Listi vloženega zelenega zelja. Iz zelenih zeljnih listov pripravimo sivo zeljno juho. Sestavine za deset obrokov

Kar vam bom zdaj pokazal, je popolnoma edinstveno. Pripravi se.
Nihče in nikjer ni nabral različnih vrst drobtin, jih fotografiral skupaj in razložil razlike.
Zdaj, ko se drobtine pripravljajo vse manj in je sivo zeljno juho, jed naših prednikov, poskusil le majhen del ruskega ljudstva - čas je, da o tem spregovorimo.

Priznam, da je tukaj majhen delček mojih opažanj. Celotno "verzijo" bomo nekoč prebrali v tiskani obliki. Upam.

In na kratko je takole:

Po vrstnem redu. Zgoraj levo je najpogostejši način soljenja. A tudi najbolj zamudno. Ne vzamejo se zgornji listi, ampak tisti, ki so ravno "sivi" - drugi in tretji sloj.
Liste nasekljamo v koritu, nato damo v okroglo leseno kad in poparimo. Vrelo vodo nalijemo do zgornje plasti, kad tesno zapremo z deskami, brisačami, odejami. Po dveh dneh vse to odstranimo in plavajoče zelje zelo previdno z rokami pritisnemo na dno kadi, »da ne postane sluzasto«. Pravijo, da pravilno kuhan drobljenec v tem trenutku ostane zelo topel, skoraj vroč. Tretji dan se stiskalna manipulacija ponovi.
Četrti - iztisnemo ga v drobtine in ga položimo v pripravljeno kad ali sod (o sodih, kadih, dnu, tlačenju, njihovi pripravi itd. - počakajte na ločen esej, zbranega je bilo veliko materiala) na celih listih . V tem trenutku je nasoljena - približno 2% soli glede na maso.

Vsi ti triki s kuhanjem na pari so za boljše kisanje. Lastniki so na splošno zelo previdni pri razvpitem "hujšanju" krošev. V zgornjih listih je veliko manj sladkorja kot v sredini zeljne glave, zato je tveganje za vnos nepotrebne mikroflore namesto pričakovanega mlečnokislinskega vrenja v krop večje.
Zato se zatekajo k trikom.
Kar vidite spodaj levo, je zdrobljeno, fermentirano brez soparjenja, z dodatkom ržene moke. Ta možnost velja za "lenobno", vendar imajo nekateri raje zeljno juho iz drobtin z moko.
Okus takšne zeljne juhe je svojevrsten in nenavaden. Tekočina v njih je nekoliko podobna rženemu želeju. Je pa zeljna juha okusna in nasitna.

Desno zgoraj so najvišji listi. Ta drobljenec se največkrat pripravlja poleti, pred množično pripravo drugih fermentacij. Nekoč sem pisala o poletnem crumbleu, tako da je to to.
Jeseni ti listi postanejo grobi in njihove drobtine nespoštljivo imenujemo "goveji listi".

Spodaj desno - "bela drobtina". To so veliki listi zgornjega dela zeljne glave. Za razliko od zeljnih glav, ki gredo tako v navadno kislo zelje kot v "vrhnji" drobljenec, je tu nekaj vlaknin. Že tako vsebujejo več sladkorjev, zato jih lahko fermentirate brez kuhanja v pari. Prav s takšnim drobljencem sem pred kratkim skuhala zeljno juho s šmarnico.

Uffff. To je vse za zdaj.
Všečkaj to.

Kako pripraviti zdrobljene liste zelenega zelja za zimo? V članku bomo obravnavali recepte za to pripravo, pa tudi druga vprašanja. Danes marsikdo ne zavrže spodnjih vrhov zelja, ampak ga skuha v drobtine. Listi zelenega zelja so sposobni izločati kisle encime. Zahvaljujoč njim ima izdelek svoj izjemen in edinstven okus. Vaščani v Rusiji še danes uporabljajo spodnje zeljne liste ne iz previdnosti, temveč zaradi tradicije in nepopisnega okusa.

Orodja

Iz zelenih listov zelja ljudje pogosto pripravljajo drobtine za zimo. To sestavino za sivo zeljno juho je zelo enostavno pripraviti. Prej so iz listov zelenega zelja pripravljali veliko število jedi. Vršičke so najprej zdrobili s posebnim kosom lesa (sekanje), ga zdrobili in dali v lesen sod. Lahko uporabite velik nož. Če želite pripraviti drobtine za zimo iz zelenih listov zelja, morate vzeti: 1 žličko. sladkorja, 50 g soli, 1 kg zelenih (zgornjih) listov zelja, pol kozarca vode, 1 žlica. l. ržena moka.

Kako kuhati?

Torej, pripravimo drobtine za zimo iz zelenih listov zelja. Najprej liste temeljito sperite in otresite vodo. Zložite jih in jih najprej narežite na tanke trakove, nato pa jih nadrobite na kvadratke. Nato vse sesekljajte z nihajočimi gibi od ročaja noža do njegove konice in obratno. Zdaj položite narezane liste v veliko ponev. Preložimo drobtine in jih hkrati gnetemo z rokami. Pripravite slanico. Če želite to narediti, prelijte sladkor in sol s hladno vodo, dobro premešajte in vlijte v ponev z drobtinami.

Nato na zeljne drobtine položimo krožnik in nanj pritisnemo. Pustite v sobi en teden. Sedaj vzemite trilitrski kozarec, njegovo dno pokrijte z rženo moko in sem prenesite zeljne drobtine. Dobro ga je treba stisniti z lesenim valjarjem. Vrat zavežemo s kosom gaze in postavimo na hladno. Voda v njej bo izhlapela, zato jo je treba občasno dodajati. Pripravljena drobtina iz listov zelenega zelja za zimo je pripravljena! Preden skuhate zeljno juho, jo obvezno sperite s hladno vodo.

Nianse izdelave.

Torej, že veste, kako pripraviti zdrobljene liste zelenega zelja za zimo. Uporablja se za pripravo ohrovtove juhe, ki ima svoj izreden okus prav zaradi zeljnih listov, ki niso vključeni v zeljno glavo. Običajno jih zmeljejo v lesenem sodu. Sesekljajo se v drobtine s sekljajem - posebnim potepuhom, o katerem smo govorili zgoraj. Čop je kovinska odprta "osmica" na palici. Zahvaljujoč tej obliki to orodje strga zelje, vključno s tistimi, ki so prilepljeni na stranice soda. Za ustvarjanje drobtin v lesenih škatlah se uporablja drugačna vrsta žage, katere konfiguracija je podobna oborožitvi kraljevih stražarjev iz znane risanke o "Mestnih glasbenikih iz Bremna".

Kako kuhajo v regijah?

Priprava drobtin za zimo iz zelenih listov zelja se v različnih regijah izvaja drugače. Ta jed se imenuje tudi drugače. V provinci Pskov je hryapa, v Sibiriji shchanitsa, v oddaljenih vaseh severozahodne regije Rusije pa kislina ali kroshevo. Je osnova za pripravo »shti« ali juhe iz sivega zelja. Različne regije so ohranile svoje posebnosti fermentacije pripravka, ki ga obravnavamo.

Nekateri dodajo pest ržene moke, včasih ne dodajo soli, včasih dodajo skorjo črnega kruha. Malo verjetno je, da bo mestni prebivalec lahko popolnoma reproducirali način ustvarjanja krosheva, a verjemite mi, njegov okus je vreden tega.

Novgorodski recept

Kako torej pripraviti okusen drobljenec za zimo iz zelenih listov zelja? Predstavljamo vam recept, po katerem to jed pripravljajo v vaseh Novgorodske regije. Tako se izkaže drobljivo z najbolj prefinjeno in izvirno kislostjo. Torej, ohrovtove liste operemo in damo v sod. Sem položite tudi korenje (kolikor se vam zdi primerno). Korenje lahko naribamo, vendar potem njegov okus ne bo enak okusu narezanega korenja. Ne smemo pozabiti, da drobno naribano korenje obarva drobtine rumeno-oranžne, kar je videti neprivlačno. Da ne poškodujete dna soda, nanj položite par ohrovtovih listov.

Takoj, ko nasekljate del korenja in zelja, ga prestavite v emajlirano posodo. Nato potresemo sol po okusu in podrgnemo z rokami. Mešanica naj bo po okusu in videzu enaka solati iz svežega zelja. Zdaj ga prenesite v čisto emajlirano posodo za fermentacijo. In tako nadaljujte - narežite del korenja in zelja v sod, ga prenesite za mletje in nato pošljite v rezervoar. Ko je vse zelje tako pripravljeno, ga pokrijemo s pokrovko. Premer pokrova mora biti nekoliko manjši od premera rezervoarja. Na vrh močno pritisnite in počakajte, da se pojavi sok.

Faza fermentacije.

Strinjam se, da je zelo enostavno pripraviti drobtine za zimo iz zelenih listov zelja. Fotografija tega praznega preseneča vse. Kakšna je stopnja fermentacije te jedi? Listi zelenega zelja imajo za razliko od belih malo naravnih sladkorjev. Zato je fermentacija drobljenca težavna. Odvisno od »sladkorne vsebnosti« zelja potrebuje pomoč za začetek fermentacije v obliki skorje črnega kruha ali pesti ržene moke. Drobovito fermentirano 5-7 dni. V tem obdobju se izpod zatiranja na robovih pojavi gosta pena, ki vsebuje grenkobo listov zelja. Zato ga je treba odstraniti. Zatranko je treba odstraniti enkrat na dan in s čisto palico (na vasi uporabljajo rezilo) "preluknjati" zelje (do dna) v sredini in v krogu. Skozi te luknjice uhaja zrak, sama masa pa oddaja poseben vonj po fermentiranih zeljnih listih. Če ne naredite lukenj, bo izpadlo drobljivo in grenko. Pravzaprav mora zelje dihati svež zrak! Prav tako mora biti popolnoma pokrit s slanico. Če zelje nima dovolj sokov, morate vliti malo tople vode.

Po približno sedmih dneh bodo vsi vonji izginili, bela pena bo dokončala svoj nastanek, drobtine pa bodo pridobile neverjeten "kisel" okus in zeleno-sivo barvo. Ta izdelek se precej razlikuje od navadnega kislega zelja. V vaseh so končne drobtine shranjene v kleti. Meščan ga lahko postavi v zamrzovalnik in ga po malem pobira, da iz drobljenca pripravi sivo zeljno juho.

Ohrovtova juha

Ste že poskusili pravo kmečko zeljno juho? Ta jed se pravilno imenuje. To ime je dobilo zaradi postopka priprave zelenega spodnjega zeljnega lista, ki ne gre v zelje. Zdaj smo na to skrivnostno sestavino, ki daje tako zanimiv okus zeljni juhi, že čisto pozabili. Zahvaljujoč prizadevanjem nekaterih zanesenjakov in ljubiteljev pravih ljudskih receptov se nekateri starodavni recepti obujajo.

Dandanes mnogi ne zavržejo spodnjih vršičkov zelenjave, ampak pripravijo drobtine iz zelenih zeljnih listov, ki so sposobni izločati posebne kisle encime, zaradi katerih ima jed svoj edinstven in nenavaden okus. Prebivalci ruskih vasi do danes uporabljajo spodnje liste zelja ne iz previdnosti, ampak zaradi neopisljivega okusa in tradicije. Iz tega razloga je bil ta članek napisan, da posreduje temelje tistih časov. Pripravite se zdrobljeni listi zelenega zelja Sploh ni težko, preberite spodnji recept in upoštevajte nasvete kuharskih mojstrov.

Prej je bilo veliko jedi pripravljenih iz zelenih listov zelja, poglejmo eno od njih. Prej so vršičke zdrobili s posebno loparico (plevo), jo zdrobili in dali v lesen sod. Zdaj predlagamo, da vzamete velik nož in čim bolj drobno sesekljate zeljne liste v drobtine. Preidimo na kuhanje iz zelenih zeljnih listov. Če želite to narediti, morate vzeti:

zeleni (zgornji) listi zelja 1 kg,
sol - 50 g,
sladkor - 1 čajna žlička,
voda - pol kozarca,
če je mogoče - 1 žlica ržene moke.

Postopek priprave krosheva za zimo:

1. Liste temeljito operite in otresite vodo. Zložimo jih v kup in jih najprej narežemo na tanke trakove, nato pa na kvadratke. Nato vse to čim bolj drobno sesekljajte z nihajočimi gibi od konice noža proti ročaju in obratno.

2. Sesekljane liste dajte v večjo ponev. Pri prelaganju z rokami zmečkajte nastale drobtine.

4. Na zeljne drobtine položimo krožnik in pritisnemo.

5. Pustite v sobi en teden.

6. Nato vzamemo trilitrsko steklenico, dno potresemo z rženo moko in vanjo preložimo zeljni krop, ki ga dobro stisnemo z lesenim valjarjem. Grlo steklenice zavežemo s kosom gaze in postavimo na hladno. Voda v njej bo izhlapela, včasih jo boste morali dodati. Pobrano za zimo majhen, končano! Pred kuhanjem ga je treba oprati pod hladno vodo.

Če v članku najdete napako, izberite del besedila in kliknite Ctrl+Enter.

Glavna novica

Pri nas oktobra se tu in tam sliši ropot motike: ljudje sekljajo zeljno juho. To je cel ritual, določena faza, ki konča vrtnarsko sezono in začne novo - dolgo, hladno zimo.

Juhe iz zelenega zelja, imenujemo jih tudi siva zelje, juha iz kislega zelja ali samo zimska juha, ne obožujejo vsi. Mnogi sploh še niso slišali za takšno jed. Če pa jih je kdo poskusil, ne bo nikoli pozabil okusa. Ponujam vam recept za pripravo zeljne juhe in nato iz nje še juhe iz zelenega zelja.

Potrebovali bomo:

Temeljito sperite.

Zložimo jih na kup in z motiko sesekljamo ali damo v kombajn. Ker sem uporabljal kombajn, prikazujem ta postopek. Najprej - do drobilnika.

Nato nekaj sekund sekljajte z nožem.

Dodajte malo belega zelja. Vzamemo najbolj ohlapne glave zelja. So tudi z zeleno, kot nalašč za zeljno juho.

Tu se dobro obnesejo tudi pokrovni svetlozeleni listi. Dodajmo jih tudi mi.

Ko nasekljamo vse liste, naribamo korenje in ga dodamo nasekljanim zelenim listom. Tam dodajte tudi sol.

Med fermentacijo je treba zeljno juho gnetiti s čistimi rokami ali prebosti z leseno palčko.

Po dveh ali treh dneh jih odnesemo na hladno. Zeljno juho shranimo v kleti (v kozarcih ali v isti posodi, kjer smo fermentirali, pod pritiskom), v hladilniku ali zamrzovalniku, razdeljeno na porcije v vrečkah. Treba je opozoriti, da zeljna juha pri zamrzovanju ne izgubi svojih lastnosti.

Prav iz tega kislega zelja bomo jutri pripravili bogato zeljno juho.

Če želite prejemati najboljše članke, se naročite na Alimerove strani.

Za tako domačo pripravo boste potrebovali lesen sod, ki ga morate nekaj dni napolniti z vodo, nato pa na brinovih vejah popariti z vrelo vodo.
Za eno vedro sesekljanega zelja potrebujete eno pest soli in ržene moke. Na podlagi tega izračunajte deleže.
Seveda lahko iz takšne sive zelje skuhate karkoli želite. Ne samo zeljna juha. To je popolno kislo zelje za zimo, zelo okusno.
Težaven recept za juho iz sivega zelja za zimo doma, korak za korakom s fotografijami. Enostaven za pripravo doma v 5 dneh Vsebuje samo 23 kilokalorij.

Čas priprave: 9 minut
Čas kuhanja: 5 d
Količina kalorij: 23 kilokalorij
Število porcij: 10 obrokov

Kompleksnost: Ni enostaven recept
Narodna kuhinja: domača kuhinja
Vrsta jedi: Ohrovtova juha

Sestavine za deset obrokov
Slani drobljenec:
Belo zelje 5 kg
Namizna sol 100 gr
Ržena moka 100 gr
Voda 5 l
Juha iz sivega zelja:
Krompir 1 kos.
Korenček 1 kos.
Čebula 1 kos.
Kislo zelje (kuhan zeljni nadev) 200 g
Rastlinsko olje 3 mize. l.
Sol po okusu
Mleti črni poper po okusu
Lovorjev list 1 kos.
Koper 2 miza. l.

Priprava po korakih
Najprej potrebujemo zeljne nadrobke. Povedal vam bom, kako to storiti.
Vsekakor potrebujete zelene liste belega zelja, ki jih imenujemo pokrovni listi. Takšnih listov navadno sploh ne uporabimo – odtrgamo jih. Da bo zeljna juha še bolj okusna, temne zunanje liste razredčimo s svetlimi navadnimi listi. Uporabimo lahko tudi zeljne glave, približno tri. Ponavadi dodam več belih listov, ker temni še poslabšajo želodčne težave.
Zeljne liste je treba temeljito oprati in sesekljati v drobtine, da se zelje nareže, to je, da se zdrobi.
Sesekljane liste damo v kad in prelijemo z vrelo vodo (za razkuževanje najbolje prevretek z brinovimi vejami). Nato odlijemo vrelo vodo.
Sedaj dodajte pest ržene moke in pest soli v mešanico drobtin, premešajte. Zelje prelijemo s petimi litri vrele vode, po vrhu pokrijemo z gazo in toplo odejo. Pustite čez noč.
Naslednje jutro odstranite odejo in pustite gazo. Sod naj stoji do pet dni - v njem se bo začel proces fermentacije. Vsak dan prebodite zelje s palico, pri čemer se sproščajo plini. Takoj ko pena izgine s površine, je zelje pripravljeno.
Zdaj na vrh položite ploščat lesen pokrov in nanj pritisnite. Odstranite odvečno slanico (tekočina popolnoma prekrije tlak).
Naša siva zeljna juha je pripravljena za zimo. Uporabite jih lahko za druge jedi ali pa jih postrežete namesto solate.
Skuhali bomo okusno sivo zeljno juho.
Krompir, korenje, čebulo narežemo. Krompir skuhamo v slani vodi. Na rastlinskem olju prepražimo čebulo in korenje. Popraženemu dodamo zelje in dušimo na majhnem ognju 10 minut.
V posodi, kjer se je kuhal krompir, ga pretlačimo z vilicami, dodamo praženje in začimbe. In kuhamo približno eno uro, dokler se zelje ne zmehča.
Nato ugasnemo ogenj, zeljno juho pokrijemo s pokrovko in pustimo na štedilniku pol ure. Začinimo s svežim koprom in kislo smetano.