Современное состояние рынка молочной промышленности в россии. "основные направления развития молочной промышленности и вопросы экологизации"
Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) .
Получение йогурта – ремесло древнее, зародившееся тысячи лет назад, возможно, сразу после того, как были одомашнены коровы, овцы или козы. Однако можно с уверенностью предположить, что до 21 века те, кто делал йогурт, плохо понимали, что происходит на различных этапах его производства.
Родиной йогурта считают Балканский полуостров и Средний Восток. Народам, живущим в этом регионе, такой кисломолочный продукт известен в виде натурального неподслащенного йогурта. Потребление йогурта очень высоко, особенно в Болгарии. Очевидно, что в этом регионе йогурт играет очень важную роль в рационе питания населения – йогурт потребляют не только как освежающий напиток, но и в качестве одного из основных ингредиентов при приготовлении множества блюд, включая салаты и супы.
В последнее десятилетие удалось раскрыть и понять сущность процесса получения йогурта благодаря открытиям и достижениям таких областях, как микробиология и энзимология, физика и техника, химия и биохимия .
На сегодняшний день молочная промышленность славится большим ассортиментом продукции. С каждым годом вкусовые потребности населения растут, в связи с чем появляется необходимость в разработке новых молочных продуктов.
Поэтому в данной дипломной работе рассматриваются вопросы разработки технологии производства нового йогурта с мятным экстрактом, выбора наилучшего варианта внесения компонентов в зависимости от стадии технологического процесса.
Обзор литературы
1.1 Состояние молочной промышленности в России
Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.
Россия один из крупнейших производителей молока на 3 месте после США, Индии. В последние 5-7 лет производство и переработка молока стабилизировалось. На сегодняшний день в молочной промышленности существует ряд проблем:
Состояние сырьевой базы;
Низкая окупаемость затрат;
Предприятия не могут работать эффективно.
Из проблем с качеством сырья следует отметить, что в молоке часто встречаются патогенная и технически вредная микрофлора, которая вызывает пороки молока и молочной продукции. Из-за мастита сильно снижается качество молока, особенно его сыропригодность. Мало молока соответствует по качеству требованиям для производства продуктов детского питания, для кисломолочных продуктов.
На основе мирового опыта предусматривается вывести мясомолочную перерабатывающую отрасль России на качественно новый уровень, что обеспечит возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить техническое переоборудование мясоперерабатывающих предприятий и молокозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности. На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену. Промышленная переработка молока – это сложный комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других специфических технологических процессов (Е.Р. Смирнов, 2010).
Предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей.
При этом важно максимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся. В то же время выполняется техническое переоборудование предприятий, устанавливаются новые технологические линии и отдельные виды оборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автоматизации. Технологические процессы производства молочных продуктов состоят из отдельных технологических операций, которые выполняются на разных машинах и аппаратах, которые комплектуются в технологические линии. На предприятиях молочной промышленности множество типичных технологических операций – приемка молока, очистка, тепловая обработка – выполняются с помощью однотипного технологического оборудования, для разных типов производства .
По данным Росстата в 2010 г. в РФ было произведено 31, 9 млн. тонн молока (как продукции сельского хозяйства). Объем производства молока в России более или менее стабилен – в 2009 г. произведено 32, 6 млн.тонн, в 2008 – 32, 4 млн.тонн. Сегодняшние объемы, однако, существенно ниже раннего постсоветского периода – в 1992 г. объем производства составлял 47, 2 млн. т.
Этого не достаточно для покрытия нужд страны – личное потребление молочной продукции составило в 2010 г. 35 млн. тонн. Нехватка производства компенсирована за счет импорта, который составил 8 млн. тонн.
Структура производства молока (молочного сырья) в России говорит об относительно низкой концентрации рынка. Так, только 44, 0% молока произведено сельхоз организациями, 4, 7% - фермерскими хозяйствами. 50, 4% всего произведенного молока приходится на долю хозяйств населения, что составило в 2010 г. ни много ни мало 16, 1 млн. тонн.
В переработке молока ситуация, конечно же, иная, существенную долю рынка занимают крупные комбинаты федерального значения. В целом в 2009 г. произведено 10, 9 млн. т. цельномолочной продукции, 233 тыс. т. масла, 442 тыс. т. сыров, 354 тыс. т. мороженного.
Производство молочных продуктов, как и все обрабатывающие производства в России, распределено по стране неравномерно. Так, 53% производства цельномолочной продукции обеспечено в 2010 г. Центральным и Приволжским федеральными округами. В производстве животных масел доля этих округов составляет 61, 9%, в производстве сыров – 64, 4%. Доля Сибирского федерального округа составляет 12%, 13% и 20% соответственно .
За январь-июнь 2010 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%)
Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе - июле 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей величины производства. Из основных стран получателей выделим Казахстан (более 2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан (0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн).
Лидерство по общим объемам экспорта принадлежит Danone. На мировом рынке компания представлена такими общеизвестными марками, как Danone, Fantasia, Evian, Активиа, Волшебный, Danissimo и др.
В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества. Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и йогуртный напитки - продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны - старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в январе – мае 2010 года кефира было произведено в 1,5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития.
По данным Молочного союза России в 2007г. в России было продано 38, 3 млн. тонн молочных продуктов. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает. Таким образом, в 2007г. в России было продано около 3, 4 млн. тонн йогуртов, что составляет 706 млн. долл.
Что касается потребления, то в 2007г. на одного россиянина приходились 270 кг молочной продукции, а это на 120 кг меньше медицинской нормы. Например, средний француз ежегодно употребляет в пищу более 400 кг молока и молочных продуктов, а скандинавы более 500 кг. Таким образом, российский рынок обладает значительным запасом роста. Однако производители никак не могут проработать методы воздействия на потребителей с целью увеличения потребления.
Темпы роста рынка в целом, по данным отраслевых агентств, в 2007г. рынок молочных продуктов вырос на 1% в натуральном выражении и на 7% в денежном (за исключением масла, маргарина и плавленых сыров). При этом, прирост категории «питьевой йогурт», составил, в 2007г. по сравнению с 2006 годом, - 24%.
Рынок йогуртов растет не менее 15% в год, в то время как прирост в густом сегменте составляет ежегодно не более 1-3%.
Прогноз развития рынка йогуртов, согласно данному прогнозу к 2011г. объем рынка в денежном выражении составит 775, 3 млн. долл. .
молоко микробиологический ряженка творог
Молочная промышленность -- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. (Иванова С.В, 2013)
Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.
Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции.
Молочный комплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.
Важнейшими факторами роста объемов рынка являются:
Тенденция роста реальных доходов населения;
Потенциал емкости рынка, связанный с низким текущим уровнем потребления молочных продуктов по сравнению с уровнем потребления в странах Европы;
Интерес к здоровому образу жизни;
Приверженность населения России к молочным продуктам.
Эти факторы являются источником увеличения спроса на молочную продукцию в ближайшей перспективе. (Лабинов, В.В, 2013)
Спрос на молочную продукцию удовлетворяется российскими и иностранными производителями, причем доля импорта в отдельных сегментах рынка неуклонно растет. Следовательно, дополнительной возможностью расширения рынка для отечественных компаний является импортозамещение.
Российский молочный рынок активно расширяет ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир, биомолоко, биойогурт). Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. (Ермакова, Е.Е., 2014)
Что касается анализа рынка молока и молочной продукции в России, то рынок молочной продукции развивается и растет, соответственно усиливается и конкуренция на нем. Это связано со многими факторами, а именно, постоянным наращиваем объемов производства игроками рынка, появлением в России заводов иностранных производителей и постепенным ростом благосостояния большей части населения страны.
Рынок молока, по мнению экспертов, является высококонкурентоспособным. Тенденциями этого рынка является процесс «брендирования» рынка молочной продукции. На рынке существуют крупные предприятия и холдинги, у которых свое высокотехнологическое оборудование, имеются средства на маркетинговые мероприятия и дилерская сеть. Неудивительно, что из-за таких предприятий вытесняются небольшие фирмы или заводы.
По причине отсутствия средств, необходимых для модернизации производства, расширения сети сбыта продукции, географии снабжения, создания и рекламирования торговой марки, местные компании часто бывают неконкурентоспособными. С каждым годом крупные производители поглощают все большее количество мелких региональных производителей. В связи с тем, что крупные предприятия имеют прочный как финансовый, так и производственный фундамент и к тому же хорошо ориентируются на рынке, многим малым производителям выгоднее к ним присоединится, чем действовать самостоятельно. Из всего вышесказанного можно спрогнозировать, что в будущем молочную продукцию будут выпускать небольшое количество крупнейших производителей, ведь уже на сегодняшний день они занимают большую долю рынка.
Подведя итог можно сказать, что и российский рынок молочной индустрии характеризуется неплохими перспективами роста, но повышение цен и неравномерное расширение рынка создадут, с одной стороны, много возможностей для ключевых игроков в цепочке молочных поставок, а с другой стороны, немало проблем. (Иванова, С.В,2013)
1.3 Современное состояние молочной промышленности России
Молочная промышленность - крупная отрасль народного хозяйства. В общем объеме производства пищевых продуктов в РФ она занимает третье место.
Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг в год.
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. Молоко – единственный продукт питания первые месяцы жизни человека.
«Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой».
Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По научно- обоснованным нормам, молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).
В настоящее время над решением проблем молочной промышленности работают ученные Всесоюзного научно – исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно – исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалы и ряд высших учебных заведений .
Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы по переработке молока и разрабатывать новые.
В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д.
От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов.
Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.
Начиная с июля 2007г., в России наметилась тенденция роста темпов производства молока в общественном секторе страны. Темпы сокращения производства молока сначала замедлились, а в октябре и ноябре текущего года впервые за несколько последних лет производство сырого молока в сельскохозяйственных предприятиях превысило прошлогодние объемы более, чем на 4 %.
Национальный проект "Развитие АПК" в качестве приоритетного направления определил ускоренное развитие животноводства. Сокращение поголовья крупного рогатого скота, начавшееся в 1986г. до настоящего времени не преодолено.
Положение в молочной индустрии еще более серьезно, чем в мясной. Российское молочное стадо на сегодня по численности меньше, чем оно было в послевоенном 1945г. Надои молока в стране падают, а ввозить его в страну в промышленных объемах невозможно.
Вытекающие отсюда последствия: масштабное использование сухого молока, увеличение немолочных компонентов в составе молочных продуктов и, как следствие, сокращение производства полноценных молочных продуктов .
Основной проблемой дальнейшего развития молокоперерабатывающих предприятий является обеспечение сырьем. В отрасли наблюдается тенденция сокращения сырьевой базы животноводства, из-за уменьшения численности крупного рогатого скота. Сложившаяся структура поголовья не соответствует научным нормам и не способствует воспроизводству стада за счет собственных ресурсов. Хотя на предприятиях отрасли идет, активное обновление основных производственных фондов, степень износа всей их совокупности в 2006 г. составила 39,8 %, а по активной части - 60 % .
По мнению директора Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Д.Рылько: «На фоне ухудшающейся общей ситуации в молочном животноводстве в последние годы наметились и положительные тенденции - растет число крупных хозяйств, имеющих молочное стадо свыше 600 голов и использующих современные технологии. Надои молока в таких хозяйствах, зачастую, более чем в два раза превышают средние по РФ.
"Результаты деятельности хозяйства, специализирующегося на молочном животноводстве, зависят от многих показателей, при этом они во многом коррелируются от размера стада, - считает директор ИКАР Д. Рылько. - Хорошо себя чувствуют крупные и крупнейшие молочно-товарные комплексы, связанные контрактами с ведущими промышленными переработчиками. К таким хозяйствам, как правило, примыкают «откормочники», то есть формируются своеобразные производственные кластеры"
Как сообщила "Интерфаксу" ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Татьяна Рыбалова: "Сокращение поголовья в ближайшей перспективе продолжится, так как хозяйства, где продуктивность коров ниже 2 тыс. кг в год, неминуемо уйдут с рынка. К сожалению, число таких хозяйств продолжает оставаться значительным, - считает ведущий эксперт ИКАР Т. Рыбалова. - Оздоровление отрасли за счет создания современных животноводческих хозяйств пока идет медленно, на беспривязное содержание переведено только около 4% поголовья коров, но процесс уже пошел. Успешная реализация национального проекта без сомнения его активизирует" .
Производство молока-сырья в I квартале 2007 г. хозяйствами всех категорий составило 6,1 млн т. В целом по РФ прирост объемов молока составил 2 %. Наибольшее количество производства молока приходится на Приволжский федеральный округ - 2045,7 тыс. т (34 % от общего объема), т.е. прирост составил 6,9 % по отношению к аналогичному периоду 2006 г. Доля Центрального федерального округа в общем объеме производства молока составила 21 % (1272,8 тыс. т), отмечено незначительное его сокращение (на 0,1 %) (рис.1).
Рисунок 1. - Доля Федеральных округов в производстве молока-сырья .
Самый большой прирост объемов производства молока в крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах индивидуальных предпринимателей (8,5 %). В сельскохозяйственных предприятиях он составил 3 %, в хозяйствах населения - всего 0,5 %. Более полная информация о производстве молока в федеральных округах во всех категориях хозяйств, представлена на рисунке 1.
Производство молока в общественном секторе в последние месяцы растет. Начиная с июля 2007г., в России наметилась тенденция роста темпов производства молока в общественном секторе страны. Темпы сокращения производства молока сначала замедлились, а в октябре и ноябре 2007 года впервые за несколько последних лет производство сырого молока в сельскохозяйственных предприятиях превысило прошлогодние объемы более, чем на 4% .
Производство молочной продукции в I квартале 2007 г. отмечен рост производства практически всех видов молочной продукции, за исключением сухого обезжиренного молока (-1 ,7 %) и молочных консервов (-11,5 %). Наибольший рост выработки среди молочных продуктов - сыры жирные (включая брынзу). За квартал он составил 24,5 % (187,2 тыс. т). Наименьший прирост отмечен в производстве молока сухого цельного - всего 3,4 % .
Второе полугодие 2007 г. ознаменовалось ростом цен на молочную продукцию. Сухая жаркая погода в большей части российских регионов, установившаяся с начала лета, привела к снижению производства молока и начиная с июня его отгрузка на переработку снизилась относительно показателей 2006 г. Поступление молока на перерабатывающие предприятия было ниже прошлогоднего на 3-4 %. Полностью восполнить объемы за счет сухого молока не представлялось возможным, так как мировые цены на него поднялись до небывалой высоты. И лидеры рынка начали ценовую битву за сырое молоко.
В условиях снижения объемов сырья в прошлые годы производство цельномолочной продукции активно росло при одновременном уменьшении выпуска других молочных продуктов, прежде всего сливочного масла. Во втором полугодии 2007г. конъюнктура рынка молочных продуктов формировалась под воздействием не только нехватки сырья, но и еще ряда факторов, среди которых доминировала отмена субсидий на молочные продукты в странах ЕС. Если в августе - сентябре изменения на рынке были не столь явные, а цены только начали подниматься, то в октябре ситуация окончательно прояснилась. Повсеместный рост цен на молочные продукты сказался на покупательском спросе: он упал.
Опыт начала и середины 1990-х годов, когда также произошел скачок цен, показывает, что в условиях резкого роста цен на молочную продукцию в первую очередь падает спрос на цельномолочную продукцию, точнее, наиболее дорогие позиции ее ассортимента.
Наибольшее снижение объемов производства (рис. 2) отмечено в европейской части России, в которой локализованы основные мощности по выпуску цельномолочной продукции, сильнее ощущается нехватка сырого молока и сформировались высокие цены на него. Лидируют по объемам снижения производства ЦМП Москва и Московская обл., где сосредоточен выпуск наиболее дорогой продукции глубокой переработки .
Рисунок 2. Темп роста производства цельномолочной продукции в РФ январе – октябре 2007г. относительно 2006г .
Отметим, что снижение выпуска ЦМП идет не повсеместно, в ряде регионов страны объемы даже выросли. Наибольший прирост произошел в Воронежской обл., основной производитель - Воронежский МК, давно уже испытывающий нехватку сырого молока из-за сильного снижения надоев в регионе, традиционно имеет большие запасы сухого молока, которые, вероятно, и дают пока возможность не снижать, а наращивать объемы. Заметный прирост цельномолочной продукции отмечен в Курганской обл., где расположено предприятие компании «Юнимилк» - «Ялуторовскмолоко». Наращивать объемы здесь удается за счет сохраняющихся низких цен на молоко, в декабре они удерживались на уровне 10 руб/кг (плюс дотация 2,5 руб., выплачиваемая производителям за каждый килограмм молока, отправленный на переработку) .
Нынешняя ситуация отличается от прошлых тем, что снижение спроса на цельномолочную продукцию сопровождается ростом спроса на обезжиренное сухое молоко, отечественные сыры и сливочное масло. В результате произошло перераспределения сырья в пользу этих продуктов, выпуск которых в октябре возрос соответственно на 21; 18,7 и 13,7 %. Октябрь стал первым месяцем за последнее время, когда отгрузка молока на переработку достигла прошлогодних объемов, а цены на сухое молоко стабилизировались.
Объемы импорта сливочного масла и сыров в последние месяцы 2007г. снизились относительно прошлогодних показателей примерно на 10 %, изменилась и структура импорта. Так, в импорте сыров вновь возросла роль поставок Белоруссии и Украины, на их долю пришлось в октябре 40 % всех сыров.
Динамика цен на молочные продукты во многом будет зависеть от мировых цен на сухое молоко, а они продолжают расти. Что касается внутренних цен, то до сезонного снижения мы ожидаем роста в пределах 10-12 % относительно декабря 2007 г., т. е. до 135-138 руб/кг. Соответственно будут расти цены и на сырое молоко, и на продукты его переработки.
Кроме того, эксперты отмечают падение объемов производства продукции с высокой добавленной стоимостью из-за ее подорожания.
Как уже сообщалось, молоко не менее 1,5% жирности и кефир не менее 1% жирности включены в список продуктов, цены на которые заморожены до 1 мая этого года »
В ходе исследования определено, что в настоящие время на рынке молочной промышленности существуют множество проблем, но грамотно проведенный SWOT- анализ позволяет предприятию не только оценить перспективы своего развития, слабые и сильные стороны, но и проанализировать вероятные угрозы, давая возможность максимально предотвратить влияние негативных факторов на деятельность, а поддержка на уровне государства, прежде всего способствует развитию и увеличению объемов производства и переработки в данной отрасли.
Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а её доля в объёме российского производства составляет более 10%.Актуальность темы курсовой работы определяется тем, что молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован.
Во многих странах действуют строгие правила, регламентирующие производство молочных продуктов, например, существует закон об обязательной пастеризации всех жидких молочных продуктов. В большинстве случаев молоко подвергают пастеризации, в отдельных случаях молоко подвергают стерилизации или гомогенизации. Основное требование при производстве молочных продуктов заключается в обеспечении их безопасности и высокого качества. Однако, несмотря на значительный прогресс технологии - автоматизацию и новые виды обработки, безопасность производства остается важной проблемой.
Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.
Цель данной курсовой работы - изучение современного состояния и перспектив развития молочной промышленности России.
В работе были поставлены и решены следующие задачи:
1. Рассмотрена история развития молочной промышленности России.
2. Проведен анализ современного состояния молочной промышленности в России.
3. Изучены проблемы и перспективы развития молочной промышленности России.
В работе представлен обзор российской молочной промышленности.
В первой главе дана общая характеристика молочной промышленности.
Во второй главе представлена характеристика стороны предложения молочного рынка. Во-первых, рассматривается география и динамика объемов производства молочной продукции. Во-вторых, анализируется состояние ресурсного потенциала отрасли и его воздействие на предложение.
В третьей главе анализируется потенциал потребительского рынка молочной продукции в перспективе развития.
В заключении отражены основные выводы по курсовой работе.
Предмет исследования – экономика отрасли.
Объект исследования – молочная промышленность Российская Федерация.
Работа содержит введение, 3 главы, заключение, список литературы.
1. Место и роль молочной промышленности в хозяйстве страны
1.1. Значение отрасли в экономике Российской Федерации и жизнедеятельности людей
Молочная промышленность - отрасль хозяйства, охватывающая все процессы производства молочных продуктов. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи 1 .Перерабатывающие предприятия молочной промышленности являются одним из важнейших элементов структуры аграрно- промышленного комплекса РФ.
Молочное производство характеризуется важной особенностью: продукты в этой области относятся к разряду скоропортящихся. Кроме того, эти продукты являются потребительским товаром с высоким темпом потребления, то есть они должны производиться в очень больших количествах при неуклонно расширяющейся номенклатуре.
Молочный подкомплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.
Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар, продукты из сыворотки.
Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов, изготовляемых, как правило, на городских молочных заводах и предназначенных для непосредственной реализации на местах. Наибольшее значение в промышленном производстве молочных продуктов у нас имеет коровье молоко.
К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Этот перечень показывает условность названия цельномолочных продуктов, так как многие из входящих в эту группу продуктов получены не из цельного молока, а только из отдельных его составных частей (сливки и сметана – главным образом из жировой фракции молока). Все виды продуктов этой группы традиционны в питании широких слоев населения, но наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог.
Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, от традиционных особенностей их приготовления и применения они имеют много общего. Все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганизмами, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту, являющуюся причиной свертывания молока, появления молочного сгустка. Молочная кислота оказывает благоприятное воздействие на процессы пищеварения и улучшает деятельность кишечника.
Систематическое употребление молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным. Исключения или ограничения возможны лишь в отдельных случаях, когда есть противопоказания (например, в случае малой активности фермента лактозы в желудочно–кишечном тракте человека). 2
Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому необходимо строго соблюдать правила его хранения; оно быстро скисает, и при этом в нем могут развиться нежелательные виды микробов, иногда придающие молоку горьковатый привкус. Образовавшуюся в таком случае простоквашу непосредственно употреблять в пищу не рекомендуется. 8
Следует отметить стабильный рост среднедушевого потребления молока и молочных продуктов. За период с 2009 по 2012 год потребление на 1 человека увеличилось на 14 кг и составило 249 кг.
Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.
1.2. Особенности и факторы, определяющие размещение предприятий молочного производства
Размещение молочной промышленности зависит от наличия сырья и потребителя. Молочная отрасль связана с местами потребления готовой продукции и производит скоропортящиеся изделия (выпуск молока, сметаны, творога, кефира). Молочная промышленность концентрируются прежде всего в высокоурбанизированных ареалах.К наиболее существенным экономическим факторам размещения и специализации молочной промышленности можно отнести:
- местоположение хозяйств по отношению к рынкам сбыта и наличие перерабатывающих предприятий, емкостей для хранения сырья и конечной продукции, наличие и состояние транспортных средств и путей сообщения;
- уже созданный производственный потенциал молочной промышленности: поголовье скота, сооружения сельскохозяйственного назначения, производственные постройки и др.;
- экономическая эффективность молочного производства, определяемая системой показателей;
- особенности и стабильность межрегиональных связей по продукции молочного хозяйства. Возможность закупок продукции хозяйства, их гарантированность создают базу для развития в отдельных регионах только тех отраслей молочного хозяйства, для которых имеются наиболее благоприятные условия;
- обеспеченность молочного хозяйства средствами производства, поставляемыми промышленностью. Соответствие уровня цен на эту промышленную продукцию уровню цен на сельскохозяйственное сырье и на продукты его переработки 1 3 .
Также важным фактором размещения предприятий молочной промышленности служит уровень развития форм организации общественного производства.
Среди форм организации общественного производства ведущее место принадлежит концентрации, которая создает необходимые условия для углубления и расширения остальных.
Укрупнение предприятий положительно влияет и на прогресс техники и на организацию производства. Повышается эффективность использования средств механизации и автоматизации, успешнее решаются вопросы специализации и комбинирования, а следовательно, и задачи наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, энергии, лучшего использования основных фондов и рабочей силы. Оптимальная мощность предприятий молочной промышленности в каждом конкретном случае зависит от состояния сети дорог и плотности заготовок молока в сырьевой зоне этих предприятий.
Своеобразными формами концентрации производства являются специализация и комбинирование.
Специализация- одно из важнейших направлений в развитии молочной промышленности. Она дает возможность увеличить выпуск продукции на единицу производственной площади, создает условия для улучшения качества продукции, снижает ее себестоимость, способствует автоматизации производства, созданию рациональной его структуры и управления.
Наиболее распространенной и широко известной в молочной промышленности является специализация по производству готового продукта. Эта специализация способствует концентрации молочной промышленности, но она должна осуществляться после глубокого социального и экономического анализа.
Концентрация производства молочной промышленности зачастую является условием развития другой формы организации производства - комбинирования, которое позволяет полнее перерабатывать сырье, рационально использовать все его составные части.
Примером комбинирования являются заводы сухого обезжиренного молока, которые вырабатывают масло, сухое обезжиренное молоко, а иногда и цельномолочную продукцию.
1.3. Методика определения показателей, характеризующих уровень развития отрасли
Одна из существующих методик предлагает оценивать инвестиционную привлекательность отрасли по различным группам показателей, которые могут быть представлены в виде системы.Система представляет собой структурированную совокупность различных коэффициентов, значений показателей в натуральном выражении, а также показателей динамики.
Рис. 1.1. Система показателей для
сравнительной оценки отраслей промышленности 4
Промышленность и связь,
сельское хозяйство, строительство, торговля,
транспорт относятся к базовым отраслям экономики.
Наиболее важным показателем, характеризующим
динамику развития базовых отраслей в
целом, является индекс физического объема
базовых отраслей, – это индекс физического
объема выпуска товаров и услуг базовых
отраслей экономики.
Можно предложить следующие
показатели объема:
– объем произведенной в отрасли продукции;
Определение объема произведенной
или реализованной продукции
– одна из основополагающих операций,
которые должен уметь делать каждый
экономист. Именно поэтому в экономических и финансовых учебных
заведениях так распространены задачи,
в которых требуется найти объем продукции.
Объём валовой продукции:
, где
- остатки незавершённого производства
Объём реализованной
продукции:
,где
-
- готовая продукция на складе на начало и на конец расчётного периода.
Персонал предприятия это совокупность всех работников предприятия, обеспечивающих реализацию его функций.
– объем прибыли;
Прибыль характеризует конечные результаты производственного процесса, является индикатором финансового состояния предприятия.
Чистая прибыль = Валовая прибыль – Налоги, штрафы, пени, проценты по кредитам – Операционные расходы.
Валовая прибыль = Чистый доход – Себестоимость продукции.
– количество предприятий в отрасли и т.д.
Валовые показатели динамики, используемые для анализа инвестиционной привлекательности отрасли:
– абсолютный прирост объема произведенной продукции;
Для определения абсолютного прироста объема произведенной продукции за счет изменения фондоотдачи и стоимости основных фондов отдельного предприятия используется следующая формула:
– абсолютный прирост прибыли и т.д.
Данный показатель рассчитывается по следующей формуле:
Абсолютный прирост прибыли = Прибыль предприятия запланированный период - Прибыль предприятия отчетный период.
Финансовые коэффициенты представляют собой:
– коэффициент общей рентабельности;
Основной и самый распространенный показатель оценивающий прибыльность предприятия это коэффициент общей рентабельности. Он позволяет определить, сколько прибыли компания имеет с каждого рубля выручки от реализации товаров, работ или услуг. Данный показатель рассчитывают как в целом, так и по отдельным товарным позициям.
К орп = Прибыль до налогообложения/ Выручка от реализации*100%
– удельная выработка на одного рабочего;
Средняя удельная выработка одного работника зависит от средней выработки продукции рабочего и их соотношению между численности рабочих и других категорий работников, т.е. от структуры персонала предприятия. Эту зависимость можно выразить в виде формулы:
W R =Q/R=(Q/r) * (r/R), где W R – среднегодовая выработка на одного рабочего
– средняя удельная прибыль предприятий отрасли и т.д.
К относительным показателям
структуры относятся следующие:
– структура занятости по отраслям промышленности;
– структура прибыли по отраслям промышленности;
– структура выручки по отраслям промышленности.
Индексные показатели включают:
– индекс физического объема производства;
Индекс физического
объема производства продукции –
относительный статистический показатель,
характеризующий изменение физической массы (количества)
продукции. Данный показатель используется
для оценки степени влияния изменения
количества произведенной (реализованной)
продукции на изменение объема ее производства
(реализации) при условии учета цены продукции
как постоянной величины базисного периода.
Индивидуальный индекс
физического объема:
Общий индекс физического
объема:
– индекс прибыли;
– индекс рентабельности и т.д.
,где CF0 – начальные инвестиции
Индекс рентабельности является относительным
показателем. Он характеризует уровень
доходов на единицу затрат, то есть эффективность
вложений – чем больше значение этого
показателя, тем выше отдаче каждого рубля,
инвестированного в данный проект.
Таким образом, вычислив необходимые значения и сравнив
их между собой можно сделать выводы об
инвестиционной привлекательности той
или иной отрасли промышленности.
2. Состояние развития молочного производства в Российской Федерации
2.1. Общая характеристика отрасли
Молочная и маслосыродельная отрасль пищевой промышленности включает в себя предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных продуктов, сливочного масла, сыра, сухого молока и молочных консервов.Таблица 1
Производство молочных продуктов в РФ
| Показатели |
Сентябрь В % |
Январь- |||
| сентябрю 2010г. |
сентябрю 2011г. |
|||
| Производство
молочных продуктов |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| молоко жидкое
обработанное |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| йогурт и
прочие виды молока или сливок, ферментированных или сквашенных |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| молоко и
сливки в твердых формах |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| масло сливочное
и пасты масляные |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| сыр и
творог |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| мороженое
и десерты замороженные прочие |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| молоко сгущенное,
млн.усл.банок |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
По данным таблицы
1 видно, что к сентябрю 2012 года производство
молочных продуктов выросла на 2,5 % по сравнению
с сентябрем прошлого года.
За последние
несколько лет оборот розничной
торговли по отдельным видам продукции
данной отрасли вырос как в
номинальном, так и в реальном
выражении, исключение составляет оборот
розничной продажи сливочного масла.
Оборот розничной продажи цельного молока и цельномолочной
продукции в номинальном выражении вырос
в сентяюбре 2012 г. на 12,3%, сыра – на 22,5%,
сливочного масла – на 11,4% по сравнению
с сентябрем 2011 года.
Таблица 2
Оборот розничной
торговли отдельных видов продукции
молочной и маслосыродельной отрасли
Российской Федерации
в фактических
ценах (млн.руб.) 18 5
Молочная промышленность является
одной из основных отраслей пищевой
промышленности России, производящей
продукты, которым принадлежит особая
роль в питании и здоровье людей.
На ее долю в 2010 году приходилось 13,4 % общего
объема продукции, реализуемой предприятиями
пищевой и перерабатывающей промышленности.
Число
предприятий молочной и маслосыродельной
промышленности относительно стабильно.
Однако на рынке наблюдается тенденция
к укрупнению фирм. Благополучные
крупные предприятия скупают
более мелкие заводы, расширяя
свои производственные мощности
и территорию сбыта. Также
преимущественно большие предприятия
финансируют покупку современного
оборудования, позволяющего повысить
качество продукции и поддержать свою
репутацию.
За
год, с 2009 по 2010, прибыль отрасли выросла на
36,8%, что происходит за счет успешного
функционирования региональных и национальных
лидеров рынка 18 6 .
Проблемы
производства в молочной промышленности
тесно связаны с производством сырого
молока. Здесь следует обратить
внимание на два аспекта.
Во-первых, в последние несколько
лет надои молока постоянно
сокращаются, а значит, перерабатывающие
предприятия сталкиваются с проблемой
нехватки сырья и роста цен на него.
Во-вторых, неудовлетворительное
качество сырого молока российских
производителей создает сложности
для производства молочных продуктов
высокого качества и вынуждает
предприятия использовать искусственные
и сухие добавки, что снижает ценность
продуктов питания и/или повышает затраты
на производство.
Таблица
3
Крупнейшие
переработчики молока на российском
рынке в 2012 году 17
Российских
предприятий – производителей молочной
продукции достаточно много, однако
лишь продукция некоторых
из них представлена во многих
регионах РФ. Согласно данным
экспертов, в настоящее время лидерами
молочного рынка России являются
компании «Вимм-Билль-Данн Продукты
Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский
молочный комбинат, Очаковский
молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский
молочный комбинат, «Росагроэкспорт»,
«Данон», «Campina» и «Эрманн» 7 .
Доля
компании «ВБД» на рынке молочных
продуктов в 2012 г. оценивается в
10,8% (доля ближайшего конкурента
в 4 раза ниже). Таким образом,
можно было бы сказать, что
рынок молочной продукции характеризуется
высокой степенью конкуренции.
Однако в силу того, что многие молочные
продукты имеют небольшой срок хранения
и нуждаются в особых условиях хранения,
степень конкуренции на региональных
и локальных рынках существенно ниже.
В результате в отдельных
регионах лидеры отрасли или
местные комбинаты-лидеры получают от
30 до 70% рынка, а оставшуюся долю рынка
делят другие местные компании или компании
соседних регионов.
Конкуренцию
российской продукции составляют импортные
товары. Доля импорта молочной продукции
в целом невелика, по разным оценкам
– от 15 до 19%, что связано с
естественной защитой молочного
рынка от иностранных конкурентов
в виде скоропортящегося характера товара
и необходимости создания особых условий
хранения и транспортировки.
Однако по некоторым категориям
товаров, имеющих длительные сроки
хранения, на потребительском
рынке лидируют импортные продукты.
Почти 60% рынка сыров и 30% рынка
сливочного масла приходится на
импортные марки. Импорт молока и
молочной продукции активно
растет, за 2012 г. физический объем
импорта молока и сгущенных сливок
вырос на 124,6%, сливочного масла – на 20,9%,
сыра – на 34%.
2.2. Анализ основных показателей развития
Проведем анализ развития молочной промышленности Российской Федерации по основным показателям:Число действующих организаций молочной промышленности в России представлены в табл. 4.
Таблица 4
Число действующих организаций молочной промышленности Российской Федерации, единиц
В период с 2009 по 2011 годы число хозяйствующих субъектов выросло на 6 организаций - это составило рост 0,33% . Данный показатель говорит о некоторой стабильности в отрасли. Несмотря на кризис 2009 г., в 2011 г. число хозяйствующих субъектов осталось на том же уровне, как и до кризиса.
Количество убыточных предприятий также стабильно.
Таблица 5
Количество убыточных предприятий в РФ
Объем отгруженных товаров собственного производства молочной промышленности представлены в табл. 6.
Таблица 6
Объем отгруженных
товаров собственного производства
молочной промышленности в Российской Федерации, млн.
тонн
| 2009 год |
2010 год |
2011 год |
|
| Объем отгруженных
товаров |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
На основании
данных таблицы 6 можно сделать вывод,
что с 2009 по 2011 объём отгруженных
товаров вырос на 1,1 тыс.т., или
на 11,2%. Это обусловлено спросом на молочную
продукцию.
Производство
молочной продукции по федеральным округам Российской
Федерации отображено в табл.7.
Таблица 7
Производство
молочной продукции по федеральным
округам Российской Федерации, тыс.т. 9
8
|
Как видно из табл.7, лидером по производству
молочной продукции является Приволжский
федеральный округ, его доля составила
10409 тонн молочной продукции. Обусловлено это развитостью
животноводства, в том числе крупнорогатого
скота, климатическими условиями.
В Приволжском федеральном округе выпуск
продукции в 2011 г. увеличился на 2,7 %. Все
регионы, кроме трех - Чувашской Республики,
Пермского края и Пензенской обл., работали
с превышением своих показателей предшествующего
года. Наилучших показателей добились
производители Республики Мордовия - увеличение
объемов на 23,3%, Ульяновской обл. - на 19,1,
Удмуртской Республики - на 11,1%.
Финансовые
вложения организаций молочной промышленности
представлены в табл. 8.
Таблица 8
Финансовые
вложения организаций молочной промышленности в
Российской Федерации, млн. руб. 11
10 9
Как видно из таблицы, финансовые
вложения организаций в молочное производство
в 2009 году составили 23455 тыс., в 2010 году
-20122 млн. руб., в 2011 году – 23987 млн. руб.
Экспорт продукции молочной
промышленности отображен в табл. 9
Таблица 9
Экспорт молочной
продукции в Российской Федерации за
2009-2011 годы, млн. руб. 12 10
|
2009 год |
2010 год |
2011 год |
|
| Экспорт |
1,1 |
1,7 |
2 |
Как видно из табл. 7, за период 2009 – 2011 гг. увеличился экспорт молочной продукции почти в 2 раза.
Таким образом, производство молока является перспективным направлением аграрного бизнеса. Уменьшение запасов сухого молока в мире и его удорожание заставляют переработчиков искать иные источники сырья. Поэтому инвестиции в развитие производства качественного молока будут иметь достаточно высокий уровень доходности.
3. Перспективы и проблемы развития отрасли
3.1. Проблемы развития молочного производства
Недавно на высшем государственном уровне России при участии президента Дмитрия Медведева прошло заседание, на котором обсуждались проблемы развития молочной отрасли в России. Освещая свое видение ситуации, глава страны, в частности сказал, что на данный момент идет обсуждение взаимоотношений государства и частного бизнеса в сфере совместного развития молочного бизнеса. При этом, часто эти разговоры носят характер фактически скрытой приватизации различных объектом инфраструктуры, что просто напросто лишает государственные органы власти, как собственности в молочной промышленности, так и инструментов влияния на ситуацию. Также Дмитрий Медведев добавил, что подобное положение вещей недопустимо, так как речь идет о производстве социально значимых продуктах питания. 6Несмотря на то, что молокоперерабатывающие предприятия работают в условиях ограниченных сырьевых ресурсов, в последние годы наметилась тенденция к увеличению производства цельномолочной продукции, сыров. Так, в 2011 году по сравнению с 2010 годом выработка цельномолочной продукции увеличилась на 16 % до 11297 тыс. тонн. Также выросли объемы производства сыров и сырных продуктов – на 14,5 % до 433,4 тыс. тонн, однако, этот сектор молочной отрасли растет за счет сырных продуктов. Вместе с тем, производство такого ресурсоемкого продукта как сливочное масло снизилось на 5,6 % до 205,2 тыс. тонн.
Объемов собственного производства молочной продукции недостаточно для покрытия внутреннего спроса, поэтому Россия вынуждена импортировать в больших объемах масло животное, сыры и сгущенное молоко. Рынок цельномолочных продуктов полностью обеспечивается внутренним производством. Общий объем импорта сливочного масла за период 2009 – 2012 гг. составил 2,15 млрд. долл., сыра – 7,5 млрд. долл. Доля импортных продуктов в годовых ресурсах масла и сыра составляет около 40 процентов 11 .
К основным проблемам, сдерживающим развитие молочной отрасли, относятся: снижение на рынке доли отечественного молока-сырья в связи с сокращением поголовья скота; сезонность его производства; низкий удельный вес молока-сырья высшего сорта; недостаток холодильных установок на молочных фермах и дефицит молокосборочных пунктов, а также физический и моральный износ основных фондов молокоперерабатывающих заводов, основная часть которых была построена в 70-80 годах прошлого века.
Физический износ и морально устаревшие производственные фонды являются главными причинами высокого уровня образования отходов производства и выбросов промышленных загрязнений в атмосферу. Кроме того, существующая устаревшая база в подавляющей степени не способна обеспечить комплексную переработку молока в целях производства конкурентоспособных продуктов из вторичного молочного сырья: сухой сыворотки и молочного сахара, молочно-белковых концентратов и заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных, а также пищевых и биологически активных веществ. 12
Для экономического роста молочной отрасли России необходимо проведение широкомасштабной технической модернизации промышленности на основе внедрения инновационных технологий, которое позволит выйти на качественно новый уровень производства и обеспечит снижение затрат на переработку сельхозсырья и сделает отечественную продукцию более дешевой и конкурентоспособной.
Задача по импортозамещению молока и молокопродуктов будет решаться за счет реализации отраслевых программ и экономически значимых региональных программ, направленных на увеличение объемов производства, взвешенных мер таможенно-тарифного регулирования.
С целью повышения потребления сыра и сливочного масла различными категориями граждан и наращивания их объемов производства, сокращения импорта утверждена отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия в Российской Федерации на 2011- 2013 годы», которая позволит создать новый технологический уклад в маслоде
и т.д.................
В настоящее время молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации.
Благодаря увеличению объемов промышленной переработки молока, целенаправленной работе предприятий по комплексному использованию всех его составных частей, рациональному использованию вторичных ресурсов, разработке и выпуску новых видов продукции с различными наполнителями растительного происхождения, освоению новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий. В молочной промышленности России на современном этапе наметились тенденции к стабилизации, а по некоторым видам продукции наблюдается достаточно устойчивый рост.
Наибольший расход молока приходится на выработку цельномолочной продукции - около 45 %. В последние годы увеличивается доля молока на выработку сычужных сыров (12 %) и сокращается на производство масла животного (в 2002 г. 32,8 %).
Кроме этого, в 2003 г. при переработке молока на предприятиях молочной промышленности было получено 4647 тыс. т обезжиренного молока и пахты и 2447 тыс. т молочной сыворотки. Следует отметить, что основная часть обезжиренного молока и пахты (88,3 %) используется на выработку молочных продуктов, 1151 тыс. т молочной сыворотки продается различным организациям и только 26 % (636 тыс. т) используется на выработку молочной продукции. Из вторичного молочного сырья предприятиями молочной промышленности в 2003 г. выработано 461,3 тыс. т нежирной молочной продукции.
Производство молочных продуктов в 2003 г. по сравнению с 2002 г. увеличилось на 7,9 %, в том числе масла животного - на 1,3 %, сухого цельного молока - на 3,5 %, молочных консервов - на 5,2 %, цельномолочной продукции - на 8,7 %, сыров жирных - на 9,7 %, нежирной молочной продукции - на 10 %.
В 2003 г. по сравнению с 2002 г. выработка цельномолочной продукции увеличилась на 675 тыс. т. и составила 8472,8 тыс. т. Производство цельного молока увеличилось на 5,6 %, доля стерилизованного молока в объеме выработки питьевого молока составила 16,4 %, молока жирностью 2,5 % и ниже - 34,9 %.
Выработка кисломолочных продуктов в 2003 г. по сравнению с 2002 г. увеличилась на 6,6 %. Производство кефира возросло за год на 34 тыс. т (с 703 тыс. до 737 тыс. т). В 2003 г. предприятиями молочной промышленности выработано 472 тыс. т йогурта, его удельный вес в кисломолочной продукции составил 29 %.
Производство сметаны за год увеличилось на 12,7 %, в основном (85,6 %) - сметаны жирностью 20 % и ниже. Доля фасованной сметаны составила 78,3 %.
Выпуск творога жирного в 2003 г. увеличился по сравнению с 2002 г. на 17,4 %. Весьма стремительно в последнее время растут объемы производства творога с плодово-ягодными наполнителями. Удельный вес фасованного творога составил 52,2 %. Выработка сырков творожных и сырковой массы по сравнению с 2002 г. увеличилась на 38,1 %.
Следует отметить, что производство цельномолочной продукции осуществляют также молочные заводы при сельскохозяйственных организациях и малые предприятия. В 2003 г. эти предприятия выработали 26,1 % молока питьевого, 13,2 % сливок, 16,9 % творога жирного, 11,7 % сметаны. Отсюда видно, что доля этих предприятий в производстве отдельных видов продукции высокая.
Наиболее динамично в последние годы развивается сыродельная отрасль молочной промышленности. Среднегодовой темп наращивания объемов производства сыров жирных в последние годы составил 16,9 %. В 2003 г. производство сыров жирных составило 348,7 тыс. т с ростом к 2002 г. на 9,7 %, в том числе сычужных сыров на 5,5 %, плавленых - на 16,7 %.
В 2003 г. предприятиями при сельскохозяйственных организациях и малыми предприятиями выработано от общего производства в стране сыров жирных 11,4 %, в том числе: крупных - 16 %, мелких - 14,6, мягких - 20, рассольных - 15,1 %.
Выработка масла животного в 2003 г. составила 284, 8 тыс. т, что на 1,3 % больше, чем в 2002 г. Доля масла «Крестьянское» составила 80,8 %. Предприятиями при сельскохозяйственных организациях и малыми предприятиями в 2003 г. выработано масла животного 37,2 тыс. т, что составило 13,1 % от общего его объема.
Предприятиями молочной промышленности в 2003 г. выработано 304 тыс. т (759,7 млн. условных банок) молочных консервов. Сгущенного стерилизованного молока произведено 84,4 млн. условных банок, и его доля составила 11,1 %. В 1,7 раза возросло производство сгущенного обезжиренного молока с сахаром (с 32,2 млн. условных банок в 2002 г. до 54 млн. условных банок в 2003 г.). Выработка молока цельного сгущенного с сахаром составила 360,6 млн. условных банок, молока сгущенного обезжиренного с сахаром - 54 млн. условных банок, сгущенной и концентрированной молочной сыворотки с сахаром - 0,21 млн. условных банок. По объемам сгущенных молочных консервов Россия находится на четвертом месте в мире после США, Германии и Нидерландов. В 2003 г. произведено сгущенных молочных консервов с использованием жиров немолочного происхождения 306, 8 млн. условных банок, что составляет 34,3 % от их общего объема производства.
Производство сухого молока цельного, сухих сливок и сухих молочных смесей в 2003 г. составило 95,1 тыс. т (91,6 тыс. т в 2002 г). Выпуск сухих молочных смесей для детей раннего возраста увеличился с 8,6 тыс. т в 2002 г. до 10,4 тыс. т в 2003 г.
В последние годы наблюдается снижение производства сухого обезжиренного молока, заменителей цельного молока и сухой молочной сыворотки. Также ежегодно снижаются объемы выработки молочной и технической продукции из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. В 2003 г. произведено казеина сухого технического 6,7 тыс. т (11,1 тыс. т в 2002 г). В последние годы предприятия молочной промышленности практически перестали производить молочный сахар рафинированный и сыворотку обогащенную, жидкие заменители цельного молока.
В 2003 г. в стране произведено 387,2 тыс. т мороженого с ростом к 2002 г. 3,4 %.
Однако уровень использования производственных мощностей действующих предприятий довольно низок: по производству цельномолочной продукции - 32 %, масла животного - 25 %, сыров сычужных - 49 %, сухого цельного молока - 36 %, сухого обезжиренного молока заменителей цельного молока и сухой сыворотки - 28 %, консервов молочных - 55 %. Это приводит к росту издержек - увеличению затрат на единицу вырабатываемой продукции, росту ее себестоимости, снижению ценовой конкурентоспособности на внутреннем продовольственном рынке.
Исходя из ранее изложенного, можно сформулировать перспективные направления в развитии молочной индустрии:
1) Создание агропромышленных формирований нового типа с учетом многообразия форм собственности и приоритета экономических интересов, построения равноправных взаимоотношений между их участниками, установления прочных интеграционных связей исключительно на рыночных принципах, взаимовыгодного сотрудничества перерабатывающих предприятий и сельхозтоваропроизводителей, интегрирования этих структур в единые организационно-правовые формирования;
Опыт функционирования агропромышленных формирований крупных хозяйственных комплексов (например, ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», входящих в производственно-торговую группу «Вимм-Биль-Данн», и др.) свидетельствует о том, что такие интегрированные структуры являются более эффективными и приспособленными к условиям рыночной экономики.
2) формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны;
3) разработка индивидуальных планов структурной перестройки производства; осуществление плана на основе лизинга, а также за счет собственных и привлеченных денежных средств позволит создать уникальные производственные мощности по выработке молочных продуктов;
4) формирование принципиально новых систем заготовок молока, создание условий по привлечению на переработку дополнительных объемов молочного сырья.
5) расширение рынков сбыта выпускаемой продукции, создание автомобильного транспорта с охлаждением, что позволит сформировать местные продовольственные рынки молочной продукции.
Для решения этих задач необходимо, чтобы наука совместно с промышленностью определили рациональные этапы повышения эффективности функционирования предприятий. Роль науки в связи с этим приобретает особое значение.
Активный процесс становления новой культуры производственных отношений, изменений подходов в работе с людьми, формирование высококвалифицированной команды специалистов, несомненно, приведет к поддержанию устойчивого темпа развития предприятий молочной промышленности.
