Pentru a face acest lucru, trebuie să luați:

frunze verzi (de sus) de varză 1 kg,
sare - 50 g,
zahăr - 1 linguriță,
apă - jumătate de pahar,
dacă este posibil - 1 lingură de făină de secară.

Procesul de preparare a kroshev pentru iarnă:

1. Spălați bine frunzele și scuturați apa. Așezați-le într-o stivă și tăiați-le mai întâi în fâșii subțiri, apoi tăiați-le în pătrate. Apoi toacă toate acestea cât mai fin posibil, folosind mișcări de balansare de la vârful cuțitului până la mâner, și invers.

2. Puneți frunzele tăiate într-o cratiță mare. Când schimbați, mototoliți firimiturile rezultate cu mâinile.

4. Așezați o farfurie deasupra firimiturii de varză și puneți presiune.

5. Lăsați o săptămână în cameră.

6. În continuare, luăm o sticlă de trei litri, acoperim fundul cu făină de secară și transferăm în ea crumblele de varză, pe care o compactăm bine cu un sucitor de lemn. Legați gâtul sticlei cu o bucată de tifon și puneți-o la rece. Apa din ea se va evapora, va trebui să o adăugați uneori. Recoltat pentru iarnă mic, gata! Înainte de gătit, trebuie clătit sub apă rece.

Dacă găsiți o eroare în articol, vă rugăm să selectați o bucată de text și să faceți clic Ctrl+Enter.

Principalele știri

În zona noastră în octombrie, pe ici pe colo se aude zgomotul unei sape: oamenii toacă ciorba de varză. Acesta este un întreg ritual, o anumită etapă care încheie sezonul de grădinărit și începe unul nou - o iarnă lungă și rece.

Supa de varză verde, și se mai numesc și supă de varză gri, ciorba de varză murată sau doar ciorba de varză de iarnă, nu sunt iubite de toată lumea. Mulți nici nu au auzit de un astfel de fel de mâncare. Dar dacă cineva le-a încercat, nu va uita niciodată gustul. Va ofer o reteta de preparare a supei de varza, iar ulterior supa de varza verde din ea.

Noi vom avea nevoie:

Clătiți bine.

Le punem o grămadă și le tocăm cu sapa sau le punem într-o combina. Deoarece am folosit o combină, vă arăt acest proces. În primul rând - la tocător.

Apoi toacă câteva secunde cu un cuțit.

Adăugați niște varză albă. Luăm cele mai libere capete de varză. Sunt si cu verdeata, perfecte pentru supa de varza.

Acoperirea frunzelor de culoare verde deschis funcționează bine și aici. Să le adăugăm și pe ele.

Cand toate frunzele sunt tocate, dai pe razatoare morcovii si adauga-i la frunzele verzi tocate. Adăugați și sare acolo.

În timpul fermentației, supa de varză trebuie frământată cu mâinile curate sau străpunsă cu un băț de lemn.

După două-trei zile le scoatem la rece. Supa de varză se păstrează în pivniță (în borcane sau în același recipient în care a fermentat, sub presiune), la frigider sau congelator, împărțită în porții în pungi. De remarcat că atunci când este congelată, supa de varză nu își pierde din calități.

Din această varză murată vom pregăti mâine supă bogată de varză.

Pentru a primi cele mai bune articole, abonați-vă la paginile lui Alimero.

Pentru un astfel de preparat de casă, veți avea nevoie de un butoi de lemn, care trebuie umplut cu apă timp de câteva zile, apoi aburit cu apă clocotită pe ramuri de ienupăr.
Pentru o găleată de varză tocată, este necesară o mână de sare și făină de secară. Calculați proporțiile pe baza acestui lucru.
Desigur, puteți găti orice doriți dintr-o astfel de supă de varză cenușie. Nu numai supă de varză. Aceasta este o varză murată completă pentru iarnă, foarte gustoasă.
O rețetă dificilă de supă de varză cenușie pentru iarna acasă, pas cu pas cu fotografii. Usor de preparat acasa in 5 zile.Contine doar 23 de kilocalorii.

Timp de preparare: 9 minute
Timp de gătit: 5 d
Cantitate de calorii: 23 de kilocalorii
Numar de portii: 10 portii

Complexitate: Nu este o rețetă ușoară
Bucătărie națională: bucatarie de acasa
Tip de fel de mâncare: Supă de varză

Ingrediente pentru zece portii
Crumble sarat:
Varză albă 5 kg
sare de masa 100 gr
Făină de secară 100 gr
Apa 5 l
Supă de varză cenușie:
Cartof 1 buc.
Morcov 1 buc.
Ceapa 1 buc.
Varză murată (crumble de varză gătită) 200 g
Ulei vegetal 3 masa. l.
Sarat la gust
Piper negru măcinat după gust
Frunza de dafin 1 buc.
Mărar 2 masă. l.

Pregătirea pas cu pas
Mai întâi avem nevoie de crumble de varză. Îți voi spune cum să o faci.
Cu siguranță aveți nevoie de frunze verzi de varză albă, care se numesc frunze de acoperire. Astfel de frunze de obicei nu sunt folosite deloc - sunt rupte. Pentru a face supa de varză și mai gustoasă, frunzele exterioare întunecate sunt diluate cu cele obișnuite ușoare. Se pot folosi si capete de varza, cam trei dintre ele. De obicei adaug mai multe frunze albe, pentru că cele închise la culoare agravează problemele de stomac.
Frunzele de varză trebuie spălate bine și tăiate în firimituri, pentru a face o tăietură de varză, adică mărunțiș.
Puneți frunzele tăiate într-o cadă și turnați peste el apă clocotită (de preferință un decoct cu ramuri de ienupăr pentru dezinfecție). După aceea, scurgeți apa clocotită.
Acum adăugați o mână de făină de secară și o mână de sare la amestecul de crumble, amestecați. Se toarnă cinci litri de apă clocotită peste varză, se acoperă deasupra cu tifon și o pătură caldă. Lasă peste noapte.
A doua zi dimineața, scoateți pătura și lăsați tifonul. Butoiul ar trebui să stea până la cinci zile - procesul de fermentație va începe în el. În fiecare zi, străpungeți varza cu un băț, eliberând gaze. Imediat ce spuma dispare de la suprafata, varza este gata.
Acum puneți deasupra un capac plat din lemn și puneți presiune pe el. Scoateți excesul de saramură (lichidul acoperă complet presiunea).
Supa noastră de varză cenușie este gata pentru iarnă. Le puteți folosi pentru alte feluri de mâncare sau le puteți servi în loc de salată.
Vom găti delicioasă supă de varză cenușie.
Tăiați cartofii, morcovii, ceapa. Fierbeți cartofii în apă cu sare. Prăjiți ceapa și morcovii în ulei vegetal. Adăugați varza la prăjit și fierbeți la foc mic timp de 10 minute.
In tigaia in care s-au fiert cartofii se zdrobesc cu o furculita, se adauga prajitura si condimentele. Și gătiți aproximativ o oră până când varza este moale.
Apoi stingeți focul, acoperiți supa de varză cu un capac și lăsați pe aragaz o jumătate de oră. Se condimentează cu mărar proaspăt și smântână.